香港沒有秋天？灣仔甬府以「立秋宴」留住節氣，用慢工藝對抗當下餐飲界內捲

沒有明顯四季的香港，灣仔一間專做寧波菜的餐廳，最近敢以一席立秋宴捕捉匆匆的節氣。總經理俞瓊與主廚劉震，一邊守着「不時不食」的老規矩，一邊把某些菜做得「冷」一點，違反了寧波菜「熱菜趁熱」的金科玉律。從試煉七遍的「翠梨川貝蝴蝶蚌冷湯」，到擺脫名貴排場的時令菜式，他們在競爭劇烈的市場中，用慢工藝與紀律，重新演繹當代中菜的模樣。

順時而食的執著

窗外下着細雨，立秋後的香港，空氣裏仍透着一股黏。八月這天，正在包廂主持立秋宴的灣仔寧波菜餐廳「甬府」總經理俞瓊望着窗上的水痕，感嘆說，這跟記憶中老家寧波的秋天，很不一樣。

立秋後的寧波，從前不少人都會踏秋，以及「貼秋膘」。這個習俗最早來自北方，為的是趕在寒冬來臨前，多吃肉食，補回夏天流失的脂肪。寧波人至今保留了這個傳統，只是除了紅燒肉、醬鴨，桌上還多了梭子蟹、醉蟹等這些沿海人家才有的菜式。

「那時候的冬天，動輒能降到零下；家裏哪有暖氣，禦寒全靠身上那層肉。」俞瓊笑瞇瞇地，耐心向眾人解釋着。除此以外，他們還會「咬秋」，藉着吃西瓜，咬住夏天最後的尾巴。

回歸原味

寧波人如她，對時節的敏銳直覺，就是這樣在日復一日的「吃」之中鍛鍊出來。 「曾經有客人想吃薺菜水餃，我明白對方的念想，但時值夏天，是薺菜品質最差的季節，薺菜正開花結籽，口感和香氣都散了。」她堅持等到野生薺菜重新冒頭，才做回這道菜式。對她來說，食物就該回到食材本身─原味、誠實、不造作。

沒有溫帶地區的四季分明，香港真正的秋天，可能只有半個月。這讓逐季更換菜單的中菜主廚們苦惱：搜羅合時的食材已經不容易，費盡心思設計出來的秋季菜單，推廣期卻極短，才剛上餐桌，冬天菜單已準備上場了。

其中一道前菜蝦皮紫白菜，以天津紫白菜、蝦皮、芝麻醬等輕柔打開味蕾。

另一道菜前雪汁膏魷魚筒，以傳統寧波雪菜汁的鹹鮮，襯托東海魷魚及膏香的飽滿。

儘管如此，俞瓊與餐廳主廚劉震從沒卻步。繼今年的立春宴、立夏宴後，這次是立秋宴。二十四節氣裏，只有「立」字反覆出現：立春、立夏、立秋、立冬，同樣標誌着一個新階段的起點。俞瓊把這個字放進宴席的名字，是想借一個開始，提醒自己及團隊別掉進千篇一律的慣性， 「你知道嗎，出品、思路、技藝一式一樣，這些都是餐飲行業最容易滑進去的坑。」她說得從容，但字字帶刃。

內捲中求變

「我會反複問自己：餐廳在這座城市裏，到底留下了甚麼、說過了甚麼？」香港的餐廳平均壽命是五年，甬府來港扎根七年，已經超過了大多數同業的命數。然而，這個問題，俞瓊仍然沒有答案。她記得跟劉震聊起這個問題時，兩人歸結得出一個詞語─內捲。香港餐飲市場小、競爭大，逼着大家求新求快，固然是內捲，「但同樣地，不被節奏推着走，而是讓自己去試、去表達、去改變，也是另一種內捲。」

雖然餐廳擁有成熟的內地食材供應鏈，但要在香港講究時令，依然有其難處：部分時令食材不耐放；立秋宴撞上休漁期，廚房得往別處找食材 。剛好雲南當造的虎掌菌、雞油菌、薑柄瓜等都用得上，讓劉震年初跑了幾趟雲南考察的辛勞，總算派上用場。俞瓊也補充，這段時間她常跟劉震逛灣仔及鵝頸橋街市，「哪裏有時令的東西，人就往哪裏走。逛市場總能看出時令的變化─哪些菜剛開始當造，哪些菜快要退場。」判斷靠的無非是直覺反應。

