冬瓜盅的綠葉王：夜香花 年輕中廚：「含苞待放時才是最香！」

「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英」──屈原《楚辭．離騷》

年輕中廚李家鋌（Bosco）今年的初夏菜單，在瓜果中加入夜花香；那浮動的暗香，頗扣合屈原之意，宛為沁涼一席添來脫俗的清雅、自在。

「我家住在元朗後山；如果晚上下班時路過村口時，有陣奇香襲來，那就一定是夜香花，無聲提醒夏至快要來了。」Bosco還回憶說，在學師時代，師傅們總戲稱它為「沖涼花」，是冬瓜盅的大配角。

李家鋌（Bosco）回憶說，由於夜香花味道不重，故建議配搭味道類近的食材，如瓜果、海鮮等。

李師傅指，夜香花摘下後，總會在運輸途中被悶住而開花，由黃轉白，失卻香氣，在到手後，十朵中只有三、四朵能用，損耗率甚高。

含苞待放的夜香花，花香最是濃郁。

但對大學唸設計的Bosco，愈微不足道的枝節愈能勾起他的興趣。看他的新作「夜香花巴馬火腿卷浸勝瓜」，把夜香花熬成粥水代替茨汁浸勝瓜；搭上微鹹的巴馬火腿，紅紅綠綠分明可人，讓這道熱盤吃在嘴裏沁人舒爽，「也可以把曇花一現的花香完好保存。」他不慌不忙補充說。

夜香花巴馬火腿卷浸勝瓜//一把夜花香放進水裏煲，隔起花後，把水加進粥內，做成清新的夜香花粥。伴勝瓜和巴馬火腿卷吃。（$188）

鮮蓮海螺海皇冬瓜盅//四人份量。冬瓜先擦鹽入味，乾蒸去水、去澀味，然後加入上湯、鮮拆蟹肉、蝦、鮮蓮子、火鴨、草菇、金華火腿等，最後才加入夜香花略為提香。（$618/份）

別看夜香花長於野外，粗生粗養尚能綻放濃烈花香，殊不知它出奇地纖弱，「就只有它『含苞待放』時能用。」打開裝着夜香花的膠袋，花摸在手裏還濕潤嬌嫩，披着初夏的晨露，但Bosco卻說往往只有三、四成能用，「花悶在膠袋，就像被催生，由嫩黃漸轉白，意味大部分香氣都悄悄消散了。」他說時語調帶點婉惜，還說觀察到近年在街市找到花的蹤影，實在不易。

夜香花曾是南方人俯首可得的平常物。有人用來布置庭院、塘畔，有人用之入饌，炒蛋、炒瓜或滾湯，以清配清，以柔配柔。那撲鼻的芳香、爽脆的口感，俱能為平平無奇的生活帶來季節的喜悅。

夜香花鮮菌越南米紙蒸星斑魚件//越南米紙內包裹夜香花、星斑件、台灣松本茸等，連同荷葉同蒸，吃時爽軟兼有，滿嘴清香。需訂前一天預訂。（$108/位）

「總覺得只放在冬瓜盅裏，實在可惜。」Bosco還念念有詞的低頭思索着。他應該是惜花之人，「冬瓜盅之所以搭夜香花、鮮蓮子，正寓意醫食同源，不時不吃。」他看出了當中的邏輯，於是嘗試作出延伸，「我試着把夜香花包入粉皮，像越南米紙卷，效果不錯。」「也許還可以用夏天水果配搭，芒果可能太濃，蓋過花味，蘋果蓉應該還不錯的……」下次走在街上，若然在遠處見到他低頭踱步，若有所思，我決不打擾他，倒是默默期待數月以後他寫進餐單上的新菜式。