看準港人愛熟食，鐵板燒、迴轉壽司如何能在香港落地生根？學者張展鴻解密：「形式早在進港前由日本人設計好！」

今日香港，吃一餐日本菜尋常不過。

年輕人戲言迴轉壽司屬這世代的飲茶，上班族收工後乾一杯吃一頓鐵板燒，丼飯、拉麵和日式咖喱融入日常飲食。起初日菜在港定位高端，漸漸成為負擔得起的平民美食。飲食人類學學者爬梳日菜扎根香港多個階段，背後原來涉及日本社經變化。

當日菜遇上本地，迴轉壽司總經理和鐵板燒總廚娓娓道來，那些在地化的日式料理，也許就是你和我成長的味道回憶。

鐵板燒 按劇本落地生根

外來食物在地化的例子多不勝數：澳門葡撻比葡國原著更重蛋味；英式檸檬紅茶傳到香港、再於內地變成手搖香水檸檬茶；日本的中華料理更是顯例─料理落地之後，要迎合主流消費者的口味，又受制於當地食材的供應與替代，因而被大幅改造，以至原創出本土所無的菜式，例如麻婆豆腐因缺乏花椒、豆瓣醬，遂改以山椒粉、八丁味噌代替，辣度大減；天津飯、冷中華涼麵等更是日本獨創。

日本菜來到香港後，也長出新的模樣，如鐵板燒的金菇牛肉卷、壽司的花之戀。這些創意出自香港人，但鐵板燒、迴轉壽司的形式，卻早在進港前由日本人設計好。

香港中文大學人類學系教授張展鴻大學時曾留學日本，對兩地飲食異同有深刻洞察。他指出，日本飲食文化的擴張模式，與中國飲食文化有着分別。 「中國是『人帶食物』 ，去到外國唐人街，開間燒臘店或者炒兩道小菜；日本卻是『企業先行』 。香港的日本人其實不多，但日本貨、連鎖品牌極多，像薩莉亞、UCC咖啡、華御結等，企業家將已經篩選好、壓低價錢的成熟產品帶到海外。」

在他成長的七〇年代，見證首波日菜來港。那時候，日本產品在香港人心目中的形象，與今天大相逕庭─ 他的父母對日貨有不耐用的印象， 「日本戰後要在國際舞台重新站起來，其實一直在摸索用甚麼形象示人。」

日本飲食文化最早打入香港，伴隨日資百貨公司而來，百貨公司展現一整套日本現代生活方式，整合日常用品、時裝與飲食，飲食當中就有鐵板燒。

迎合港人愛熟食

說到鐵板燒，表演式鐵板燒由日本人青木廣彰（Rocky Aoki）在美國開創，將日本鐵板燒加入美國牛仔元素，生火、烹調、撒鹽撒胡椒變成一門表演，從美國傳回日本，再從日本傳到香港。張展鴻認為，鐵板燒是熟食，相較符合不吃生食的香港人口味，故此率先冒起。這套美式表演型鐵板燒亦進駐尖沙咀、銅鑼灣一帶地段，在高級酒店才能吃到，是七〇至八〇年代香港中上階層專享的高端飲食。

這門表演如今由本地師傅接手。銅鑼灣「板神鉄板燒日本料理」總廚布師傅早年學師，見證鐵板燒在香港落地，其後摸索出自己的風格。

氛圍大不同

趁着午市後落場拜訪布師傅。他自十多歲入行，一做就做了廿多年。他認為，港式鐵板燒與日本傳統鐵板燒的菜單大致相似，龍蝦、鮑魚和牛肉無法取代，龍蝦與鮑魚在鐵板上蠕動的動態感，直接傳遞新鮮海鮮的訊息，鐵板上的牛肉香更無法抗拒。

然而他指出，傳統日本鐵板燒與港式鐵板燒有兩大分別─前者講求食物主題統一，吃海鮮就會只吃海鮮，吃牛肉就會只吃牛肉；後者重視菜式多元，刺身、海鮮、牛肉和炒飯一應俱全，食材來自世界各地， 「反而其實日本人來到香港，其實他未必會接受到我們的文化。」另一不同之處在於氛圍， 「傳統的莊重得多，謝絕客人走到鐵板前，對顧客穿著、香水，甚至是否攜同小孩亦有要求。」

在疫情期間，港式鐵板燒為求生存各施各法，對布師傅而言，現在港式鐵板燒師傅早已超越煮食本身，更像是全能的舞台劇演員。

香港鐵板燒師傅幾乎都懂得繪畫像Labubu的卡通人物

延續表演神髓

早年在港日籍鐵板燒師傅常用白蘭地和油，倒出美豔火花，吸引客人眼球。疫情期間，為了拉近與客人的距離，香港師傅學會反手在鐵板上繪畫、寫字，吉伊卡哇、Labubu的卡通圖案，球會曼聯、阿仙奴的會徽，延續箇中精神。有次，布師傅遇上家庭聚餐，他邀請小朋友走到鐵板前，為父母煎一塊多士或一件魚，也是父母第一次吃孩子煮的食物。

