亞洲的稻米，在不同風土下幻化出各異的微醺風景：中國有醇厚的稠酒，日本有清雅的清酒，韓國有質樸的濁米酒，菲律賓則有酸甜的酵米酒（tapuy）。釀造的秘密藏在酵種之中─客家人情牽紅麴米，日本人專研酵母與黃麴素。
而來到泰國東北依善區（Isan），古老的糯米酒（sato）正經歷一場從傳統慶典走向現代化，試着在嚴謹法規與傳統的夾縫中，用創意釀出下一場飲食浪潮。
泰國東北依善是糯米的原鄉。
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艱難復興 依善糯米酒
所以眼前的泰國糯米酒（sato） ，並不是理所當然。
早年精釀酒風潮蔚然成風─從發源地美國開始，遍及香港、台灣、新加坡等地的餐廳及超市貨架，人們都熱衷爭論哪種啤酒花綻放的香氣孰優。一場關於風土與手工的復興運動，似乎理所當然地征服了全世界；直至來到泰國東北部依善（Isan），蹲在簡樸的釀酒坊Koon，才幡然醒覺：所謂的浪潮，還沒有延伸至每個角落。
依善是泰國糯米之鄉。地區長年氣候炎熱、土壤貧瘠，常遇乾旱，先天不利水稻生長，卻極適合糯稻種植，故而孕育出豐富的糯米食用文化。雖然泰國主流信奉佛教，視酒為「五戒」之一，但在佛寺以外、偏遠的東北農村，糯米酒卻被視為祖先與田神喜愛的供品。
從珍視到不友善
在依善還是以農業為經濟主導的時代，每逢收成、節慶，農戶都用從農田收割的糯米，依照祖輩流傳的獨門配方手製酒麴（luk paeng）親自釀成糯米酒，然後贈予鄰里。它不僅象徵豐收，也曾代表泰國人對款待何其重視─當年輕男子到心儀女子的家中拜訪，女方家人需奉上糯米酒、煙草及檳榔這三寶；假使糯米酒釀得清澈甘甜，呈現得體，則意味該戶人家的女子持家有道，在良好的家教中成長。
然而，隨着現代社會轉型，私釀一直被當地政府視為非法行為（編按：直至二◯二五年泰國政府才放寬法律，承認非商業用途的私釀，唯需申請有關牌照）；加上當地現行酒類法律對微型釀酒廠（microbreweries）有諸多限制，例如必須滿足最低員工數目、安全衛生、污水管理等標準，生產門檻甚高，令不少有志者卻步。在種種不友善的釀酒生態下，糯米酒的文化傳承幾近斷裂。
Koon是依善其中一間微型釀酒廠，在當地憑藉口碑而廣為人識。
守護酒麴
在依善孔敬府（Khon Kaen）南蓬縣（Nam Phong） ，主理微型酒廠Koon的Sawat Upahat（簡稱Por Sawat） ，是其中一位排除萬難的文化守護者。他本是一位備受敬重的社區工作者，後半生毅然押上全副心力，守護依善可貴的釀造傳統。他花了超過十年時間，走訪依善地區的大小家庭，收集四百多個酒麴的秘方，綜合出具代表性的配方。
混合了三十二種植物成分的酒麴
「酒麴是釀製糯米酒的核心工藝。 」Por Sawat說。他口中的酒麴，是一種混合了糯米粉、草藥及在地微生物的灰白色粉餅。從表面看，難以想像他手裏的酒麴用上三十二種草本植物成分搗成，包括樹皮、根、葉子等，用以誘發野生黴菌及酵母的生長。當然，他對糯米選材同樣講究，現時只用有機糯米，因為有機品種含有較多支鏈澱粉（amylopectin），在發酵過程中能輕易分解成糖分，賦予糯米酒更順滑、甜美的口感。他也不忘強調，需嚴格遵從糯米與酒麴4：1的比例， 「這樣的發酵速度才是最理想，待五至七天後，酒的甜度與酒香便是最完美。」
有機糯米內含較多支鏈澱粉，可於發酵過程更輕易分解成糖分，讓成品更甘醇。
永續生產方式
這份將熱情與科研兼備的精神，讓瀕危的釀酒文化得以系統性地保留下來。可是，Por Sawat年事已高，行動需倚靠輪椅；現時日常巡視監督的工作，都交由他的女兒Panisa（簡稱Aom）負責，主力出產糯米蒸餾酒（lao khao） ，整個釀造流程，包括蒸米、發酵、蒸餾等，務求成品達到法例所需的酒精體積百分比（ABV，需達39–41%） ，同時於所在村莊內完成。Aom也選用各種在地食材做成浸泡酒，就像野生草藥、柚子及泰國藍莓（antidesma） ，有的清新，有的醇香，不但讓訪客能嘗到更有趣多變的在地風味，也更徹底地實踐永續的生產模式， 「打掉的糯米殼會回歸土壤，作為肥料，而釀酒剩下的酒糟，則成為動物飼料。」
釀酒坊的女員工正飲用浸泡後剩下的糯米水。那微甜的味道，正好讓她們恢復體力。
浸泡材料多就地取材，例如野生草藥、柚子及泰國藍莓。
Por Sawat （左二）與女兒Aom （右二）非常歡迎遊人到訪他的釀酒坊，藉着糯米酒了解依善糯米的飲食文化。
創新是最好的傳承
在同縣另一處，年輕釀酒師Chinn Srivorakul（簡稱Chin）亦正以一種實驗性的精神，創意詮釋這門古老手藝。他身處的釀酒空間本身同樣充滿張力─地方的前半處，是他家族經營了數十年的宗教雕像工作坊，其餘的則被他闢出一角改建成釀酒坊。
在Chin眼中，傳統糯米酒的甜感頗強， 「對時下年輕人來說，不算討好。」曾學習釀製比利時啤酒的他，於是嘗試在酒麴或發酵階段，加入熱帶水果如香蕉、菠蘿等，利用其天然果酸及酵素平衡甜度，創造出更清爽、容易入口的風味層次。他也嘗試使用特殊米種，如黑糯米，讓酒液有着迷人的紫紅色澤，以及獨特的米香， 「將飲品變得有趣，才是承傳的王道！」
釀酒師Chin熟懂釀糯米酒的工序，大小工序都由他一手一腳完成。
Chin監製的糯米酒，他推薦搭配生牛肉享用。
Chin亦認同，泰國法律對微型釀酒廠設有極高門檻。因此，他試着提供代工服務（OEM） ，支持那些想擁有自家糯米酒品牌的小型企業家，幫助他們合法打進市場。
Chin為朋友代工生產的糯米酒
在復興的路途上，其實他們並不孤單。遠在美國紐約皇后區，有間隱藏酒吧（Speakeasy）The Sato Room，正用泰國茉莉花、越南咖啡等自家釀製出不同糯米酒；由泰國人Khamphone Jot Voraphaychith主理的西雅圖獨立酒廠Village Ghost，專賣泰國糯米酒，是為全美首家。珍視傳統與文化之心，是一切行動的源頭；這樣才能真正創造出屬於自己、獨一無二的作品。
