本地無酒精配對先鋒Roganic Hong Kong 餐廳經理Priscilla Tam巧用本地沙田柚、果皮廚餘作發酵，以永續方式升華用餐體驗

「一杯葡萄酒蘊含了遠方的酒莊歷史，而一杯自家創作的無酒精飲品，卻可訴說餐廳理念，甚至本土故事。」銅鑼灣Roganic Hong Kong的餐廳經理Priscilla Tam，正是餐廳無酒精配對（non-alcoholic pairing）的靈魂人物。

Priscilla加入Roganic已有五年時間，此前曾於威士忌酒吧和高級餐廳擔任侍酒師。昔日工作雖然讓她累積葡萄酒和烈酒知識，但日復一日的主力斟酒工作，難免令到渴望發揮創作力的她感到沉悶，成就感也漸漸減色。「以前也試過創作以威士忌作基調的雞尾酒，但機會少之又少，四年間只有一、兩款個人創作能登上酒吧酒單。」

因此，當她初次接觸Roganic的無酒精配對餐單時，頓時的新奇感令她躍躍欲試。這片領域對她而言，彷彿創作者的樂園。更重要的，是她自小因濕疹而對酒精適可而止，而感同身受聚會時無法與朋友舉杯的那份無奈與孤單。而無酒精配對，正好讓不飲酒的客人，也可搖着玻璃杯與同枱同場的人感受同樣氣氛。「一班朋友或一對情侶當中，即使有人需要開車而未能沾酒，也可以無酒精飲品一起碰杯說句賀詞，打開話匣子。」所以，Priscilla加入餐廳只有大約兩、三個月時，便按捺不住衝動，主動向餐廳提出讓她嘗試製作無酒精配對項目。

組合變化太多 選擇困難

英國主廚Simon Rogan早在2002年於英國湖區開設三星餐廳L’Enclume時，已領先飲食風潮推行「從農場到餐桌」的在地食材和零浪費的永續理念，並逐漸由食物延伸至飲品。這實踐於2019年隨Roganic Hong Kong開業落地香港，讓餐廳成為本地無酒精配對的先鋒。

雖然英國總店已有多年經驗，但香港市場卻沒有先例可借鏡，Priscilla於初期嘗試時難免感到壓力。所幸不久便獲得客人讚賞，於成功感當中投入更深，亦不再依賴參考餐廳過往創作，從而建立屬於自己的風格。「無酒精飲品的創作空間極大，海量的食材搭配提供了無限可能，也正是難度所在。葡萄酒的風味譜系相對固定，若要為菜餚解膩，主要從葡萄品種與產地著手。但能夠解膩的食材，單單是水果已讓人陷入選擇困難，配搭組合更是多不勝數。」Priscilla說自己三心兩意，而且未做到百分百滿意便絕不罷休。累，卻滿足！

無酒精飲品無論於創作或配對也講求學問，擔任侍酒師多年，Priscilla並未沿用葡萄酒配對的經驗作參考和靈感：「要打破傳統思維，由零開始才會天馬行空。」因此，果汁和茶只是她部分創作元素，而非直接用以配對的飲品。Priscilla更會利用廚房剩餘的果皮、菜莖和邊角料等作為飲品主材，加上發酵過程成為獨特的飲品，例如以番茄皮發酵製成的煙燻立山小種康普茶：「給食材第二次生命，也可從中向客人傳遞餐廳的永續理念。」

有溫度的創作

對侍酒師來說，只要能讓食物提升風味，就是出色的飲品配對。對客人來說，在fine dining餐廳用餐，便期望配對葡萄酒以增加體驗和體面。Priscilla也遇過不少質疑無酒精配對價值的客人，當餐廳理念難以說服時，她還有本土故事打動他們。「與前輩聚餐總要開瓶名酒，這不過是受傳統飲食慣性所限。」其實，我們的集體回憶遠不止阿爺的白蘭地或威士忌。Priscilla回憶小時候的夏天：「媽媽總會為我端上椰子水解暑，清涼窩心。」還有昔日香港中秋節家家戶戶最愛，既能吃又能變作燈籠的沙田柚，如今融入她的無酒精飲品成為靈魂：「本地客人入口有共鳴，外地客人也可從杯中了解更多這城市的故事。」

Priscilla也嘗試過為客人製作off menu的雞尾酒配對菜式：「但喝得太醉，會影響舌尖的體驗。」

因此，餐廳每位員工也是「講故佬」。「我會投資時間感動同事，那麼他們向客人講解飲品創作和風味時，故事更具溫度。」融入創作與故事，杯中物賦予值得摸着杯底細味欣賞的獨有價值。Roganic的客人對無酒精配對接受程度高，不少人更因此成為回頭客，Priscilla喜見成果卻不意外，因為團隊把故事說得精彩，而且客人不喝酒的原因比想像中多：「例如有位愛酒的客人因懷孕而暫時戒酒，她後來也有繼續捧場無酒精配對。健康為由？反而少聽說。」

熱愛無酒精配對，更希望香港市場有多些同類競爭，以激發她的創作力。但Priscilla不期望看見無酒精配對取代葡萄酒配對成為主流：「品酒師在挑選葡萄酒之上也下了大量心思，而無酒精配對是讓客人多個選擇，兩者應該相輔相成，而非此消彼長。」

Roganic由室內設計、廚房，以至飲品也強調其零浪費和永續的概念，米芝蓮綠星榮譽實至名歸。