「你知道從前當廚師的,就像要許下一輩子的承諾?那時候根本不像現代人那麼幸運,可以入讀巴黎、瑞士的廚藝學校,得到讓你轉換職途的技能……」
這天,來自法國東南部城市瓦朗斯(Valence)的法國女名廚Anne-Sophie Pic親自把家族傳世經典菜「野生海鱸魚配魚子醬」端上桌,彷彿喚起她三十年前決意當廚的回憶:剛走進父親Jacques Pic的廚房學習,打算拱下傳承三代的家族廚藝事業,但才兩個月,父親卻因心臟病驟然逝世。你能聽得出她的感觸很深。
如今這道海鱸魚,一如既往像綿延山巒、皚皚雪山,重述了父親於一九七一年提出「魚子醬暖吃」的創見。但於Anne-Sophie而言,她當年的困惑,早就如覆沒魚身的白色香檳泡沫,隨時間融化消散。現在的她,以自信的姿態重新復刻,配搭精選的法國Petrossian鱘魚魚子醬,充滿活潑的鮮美,洗練地演繹出她的標杆味道。
![Wild seabass and caviar//由Anne-Sophie Pic父親Jacques Pic於一九七一年創作的菜式。他在蒸海鱸魚上放上魚子醬,開創 了新吃法,是他其中一道成名作品。如今她把這道菜重新演繹,並配搭香檳清酒泡沫汁、玫瑰柑 橘、Petrossian鱘魚魚子醬等。(午市嘗味套餐之 一,$2,380/位)](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/02/4-20240219060548.jpg)
![Anne-Sophie Pic生 於 法國瓦朗斯(Valence)。她的曾 祖母Sophie早於一八八 九年開始經營餐館事業,及至祖父André接 掌時,餐廳曾於一九三九年獲得米芝蓮三星殊榮。祖輩對美食的用心,是Anne-Sophie在父親過世後自學成才的動力。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/02/2-20240219060546.jpg)
早已手握十顆米芝蓮星的Anne-Sophie Pic,最近宣布在香港開設名為「Cristal Room by Anne-Sophie Pic」 的法國菜餐廳。今年五十四歲的她,在巴黎、倫敦、瑞士都有星級餐廳。那,為甚麼近年決意跳出熟悉的歐洲,在陌生的亞洲城市開啟新一頁?
「我覺得自己不時需要一個新挑戰,不能停下來。」舉止溫文低調的她說得篤定。其實早在四年多前,她已在新加坡開餐廳,但似乎未能全然滿足她對亞洲的好奇心。她坦言喜歡旅遊、探索,喜歡亞洲的發酵智慧,也喜歡亞洲的蔬菜、食用花卉、香草,並視之為靈感繆思。「你不覺得植物的世界很有趣嗎?即使是相同的品種,它們可以在不同的地方擁有不同的名字,甚至不同的味道。再仔細品嘗,你能發現它們每個季節的根莖葉種子味道都不同。」這些俱能滿足她的好奇心,好讓她創作 出與眾不同的風味,「別看小葉子的力量,就像無花果葉,十五、六年前我大膽起用,現在很多人都學起來。」
細膩味覺 大膽心思
採訪時值十二月,她的餐廳廚房調味 架就有雲南豌豆、日本柿子、野生黑胡椒 (voatsiperifery),以及福建茉莉花茶、日本玉露,「對呀,說來日本茶是我於學生時代、最初接觸的亞洲『食材』。」不過她補充,部分亞洲食材近年亦可在法國找到,「法國的精品農業(micro-agriculture)發展得很好,就 像薑這類新鮮食材,我們都懂得怎樣種植、量產。」
![蔬菜、食用花卉、香草,俱被Anne-Sophie Pic視為靈感繆思。她現時與香港農莊研究種植各種食用花卉的可能性。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/02/8-20240219060553.jpg)
![Les Berlingots ASP©// 主廚向家鄉致意的招牌麵食。意大利雲吞皮用蕎麥粉搓成,內裏釀了 二十四個月法國Comté牛奶芝士餡, 搭配用咖啡、蕎麥茶等煮成的蘑菇清湯,每一口都讓人滿足。(午市嘗味套 餐之一)](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/02/6-20240219060550.jpg)
與其說,Anne-Sophie Pic的天賦讓她擁有翺翔世界的本錢,不如說她積極打破東西方飲食文化的隔閡、刻板印象、習氣慣性,一如她在父親離世後,在男性主導的圈子自學成才,專心致志,建立屬於自己的精緻餐飲(fine dining)王國。
![Bresse pigeon//時令肉食主食,用上法國Brittany乳鴿,乳腿肉與法國栗子打成蓉,做成 一口撻;鴿胸肉則用蘋果木片、零陵香豆等煙燻,配搭桂花櫻花葉漬。(午市嘗味套餐之一)](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/02/7-20240219060550.jpg)
將精緻做得再精緻一點
「精緻餐飲的核心不離體驗(experience)。」疫後的精緻餐飲受到莫大 衝擊,但Anne-Sophie Pic對新店依然充滿信心。她將她對味覺的細膩觸角延伸開來,「我從來不認為,客人就只為食物而來,他們更為餐廳的飲料配搭、侍應、室內設計、氛圍等而來。」她非常在意團隊對餐飲的熱誠,而在這裏,她亦與法國一大水晶集團合作,共同建構出華麗的餐室,試着把「精緻」的極限再推遠 一點。
這是屬於米芝蓮三星的巧思與細膩。
「三星的榮耀,對你來說還重要嗎?」最後,我禁不住問Anne-Sophie Pic這個問題;而得到的答案,似乎也隱隱扣合「探索」的本義,永無止境。
Cristal Room by Anne-Sophie Pic
中環皇后大道中15號置地廣場中庭告羅士打大廈Forty-Five 44樓
3501 8580