南印度人過新年，非吃23道菜不可？一場芭蕉葉盛宴，以素食致敬豐饒大地

四月中旬，在尖沙嘴某商業大廈樓上一隅，一間印度餐廳在開門營業前，全體員工在門口旁上香和點燈，以椰子、香蕉等水果供奉神明。室內播放着印度古典音樂，空氣瀰漫着薰香。依循南印度一貫做法，店員將一束燒香插在香蕉上，並輪流在黃銅油燈上點火。他們以雙手輕覆在火焰之上，將餘溫帶到雙眼和額頭，並在眉心處點上額印tilaka，代表接受神明的祝福，祈求新的一年，吉祥如意。

餐廳正式營業前，店員在供台鋪上芭蕉葉，放置水果和兩款甜品，先予神明享用。

這天，餐廳慶祝的是南印度克拉拉邦（Kerala）的新年Vishu，象徵着當地農業年的開始。傳統而言，這與華人農曆新年源於農耕社會的歲末祈福不謀而合，皆是感念土地的節氣。

開門營業不久，氣氛轉趨熱鬧，不少南印度食客一家大小就坐，席間寒暄聲此起彼落；店內幾乎所有餐桌都開始鋪滿芭蕉葉，侍應手提各種器皿穿梭於桌間，殷勤地在葉上分配共二十三道菜餚，展開克拉拉邦獨有的傳統盛宴sadhya。

芭蕉葉上 萬味歸一

有別於華人新年通常大魚大肉，sadhya以芭蕉葉盛載素食菜餚，為了在一年之初，向盛產芭蕉和農作物的豐饒土壤致敬。Anjappar餐廳總經理Sheik Mohamed（石文德）指出，克拉拉邦盛產的香蕉、椰子和matta紅米構成sadhya的主要基調：糙米主食放置中央，椰奶、椰油貫穿多款咖喱和甜品，原隻香蕉則擺在芭蕉葉最左側。

北印度的咖哩通常濃稠、滑順且口味溫和，使用乳製品和堅果醬，如家喻戶曉的butter chicken。南印度的咖哩則通常更清爽、更辣、更稀薄，大量使用椰子、羅望子和咖哩葉。

傳統上，各式咖喱會直接倒在芭蕉葉上，蒸騰的熱氣除了誘發葉片的草本清香，也讓各式香料的風味在熱力中交融滲透。食客必須使用右手手指抓食，察覺食材的質地變化和溫度起伏，將不同質感的菜色結合、享用。例如，質地較稀的酸辣湯（sambar），適合將較乾的食材與米飯混成糊狀，方便用手食用。這種受傳統醫學阿育吠陀（Ayurveda）影響的進食習俗，除了平衡各種味道，也體現到－－感受食物，與品嘗食物同樣重要。

當餐席接近尾聲，食客才會開始進食左側那枚原隻香蕉。Sheik分享了正宗吃法：先把香蕉剝皮，在芭蕉葉上壓爛蕉肉，並混合甜湯（payasam）一起食用。這道甜品吸納了葉面上殘餘的鹹、辛、酸香，這種百味交織、化為大同的滋味，Sheik稱之為「萬味歸一」：「這就是結束sadhya的正確方式。」

椰子之地的母性溫柔

Sheik指出，sadhya幾乎每道菜餚都與椰子息息相關，而「克拉拉邦」之名，其本意正是「椰子之地」。

來自克拉拉邦的友人Suja Karthika提到，她還住在家鄉的時候，家裏多由母輩負責烹調sadhya—由原隻椰子着手刮肉、刨肉，全是長時間的手工勞動。這道菜來到香港後，Anjappar餐廳甚至為了避免廚師在勞動過程中受傷，而選擇直接購買椰子肉。這不禁令人聯想，在華人農曆新年前夕，母親們埋頭削着蘿蔔和芋頭、趕製年糕的景象。無獨有偶，這種以汗水換取節慶圓滿的女性勞動，似乎是跨文化的共同經驗。

在烹煮matta米的過程中，大量纖維和澱粉溶入水中，形成營養米湯。廚師們習慣在濾水後舀起一碗，加點鹽，搭配醃菜喝下。

一如當地人對芭蕉樹的惜物態度，椰子樹的其他部分，如椰子葉，也會得到充分利用。這是當地部分村落常見的景象：祖母們席地而坐，以雙腳作為天然工具，手指如梭，在壓、挑、撥、引的律動中，讓長條椰子葉在指縫間交錯，做成日常器物。從廚房到日常，椰子象徵的是關懷、勞動和生生不息，體現了克拉拉邦母輩對自然作物的細膩觀察和感知，以及代代傳承的生活智慧。

惜食精神

一餐sadhya的結束，通常伴隨將芭蕉葉由外向內對折的動作，象徵盤中飧已吃得乾淨，也是對廚師心意的最後致敬。面對二十三道菜餚，一般食客也許吃不消；Sheik坦言，為了因應食量差異，廚師整天都會密切觀測剩食情況，並即時調整分量。

然而，一份完美的sadhya，是不應該有剩菜的。Sheik觀察到：「年長一點的南印度食客通常理解sadhya的意涵，總能吃得一點不剩，甚至要求添飯。」從sadhya這頓傳統饗宴中可見，年長南印度人對土地和作物的惜物精神及敬畏之心，即使到了異地依舊未曾妥協。