雖說「釀娘酒」是客家人幼時飲食經驗構成記憶基模裏的一個組件，但不同的客家社區可以存在着很多相異的文化傳統。
綜合國際學者瀨川久昌、郭思嘉（Nicole Constable）及謝劍的研究，本地客家人能以地區簡單分成三批，依時序分別為：三百多年前清朝初年定居香港新界一帶；清末民初從其他地方來港傳教的客家基督徒；以及一九四九年中國解放後，從嘉慶五屬、惠州一帶移居至香港的客家人。
因此推測起來：他們的釀娘酒配方、手法、味道等，同樣會有差異。
不一樣的配方
確實，我曾走訪粉嶺，主理「利和士多」的客家人李太回憶說，她的家鄉在沙頭角上禾坑村，自母親一輩便傳授兼用黑糯米釀製，讓娘酒效果更滋補；清洗糯米後，直接用蒸布包裹，放在瓦缽中隔水蒸熟，不會加水。扒鬆後，她會先加一半雙蒸米酒，「都是到醬園酒莊，按斤両買的。」待發酵啟動後，始才加入 剩下一半酒，然後等待兩、三個月，直至酒糟浮起、下沉，加入一點兒玫瑰露提香，才算得上大功告成。「以我所知，鹿頸一帶的客家人也是這樣釀娘酒。」她也補充，懂釀娘酒的幾乎都是女性，「產後補身嘛，那時候我會晚上淺酌一杯，或者作料酒煮豬膶瘦肉。」
「我也曾拜訪一位嫁進大埔頭鄧氏圍村的客家婆婆，她說會用水釀酒，不過在快釀時，會加入一點點上次釀的舊酒，強調傳承的意義。」香港中文大學人類學系教授張展鴻（Sidney）向我分享他田野研究的點滴。他是一位研究香港客家飲食的學者，長年深耕細作，去年走進北區客家老圍谷埔村，重新發掘村民「瀨鑊邊」的飲食傳統。「記得那時候， 有村民提議不如一起做黃酒煮雞。」這句話也就觸發了他研究娘酒的興趣。
趁着學期完結的空檔，我相約Sidney到北區客家人的其中一個聚集處──粉嶺聯和墟街市，大家邊逛邊展開了釀娘酒的討論。「凡是『以酒釀酒』的娘酒，我會稱為『客家本釀造』。」他提出了很有意思的觀點。
「以酒釀酒」 是一種奢侈
「本釀造，不就是日本清酒的一個類型嗎？」我問，知道它泛指於生產過程中加入釀造酒精的清酒。「人類釀酒是有公式可循的，就像日本人用酵母和黃麴素，客家人則用紅麴米，總之過程就是用麴把米的澱粉質轉化成糖，最後變成酒精。」Sidney如是說。當然，利用紅麴米釀酒，並不只有客家人；一千年前、北宋年間，醫學家莊綽曾在傳世名作《雞肋編》中寫道：「江南、閩中公私醞釀，皆紅麴酒」。
呼應社會變遷
然而，Sidney推測「以酒釀娘酒」是近代的風格操作，因為用自家種的糯米做蒸餾酒，那就意味部分原料會被蒸發，做法奢侈，並不符合客家人的節儉生存法則。「確實，某些本地客家村有『釀私酒』的文化，但我觀察到，那些村落的客家人都是經濟條件比較優越的，就像沙頭角谷埔村。」他認為，從「用水」到「用雙蒸」，以及對糯米的要求、溫度與時間管理……都可以看出當中的社會變遷。 他認為：「釀娘酒也像極咆勃爵士樂（Bebop jazz），是充滿個人風格，又帶點隨興的創作。」為了貼近客家娘酒，這天他更在雜貨店買了酒餅和紅麴米，準備在家釀製。
愛研究也愛煮
從事客家飲食研究的學者，大概都愛親自動手煮起東西來。除了Sidney，香港教育大學課程與教學學系高級講師葉德平也正在鑽研做「黃酒煮雞」。他表示，小時候家在荃灣客家老圍三棟屋村附近，經常到村內玩耍，知道客家婦女產後會吃這道菜補充元氣；作田野研究時，經常反複詢問老村民「你用哪種雞？」、「你會加甚麼油提香？」、「下多少娘酒？」在考察過程中，他也得知村民怎樣妙用釀娘酒剩下的酒糟，做成一道道讓人回味的家常菜……
黃酒煮雞食譜
材料：
芝麻雞（斬件，略醃） 1隻
客家娘酒 半支（約350毫升）
薑 1片
沸水 適量
麻油 適量
鹽 適量
做法：
1. 先用食油爆香薑片，直至薑片稍為焦黃，香氣四溢。
2. 加入雞件，大火爆炒。爆至雞皮微微焦黃，即可。
3. 加入黃酒和沸水，覆蓋雞塊即可。
4. 先大火後小火，燜煮15至20分鐘。喜歡湯味濃一點的，可以燜煮耐一點。5. 加入鹽調味。
6. 加入麻油，以及少許黃酒。喜歡重酒味的，所以上菜前再灑黃酒，以免酒精揮發掉。
7. 用砂鍋盛載鍋雞件，即成。可以用用爐溫着吃。
