這頓飯的主菜是「酒糟紅麴燜燒肉」，甜品是「酒釀桂花湯丸」，菜自然是鹹肉炒芍菜（俗稱豬乸菜）。佐餐的是用瓦缽蒸好的絲苗白米飯，以及一壺用薑絲煮過的暖娘酒。安排這頓飯的主人是油麻地「香港客家會館」館長林文映。這席宴不會出現在香港任何一間客家菜館裏，因為這是林文映的人生滋味。
「你可以叫媽媽將酒糟加些魚露、蠔油， 拌一拌，炒菜、燜豬肉、蒸河鮮都很好吃。」 離開故鄉梅州三十六年，林文映依然對當時家人在廚房的作業記憶猶新。每有梅州鄉親來港探望，她都委託他們把酒糟放進空瓶帶給她，為的是在會館重用最本真的客家味道招待朋友時，撫慰揮之不去的鄉愁。
掛紅穿紅也吃紅
娘酒和酒糟，對林文映來說，是如今回憶起來很美好的童年時光。「那時候，每逢過年過節，我們家的飯桌上總有娘酒，菜式也有星星點點的紅色酒糟相伴。」是的，客家人都有一種紅色情結，喜歡掛紅、貼紅、穿紅，還有吃紅。「我總覺得，客家飲食文化最神奇的特色，就是懂得用糟。」她說，從前糧食不足的環境，造就了梅州客家人堅毅、物盡其用的智慧，「就像釀娘酒，剩下的酒糟本應無用， 但前人卻視作寶，想出了很多妙用。」她又舉例，像是用來醃酸菜，或與豬肝、瘦肉、粉腸煮成早餐「三及第湯」，或做成廚房調味料， 用來炒苦脈菜、蕨菜；多出的依然不願丟棄，用來餵家中的豬，「但當然要控制好比例分量啦！與人一樣，豬也是會喝醉的；但在飼料中加入一點點酒糟，可以讓豬睡得更好──更確 切點說，能有助長肥肉。」
她的耐心解說，讓我彷彿感受到客家諺 語「窮人莫斷豬，富人莫斷書」的深意。
逐步擺脫標籤
廚房裏，林文映笑瞇瞇聊着故事，也不忘照看着同鄉廚師好友鍾雨友代勞炒菜、燜豬肉。「我今天做這些也許是你們平時外出不愛吃的，但我會讓它們變得好吃。」昔日，客家人做菜，為應付日常耕作的體力消耗，做菜也得講究「鹹、肥、香」帶來的實用特色，導致「重口味」儼如族羣的飲食符碼；如今，他們似乎意識到鹽多未必是好事，因此做菜都改良成少鹽、健康，一如這晚的「酒糟紅麴蒸蟶子」，逐漸步向重鮮、平衡的味覺體驗，「時代不同了，要讓你們吃好一點。」她說。
煮酒的講究
林文映說自己不喝酒，但卻喜歡「煮娘酒」。這晚菜還在煮，但客人先到齊入座，她不想對方白等，於是先到廚房把娘酒倒進陶壺，熟練地撒一把薑絲，在爐灶上滾熱；再拿出大廳，讓好友潤口、暖手，也暖心。整晚氣氛很歡快。
煮酒用到的薑，其實也是客家人的 「寶」。客家人因長居於山區，山中濕氣重， 因此讓他們格外在意袪濕，講究如何善用薑、黃薑、白胡椒等，得到保健養生的效果，可謂主宰了數百年來客家人對於飲食的態度。
「『火炙』也可以驅走寒氣，所以梅州人 釀娘酒封埕後，還多補這道工序，把酒煮沸， 既可殺菌，讓酒的口感更醇香，聽說更能久放不壞。」林文映又打開相簿，給我們看了早年 走訪梅州市蕉嶺縣、大埔縣、興寧縣釀酒廠時拍下的照片。在酒廠的空地，蓋着頭帕的客家婦女，用紅色襁褓背着孩子，躬着腰把井水撒在糯米上。炙烤的白煙熱騰騰圍着兩母子。
經火炙、薑絲煮過的娘酒，喝起來確實 很香、很醇厚。滿口的甘甜，猶如客家族羣的遷徙命運，經過歲月的磨練，最終成為過往，苦盡甘來。
