說海藻是未來食物？興許你會嗤之以鼻，然後再「冷笑」一聲；在亞洲菜系中，日 本、韓國和中國都愛吃紫菜；但若你從食物科學（food tech）去看，海藻正是明日之星：在香港有初創公司以微藻作單細胞繁殖，得出豐富蛋白質，代替肉類，做成蝦子麵或甜品，為海藻帶來嶄新的用途和面貌。”In the West, seaweed is nally making rapid gains in popularity due to two big in uences: e increasingly global, food culture that has brought Asian health-oriented culinary traditions to all corners of America and Europe, and the use of seaweed as an ingredient in many meat and seafood replacement products.” （www. preparedfoods.com），甚至，近年有西廚開始應用海藻，當中，還在於一啖「鮮」……
無巧不成話，剛好新派日本菜餐廳Zoku 推出日本沖繩嘗味餐單，單是海藻用上五種， 廚師是來自秘魯利馬的Edwin Guzman。乍聽你或以為我在開玩笑，找個秘魯廚師去說日本海藻？那不得不說，之前講過紫菜、昆布是日本菜的靈魂，很難想像吃魚生壽司或高湯沒有了紫菜昆布是何模樣？但當傳統是一種經典， 要突破思維作出創新，可能比遵從難得多很多；況且，先來聽聽Edwin的自我介紹……
Nikkei是一種新的飲食語言
自小立志做廚師，師承秘魯名廚Gastón Acurio，學懂做廚師的第一件事。「做好一種菜式，要尊重傳統。」Edwin「老土」地說。 之後，更有機會到「世界50最佳餐廳」Maido （其時排名17）跟大廚津村光晴（Mitsuharu Tsumura）學習，學以致用，「都知道日本飲食文化有深厚傳統，日本廚師出名嚴謹，做事一板一眼，從津村光晴身上學到了日本菜傳統的精髓。」一道魚生一煲高湯都錯不得也改不了，「只能跟着做。」當你又以為秘魯和日本風馬牛不相及，秘魯菜跟日本菜其實有着千絲萬縷的淵源，「早在二十世紀初，日 本是秘魯第二大人口族裔，後來更出了第一 個日裔秘魯總統藤森。」不難想像，日本人也帶來飲食文化，結合起來開創了嶄新的菜系：Nikkei。「嚴格而言，Nikkei不是一種融和菜（fusion），而是結合秘魯和日本的食材和烹調的精髓，創造出一種新的飲食語言。」 就像一道Ceviche，本來是起源於秘魯的檸檬汁醃魚生，再加入多種秘魯的香料和辣椒炮製而成，現在Nikkei結合日本人做魚生刺身的刀工和Ceviche的烹調方法，贏得喝采。「秘魯跟日本一樣有個大海，有豐富的海產，和更多獨特的香料。」Edwin笑說。所以，當我說Zoku是新派日本菜餐廳，Edwin眉頭一皺， 「吃日本菜你還是到別的日本餐廳吧，這裏做 的是Nikkei菜，也要是做得最好。」
水雲沾滿Ceviche醬汁
說回海藻。「當沖繩縣邀請合作以當地食 材做嘗味餐單，滿心歡喜；海藻（包括昆布） 可說是日本菜的靈魂。單是日本不同地方已有 超過十種，不同的海藻有不同的質感和味道， 一些帶甜一些略鹹一些提鮮，甚至不同的年份的昆布作用都有所不同。」惟作高湯的，只用利尻昆布。
「昆布加入柴魚以攝氏90度水煮開， 水不能太滾，不然會有苦澀味。」這樣，你也更相信Edwin日本食材的認識，再加多一點創 新，就像餐單上的Bitter Melon / Ikura, Tuna / Crispy sushi Rice, Mussel /Sea Grape, 沖繩名物苦瓜放上魚子、吞拿配搭脆壽司飯，而海葡萄的鹹鮮則附和着青口的甜，一道菜嘗盡酸 甜苦辣和鮮，味道豐富。而Shikuwasa Spicy Ceviche則是向水雲（Mozuku seaweed）致敬，Ceviche是秘魯傳統醬汁，沖繩香檬替代青檸，酸香帶點辛辣，水雲質感柔軟滑溜，沾 滿Ceviche醬汁，完美演繹了Nikkei菜的特色。 還有那道Okinawa Soba，以墨魚汁做成蕎麥麵，加入蝦汁辣油；當然，背後的精神是那個高湯，除了鮮味，還是鮮味。
Zoku
灣仔駱克道330號 Hari 2樓
9502 1395（Whatsapp）