中西鴨饌大對決！Ébauche主廚歐浩然（Toni）與PATH主廚莫均朗（Tony），兩位香港新星如何把「鴨」玩出新高度？

儘管PATH和Ébauche皆以亞洲元素為核心，但兩位主廚在現代料理的框架中，卻發展出截然不同的解讀方式。這種對比，在兩人的鴨饌作品中可見一斑，呈現出中西融合存在多種演繹的可能。

分別主理Ébauche的歐浩然（Toni，左）和PATH的莫均朗（Tony，右）皆是主打中西融合料理的本地廚藝界新星。

每一間餐廳，食材的選擇往往受限於食客的飲食忌口。以PATH為例，約有五成客人因宗教信仰或健康而不吃牛肉，另一半客羣則有許多人不吃羊。作為一間小型餐廳，在廚房空間有限、營運節奏緊湊的現況下，若要同時備齊牛、羊、雞等多種肉類，定會造成備料和存貨壓力。因此，鴨肉便成為各方需求下極具靈活性的的最佳平衡點。

純正法餐 喚醒港式風味

無論在粵菜或是法餐，鴨饌皆佔有舉足輕重的地位。兩大菜系對鴨肉的詮釋雖各有千秋，卻同樣發展出一套工序繁複的烹調手法。廣東燒鴨需歷經吹氣、燙皮、上皮、風乾等工序，重點在於燒製出皮脆肉嫩。相較之下，法餐強調的是肉質熟度表現，傳統上多以鹽水（brine）長時間浸泡，再透過慢火香煎或油封（confit），鎖住內裏的粉嫩血色。對西廚而言，通常鴨胸的柔軟度比外皮的脆度更為優先。

過往在西廚訓練裏，Toni習慣選用法國、歐洲的進口鴨種，依循傳統西式工序：以百里香、檸檬鹽水醃製，再吹乾、香煎。然而，一次在中國內地接觸花椒等香料的經歷，讓他開始思考：若採用廣州鴨種，以中式香料結合西式熟成技術（aging），會產生甚麼效果？

實驗的結果令他驚喜。經過乾式熟成的廣州白鴨，風味變得更為濃郁，他感嘆：「竟意外令我聯想起臘鴨的味道，這很有趣。」明明是西方的技術，卻喚醒了極其本土的記憶，最終達到臘鴨香氣、法式肉嫩的狀態。

這份鴨饌的配搭邏輯，同樣展現了Tony的聯想力。他以米形意粉取代傳統米飯作為基底，利用其烹煮時釋放的澱粉質與醬汁達成乳化效果。這種巧用對澱粉和醬汁結合的理解，將本地「飯肉配搭」的家常記憶，變得更加層次分明且口感豐腴。

Ébauche的鴨胸配搭椰菜鴨雜千層酥，佐以用油封鴨、冬筍、葱油等煮成的米形意粉，呼應「飯肉配搭」的港式家常吃法。

跨界手法 定義中式新層次

由此可見，Ébauche雖採用中式食材作為提升風味的引子，其骨幹和靈魂始終是現代法餐。相對而言，PATH則更趨向於技術層面的融合，在其鴨饌作品中就運用了西式熟成、廣東脆皮水和日式炭燒處理食材。這份跨越國界的料理方式難以用單一流派定義，更貼切的稱呼或許是「注入國際風味的現代中式料理」。

說到底，處理鴨的方法有很多種，Tony指出：「既有像Ébauche那樣法式傳統的render（提煉油脂）做法，也有像我們這類—帶有一點點『學燒味』的做法。」

餐廳首先與供應商合作，預先將鴨隻進行十四日熟成處理，然後進入上皮工序。Tony改良了傳統廣東燒鴨的配方，調製出融合麥芽糖、蜜糖、味醂和醋的特製脆皮水。

「我們會淋上一層熱的皮水，動作有點像法式blanch（汆燙），但同時也透過basting（油淋）的方式，讓糖皮均勻附着。」這種加上脆皮水的西式鴨饌做法，如今也成為許多西廚的一種技術共識。

吹乾後的鴨隻先以高溫燒製，誘發梅納反應（Maillard reaction），讓外皮瞬間爆香。此時，雖然外皮已趨完美，內裏卻仍鮮嫩未熟。Tony解釋，他們雖然汲取了中式燒臘的皮質處理方法，卻捨棄傳統炭爐，改以分段式處理：先求皮脆，最後再運用類似日式燒肉的炭燒手法，精準控制肉質熟度並注入煙燻香氣。

這種將各派系手法內化、再取其精華集於一體的創作，展現了Tony拆解和重構風味的功力。

PATH鴨饌配搭的生炒糯米飯，以西班牙香腸取代臘腸，並拌入自家製XO醬。

在兩極化的餐飲市場和狹小的餐廳資源中，Tony和Toni展示了新生代主廚最難能可貴的靈活智慧。他們將「鴨」這道跨文化食材變成解決難題的創意實驗，更研發出具國際視野又不失本土記憶的新風味。在限制中不斷嘗試，正是他們回應當下餐飲困局的最好答案。