倡導豆腐的侘寂美學 香港女廚劉韻棋：我們需要重新正視自己的身體需要

「擁有『亞洲50最佳女廚師』名銜的人，往後事業該朝哪個方向繼續走？」

「思考這個世代的現象，嘗試撥亂反正。」

也許劉韻棋（Vicky）是一個靦腆慢熱的人，也許她心懷更遠大的抱負。當我向她提問何以最近以豆腐設計出主題餐單時，她並沒有先滔滔不絕地憶述小時候長輩每天為她親手做的豆漿有多美味，或說着眼見近日豆品老店接二連三結業而心裏有多惋惜，倒是理性地說着這些年觀察到的諸種飲食現象，在略顯急速的語調中，流露了對人文社會的關懷。

TATE Dining Room創辦人兼主廚劉韻棋（Vicky）

常聽說，廚人都是半個藝術家，喜歡借不同食材彰顯自己的個人風格；不過從An Ode to Eggs、An Ode to Rice，來到現在的An Ode to Tofu，固然看到她用心傾注樸質無華的美學品味，還有更多是對年輕世代的忠告：「我們必須知道自己是誰。」

藏在豆腐的侘寂美學

對於成功的定義，Vicky顯然不認為在於擺弄虛華的食材，然後拼湊出俗豔的模樣。

請她形容吃過最難忘的豆腐菜式，她二話不說便回答道：「那是在日本京都豆腐料理店吃過的，才只有豆腐加少許醬油，但那純淨的豆香，卻叫我一直忘不了。」她自此明白，豆腐的最佳良伴，就是鮮味。

雞豆花 // 將雞肉與上湯攪和，隔渣兩次後，然後與蛋白、生粉等同蒸成雞豆花。配用薑葱油生煎過的澳洲鮑魚、BB生菜及法式牛油雞白汁。菜式精髓在於利以鮑魚與雞湯各自的鮮味互相襯托，內有一種素雅美。（午市六道菜套餐之一，$780/位）

腐皮牛肉他他 // 以經典點心山竹牛肉球為靈感，將澳洲牛柳肉混合陳皮、檸檬葉等手剁而成，配日本老店製作的腐皮，香鮮腍滑。另可加北海道海膽及魚籽醬，增添鮮美。 （午市六道菜套餐之一，加海膽及魚籽醬，每位另加$198）

在她眼中，豆腐是夏天專屬的食品—骨碌滑進喉嚨，滲出一股涼快。它價廉、飽肚、營養好，可塑性也非常高；可是西方廚師卻為它貼上很多負面標籤。「他們都認為豆腐是病人食品，既不新鮮，也沒有味道。」曾在美國生活的她說。

求知若渴的背後

受疫情影響，不易購買國外的可持續發展食材，於是Vicky轉念一想，何不親自做食材？於是她便捲袖研究，運用豆味香濃的加拿大無基因改造黃豆，以及各種不同凝固劑，包括豬皮凍、石膏粉、萄葡糖酸、鹽滷和海藻，撞出不同硬度的豆腐做菜。

經浸發的加拿大無基因改造大豆，會分別用萄葡糖酸、豬皮凍及石膏粉，做成不同種類的豆腐。她指出，用豬皮凍做出的豆腐較軟，唯不能受熱；石膏粉則是三者中最硬。

Vicky認為，套餐中難度最高的菜式是前菜的新鮮豆腐，只用海藻凸顯豆腐的味道。

「我一直認為，了解自己吃什麼，是現世代的人需要學習的事情。很多客人會向我詢問食材的來源，而平時他們都抗拒行街市，只相信超市上的營養標籤。雖然這顯示大眾對食物的知識提升了，但亦反映出人們對食材供應鏈失去信心；另外是，很多人只盲目追隨當下的流行飲食法，如生酮飲食（Ketogentic diet）及無麩質飲食，忽略了自己身體的真正需求。」

相信，我們還需要更在乎有關粵菜、中國菜、甚至亞洲的飲食文化和記憶。且看她端來的每道豆腐菜式，無不夾帶熟悉的身影，像麻婆豆腐、雞豆花、臭豆腐、山竹牛肉球……一些沉睡已久的記憶，都逐一甦醒過來。

新不忘舊，想來才能在這個資訊交流愈趨頻繁的世代中，凸顯出自己的真正價值。