福岡的屋台看似隨性，背後卻有一套嚴謹的制度。二○○○年，福岡市頒布《屋台指導要綱》，屋台的經營者必須在提供服務同時，提升公共衛生和安全標準，以達至屋台跟社會共融。按照規定，屋台每日的營業與設置時間只有十一個小時，意味着店家需下午五時開始搬入器材，翌日凌晨四時撤收；加上攤位本體尺寸有嚴格限制─必須在寬三米、深二點五米內，即使是桌椅等附屬設施，也必須在規定範圍內設置，確保不妨礙行人通行。而為了食品安全，屋台不得處理生肉或生魚，也不能在攤位內進行初步加工。
在長濱屋台街，傍晚五點後，遊人可以看到屋台如變形金剛般展開。以其中一間著名屋台ひろし為例，店主井上先生跟朋友二人合力將鐵皮盒子般的車體打開，接駁電源、水管與污水口，擺出鐵板、燒爐等，最後掛上暖簾、點亮燈光，不消半小時，一間完整的屋台便成形。雖然規矩繁瑣，這些默契卻是讓屋台成為福岡市的「生招牌」的必要條件。
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探訪潛規則
屋台店主需遵守規矩，坊間亦流傳一些當客人的潛規則，包括不可帶小孩、只收現金、必須點酒、只能點一次餐……但伸龍及ひろし的兩位店主均稱，這些規則並非放諸四海皆準，大家抱着基本常識禮貌就可以了，因為不論到屋台、上餐廳，入坐前先確認菜單與付款方式，亦需避免喧譁與過量飲酒；同時亦因為屋台空間狹小，隨身物品需收納妥當，也不可在非屋台範圍內飲食。不過店主們異口同聲指出，不同地區的屋台都有自己的節奏與氣場，客人們需「看場合」行事。
各區風情不同
以福岡的都會心臟天神區為例，區內屋台種類非常多元：從傳統拉麵、居酒屋，到法式小酒館、咖啡吧等，一應俱全，客人既有觀光客，也有下班後的西裝族。由於每間屋台風格迥異，建議入座前先看看菜單與價錢，畢竟「讀空氣」在日本是一種禮貌。反之，中洲區則是九州首屈一指的歡樂街。沿着那珂川河岸排列的屋台，以觀光客為主；很多屋台大排長龍，因此促成了「吃完即走」的默契。不得不提是，為了配合家庭旅客，這區的屋台普遍歡迎小朋友，也不強制點酒精飲品，氣氛熱鬧卻不失親切。至於近年重生的長濱區，則是福岡人心中的「真‧屋台」。它靠近港口與鮮魚市場，觀光客相對較少，讓這裏的屋台更像是街頭居酒屋。
