「啫」的真諦！讀完這一文 讓你學懂「生啫」與「熟啫」是什麼的一回事

隆冬的夜，格外想吃充滿暖意的煲仔菜。金菇肥牛煲？鹹魚雞粒豆腐煲？抑或聲、香、味俱備的香惹啫啫生菜煲？

煲仔菜系裏，其實以「啫啫」最考廚師手藝，生啫、熟啫、瓦煲、砂煲、鐵煲、燒腩、鴿件、豆腐、蝦醬、海鮮醬、柱侯醬……形形色色的配搭，內裏實情埋伏着不少美味的潛法則，喜歡飲食探奇的你，值得知道。

生啫與熟啫

「啫煲不能水汪汪！不然，就變成『滋滋啫啫』。」入廚接近三十年的帝京軒中式廚藝總監江肇祺師傅，站在廚房爐頭前氣定神閒地說。啫啫煲從上世紀七、八十年代便風靡於街頭大牌檔，當中的「啫啫」是指食材與鍋具接觸時，醬汁和食材水分在高溫下極速蒸發，出現「滋滋」的清脆聲響。在火爆的滋啫聲襯托下，誘人的焦香與鑊氣亦隨着裊裊白煙撲鼻而來，可算是未見其形，先聞其聲與味。

啫啫煲就是一道有聲有色的「響菜」。

啫啫唐生菜// 帝京軒的生菜煲向來備受讚賞。江師傅教路，必定要先把菜葉吸乾水，再以大火快炒，更不能下水炒菜，因為「有水你就輸了」。（$108）

「話你知，『啫』這回事，都有分『生啫』與『熟啫』。」「生啫」，顧名思義是將生的食材直接投入燒熱了的鍋內，全程以大火煮熟，整個過程都在同一個鍋內完成；而要讓生的食材快速入味和軟腍，就必須揀薄身的食材，好像鱔片、有殼蝦和帶子等，濃縮烹煮時間，靠醬汁和熱力快速將味道逼入食材裏面，也使香味存留於鍋內。

桃園三杯爆五層腩// 將半熟燒肉配上酒及麻油「生啫」，有助快速鎖住肉汁，令燒肉入口更嫩滑。（$238）

若然，碰上一些特別難熟或韌度特別大的食材，如肥腸、魚頭等，就要先將食材先煮至一定的熟度，再放入燒熱的鍋內啫，這樣才有助將未全熟的食材，再次以熱力煮熟，令它剛好熟透之餘，也保持熱辣的溫度，故稱之為「熟啫」。

砂鍋黑椒叁葱焗魚雲// 先將魚雲混合蛋白漿炸至香脆，加入京葱及洋葱等配料炒至乾身，再放入熱鍋內二次加熱，「熟啫」菜式大功告成。（$238）

「真正的啫啫煲，應該從頭到尾都在同一個鍋內煮，這樣才可以完美地吃盡色香味，才是一件完整的事情。」啫啫煲之所以如此色香誘人，全因它的製作過程是一場火候與鑊氣的角力賽與較量，為了追求食物最惹味的狀態，一定是即叫即「啫」。

江肇祺師傅指出，啫啫煲必需趁熱快吃。如果只顧打卡，任由那道鑊氣流失，你錯過的不只是美味，更是廚師的心機！

吃出「啫」的惹味與層次

「一個『桃園三杯爆五層腩』。」

「收到！」

江師傅的灶頭，堆滿一疊疊的舊砂鍋。他開熊爐頭的火，把砂鍋燒得滾燙，手執一雙長長的木筷子，轉身隨手執起味料，薑片、蒜頭、長葱、乾葱頭、三色椒等，撒入鍋中爆香；然後再極速放入肥潤的半熟五花腩，澆一些由紹興酒、麻油和上湯等調製而成的「啫醬」，摩打手以長筷撥炒。江師傅說，有時都會因應不同食材而加入各式的啫醬，如肉片宜加柱侯醬、海鮮用XO醬才惹味、蔬菜配蝦醬方夠濃香；待汁醬收水至乾身後，佐料的味道完美地逼迫進食材，便能吃出當中的惹味與層次。

說時遲，那時快，江師傅的另一隻手已拿着煲蓋，在放好葱段作點綴的一刻後，旋即蓋上；他又在蓋子邊緣灑點酒，吐出火焰。正當你在為整個過程嘩然之際，師傅已悄然把啫啫煲從火焰中捧出，讓侍應生端到客人桌前；上桌的過程中，砂鍋持續發出火燙般的熱力，餘溫恰到好處地將食材邊緣焗至焦香和微脆。

砂鍋的熱力和餘溫將食材焗至焦香和微脆，更惹味！

或者有人覺得，啫啫煲不就是把生食材全倒入鍋中煮熟而已，當中該沒有什麼技巧可言！事實真是這樣嗎？「吃啫啫煲的人，無非都是想嘗到燙熱的鑊氣，誠然鑊氣這回事，並不是拿着筷子隨意撩撥，就有……」廚師嘛，一定要對食材的特性充分掌握，才能夠「啫」得好；像蝦太熟會粗柴，魷魚過火會韌……「目測食材的生熟程度，是一種技巧，亦是一種經驗。」如果要形容鑊氣的美味，我想它是結合廚師功架、食材的野性與色香味的綜合體，缺一不可。

鑊氣這回事，並不是拿着筷子隨意撩撥就有……而是靠廚師的經驗去目測食材的生熟程度。