主廚劉震認為，辦立秋宴的另一難度在於，需要每天因應時令食材的狀態而調整做法。

餐廳會自家製醃漬物，包括鹹泥螺（左）、醃冬瓜（上），醃漬子薑、二荊條辣椒（下），雪菜及榨菜頭（右）。

食材選角齊備了，剩下的問題是：這一席立秋宴，有甚麼想跟食客說？

她認為，一場立秋宴離不開三件事：食材、療效，以及傳統技藝。食材必須當造，前段已經交代過；療效，講的是立秋之「收」─不單是瓜果，夏天人體陽氣外泄，入秋後要順勢收斂，藉着吃梨子、百合等固本潤燥，「食療不一定要靠中藥或西藥。」至於傳統技藝，她比喻成根基，不能因為創新就忘了自己從的出身。在四道前菜部分，糟、醃、雪汁這些寧波看家本領，餐廳全部都用上，例如魚子醬糟響螺借糟香提鮮；雪汁膏魷魚筒靠雪菜汁的鹹鮮托住魷魚的膏香。這些味道 都經過時間醃漬、發酵，不是現場火候能做得出來。

大概立秋宴複製的不是習俗本身，是那份「急不來」的紀律─從人的身體，及至一道菜、一間餐廳，尺度不同，惟邏輯相通。

破格烹調的實驗

在沒有真正秋天的香港，做出一席讓人稱心如意的秋宴，考驗的是主廚對分寸的拿捏。而劉震想的，卻是把其中某幾道菜做得「冷」一點。寧波菜向來講究溫度，現做現吃，熱菜必須趁熱上桌，但劉震質疑這個慣性：「 『熱』對食道其實有一定損傷；法餐吃冷盤，也沒有人說吃出病來。」這個念頭，落在立秋宴的「翠梨川貝蝴蝶蚌冷湯」中，成為一次充滿探索精神的實驗。

「其實最初我想做熱梨湯的，但試出來，梨的爽脆、翠綠、原味全部保不住。」劉震回想說，覺得不應該為了取某點味道，把梨的好處都犧牲了。」於是把梨湯改回冷，但難題接踵而來：蔬菜湯配不上梨的清甜，換過幾種貝類熬湯，味道依然不對。他最後拍板用雞湯，但全程要保冷，需闖三大難關：油脂遇冷結塊；帶骨湯溫度一降，腥味立刻浮出；味道要濃卻不能死鹹。傳統吊湯講究明火十小時，湯自然濃，不用額外補味；但如今廚房改用蒸籠隔水蒸，省卻了工夫，湯的味道卻薄了。

借用冬瓜盅造型

劉震想到的應對方法是，借用川菜掃湯的手法，並在雞胸剁茸時加冰水，掃足二十分鐘去除雜質， 「秘訣是加一小塊牛肉提鮮去腥。」他解釋，牛肉紋理比雞肉粗，容易吸附湯裏的雜質，同時帶一點似有還無的香氣，讓鮮味更突出，卻吃不出牛肉本身的味道。這道冷湯，他反覆試了七次才定案；造型借用冬瓜盅的意象，延續夏天的清爽；湯底是雞湯，但每一口鮮味都有細微變化。

當然，也不是每一道都是冷。整席立秋宴也自有一套鋪排邏輯─由清爽逐步走到溫潤厚重，如秋實茄汁雞油菌燴龍蝦、黑虎掌燜黃牛肉配油鹽土豆，娓娓道出傳統的秋天滋味。

立秋宴將在不久謝幕，換上立冬的菜單。問及來年方向，二人表示，想法還在慢慢成形， 「也許不再講節氣的故事，而是把焦點放回食材本身。」但俞瓊強調，燕窩、遼參這些過去充撐場面的「主角」 ，往後很大機會退成配角；鮑魚也不必論「頭數」，客人都接受切開來分享。少一點排場，多一點實在，無疑回應這幾年來中菜市場的變化；而客人的口味也在變，對油膩的接受度，早已大不如前了。

寧波菜的特色

寧波菜屬浙菜體系，靠海得鮮、靠平原得米。地處長江三角洲南翼，東臨東海，岸線漫長，物產豐饒，歷來是「魚米之鄉」的一部分。菜系講究「鹹鮮合一」，即是靠用鹽、醃、糟等技法，烘托海產本味，不靠濃油赤醬；同時奉行「不時不食」，當下季節該吃甚麼食物，是刻在寧波人骨子裏的飲食紀律。