日語有一說おもてなし（omotenashi） ，意指款待精神，日式款待著重禮節，絕不得罪客人，港式款待禮節雖然精簡，但氣氛輕鬆，同樣不失好客之道。

港式鐵板燒的款式總是推陳出新，曾經，金菇牛肉卷是港式鐵板燒一道名物 ，布師傅也不禁詫異：「 嘩，金菇牛肉卷，我真的學師的時候才做過，廿年沒有捲過。」他走進廚房，甚至找不到金菇的蹤跡。他又說，現在不再爆蒜，蒜頭已經在機器切片、炸好。

廚師不止因循，有次布師傅在鯉魚門食龍蝦伊麵， 「香港人mindset覺得龍蝦一定配伊麵，那麼我們日本餐可以取代伊麵呢？」靈機一閃，他想到天使麵，他跟團隊在日本找了約三十款天使麵測試，最終其中一款跑出，天使麵底香脆， 「好多客人食完都要加底。」

戰前在港日本料理

日本料理在港歷史過百年，戰前已有記錄，譬如清風樓（一八九二年開業）、東京庵（一九二三年開業）和老松（一九三五年開業）等等，裝潢和料理跟日本本地無異，主要服務居港日人。因價格高昂，所以食客多為日本領事館的外交人員，或日本公司的高級職員及親屬，普遍香港市民難以負擔。

炸雞烏冬 登上壽司轉盤

曾經有段時間，日本菜在香港被視為高端料理，直至進入九○年代，日本經濟泡沫爆破，內需不足，促使日本企業將目光投向海外市場，將國內B級美食大量外銷。B級美食指便宜且平民化的料理，譬如拉麵、咖喱飯和平價壽司。

香港迴轉壽司的食物款式各式各樣，相較日本的迴轉壽司提供更多熟食，迎合本地人口味。

八〇至九〇年代，張展鴻正在日本留學，平常吃的都是中菜或中華料理，畢竟壽司仍是貴價料理。壽司在日本經歷過平民化，迴轉壽司更親民，亦隨着B級美食浪潮來到香港。一九九一年，香港迎來首間迴轉壽司元祿（後稱元綠，已結業） ，之後迴轉壽司品牌接踵而來。

B級美食來到香港後，亦嘗試改頭換面、適應在地人口味。例如香港的迴轉壽司店加入炸雞、烏冬和拉麵，甚至下午茶套餐，打破日本傳統壽司店只賣魚生壽司的慣例，猶如茶餐廳般，提供繁多食物種類的模式。

迴轉壽司由日本企業帶來。現時集團日式連鎖餐飲業務總經理葉育康是廚師出身，從學徒做起， 「當時很多人覺得壽司『精緻高級貴價』 ，不是日常餐飲選擇。最大的挑戰是要令顧客接受及明白：壽司也可以是日常的餐飲選擇。」葉育康回憶說。

店舖最標誌是列車形狀的送餐軌道

生熟文化大對碰

來自日本的元気寿司，是香港第二個迴轉壽司品牌；直至二〇〇五年，才由本地集團經營及管理。元気寿司來港的九〇年代，香港的日本料理尚未普及，入行當日廚的人亦少。在他加入壽司行列，團隊首要解決港人的口味問題： 「廣東口味講究『鮮』 ，也重視熟食、熱食和有鑊氣的味道，蒸煮、白灼、炒、湯水，都是日常飲食的一部分。日本壽司則以魚生和醋飯為主，強調食材原味，兩者在味道和烹調、以至飲食習慣上有明顯分別。」

為了照顧當時不習慣吃生魚片的港人，團隊調整生熟食比例，更研發新熟食款式，其中最經典，應數炸蝦卷。葉育康回憶道，一九九五年研發團隊構思時，炸蝦卷是以日本炸蝦天婦羅為基礎，創造更切合港人口味的融合菜式。炸蝦卷在菜單保留至今，更輸出至同品牌的海外分店。後來考慮到香港顧客喜愛香脆炸物和壽司，便將日式天婦羅炸蝦，包裹於沾滿飛魚籽的壽司醋飯中，營造外冷內熱、外軟內脆的口感。此外，針對本地喜好調整食物口味，例如與日本供應商合作降低朱古力慕絲蛋糕的甜度。葉育康補充，每當研發新款式，日本總公司都會派員來港參與試食工作坊，確保產品符合日本總部的發展方向，平衡正宗日式風味和本地創意。

綁定國家產業鏈

食材供應鏈擴展至全球，但葉育康強調，部分核心食材絕對不能妥協，珍珠米、壽司醋、醬油和綠茶粉等必須產自日本。

這符合張展鴻的觀察：日本輸出飲食文化同時，綁定了國家產業鏈。「 食日本菜你一定飲日本清酒，食日本豐洲運過來的『飛機貨』，正如食法國菜會飲法國酒、食法國蠔一樣。」當食材標準化半加工從日本運到香港，日本本土生產者和加工商在過程中也受惠。

自七○年代那一代香港人抗拒食生魚，去到這一代年輕人完全接受魚生、海膽、和牛，將日本料理視為日常飲食的一種。張展鴻卻指出，日本菜至今仍未全然入屋： 「廣東人在家煮飯是非常保守，要煲湯，要不時不食，講求新鮮清淡。香港人就算好喜歡食日本菜，都好少會買魚返屋企自己起片切刺身、做壽司。」足見這麼多年來，日本菜對主流香港人來說，依然是一種「外食」的體驗。