熟壽司：握壽司的前身 到訪和歌山老店「東寶茶屋」，仍能嘗到日本飲食文化的活化石！

提起壽司，腦海浮現的大概是江戶時代（十八世紀）才誕生的「握壽司」。沿著時間的河流回溯，壽司最初的面貌，是以鹽、米飯、魚鮮發酵的「熟壽司」，經五日以上熟成。那獨特的乳酸味，在日本各地已很難吃到。這次走到和歌山縣，當地藏着元祖壽司的老店，可吃如芝士般的熟壽司；當地不同地區的人，擅長把其土產的柿葉、鯖魚或海帶，與米飯捏合成便於攜帶的「鄉土壽司」，既是農夫漁民的活力補給，也是風土的濃縮。人在和歌山，如墜進壽司大世界，不用米芝蓮的星級介紹，俯拾皆是單純的地道風味。

熟壽司 時間醞釀酸香

在冰箱尚未發明的年代，日本人運用鹽、米，加上時間，借助微生物之催化，長時間地儲存魚鮮。這種讓魚肉熟成的發酵技藝，當時被稱為「熟壽司」（なれずし），約始於公元十世紀，比江戶握壽司早了八百年，堪稱日本飲食文化的活化石。

製作熟壽司，是一場與微生物的漫長協作—把秋刀魚、鮎魚去骨、去內臟，進行鹽漬風乾，然後填入米飯，層層疊疊地放入木桶內，任其在室溫下靜靜發酵。米中的乳酸和細菌慢慢「熟成」魚肉，形成酸香濃烈、質地黏稠的獨特風味。熟成時間，少則數日，多則數十年，甚至傳說中有「百年陳釀」的極品。

山女魚的脂肪比例適中，連皮連頭尾熟成，米飯吃來稠感十足；若再熟多幾星期，米飯更會演化成米糊狀態。

米飯 只是發酵佐料

和歌山新宮市老店「東寶茶屋」主廚松原郁夫如此述說壽司的歷史：「在室町時代（即十五世紀）已有熟壽司的出現；直至江戶時代（即十八世紀），才開始有人把醋加入米飯中，代替發酵米飯。」雖說現時江戶前壽司當道，但松原先生依然努力堅守父親一九四七年開業至今的餐牌，守護著這件「壽司活化石」。

「一般來說，吃熟壽司可以選大海的秋刀魚、鯖魚，又或是山川的鮎魚和山女魚。它們全都是和歌山土產，因為（這裏的）縣民都是靠山吃山，近海就嘗海鮮。」但是處身現代就需講求運氣，因為發酵需時，加上入貨時間、發酵速度等因素，都有機會影響當日的熟壽司餐牌。採訪當天，剛好遇上秋刀魚及山女魚，松原先生取出「鎮店之寶」，隨即聞到一陣乳酸味，「魚種需選偏瘦的，因為油脂氧化會破壞皮層，酸味也會失衡。惟有脂肪少的魚，才耐得住發酵。」見魚身釀了滿滿的米飯，而米飯濕度及黏性均非常高，看起來有點像放了太多水而煮得失敗的白飯，讓人完全顛覆了「壽司」的印象。

和歌山新宮市老店「東寶茶屋」主廚松原郁夫，多年來努力推廣熟壽司文化，店內每檯都放着過去的報道介紹，並設英文版本，讓國外遊客都能理解其文化內涵。

乳酪般的魚飯

終於來到試吃時間。只見主廚拿起「魚飯」，切成一口大小後，再砌回原條魚的形狀，讓魚連頭尾的一起上檯。然而，入口那刻算是「打大佬」。初嘗者往往皺眉問：「這真的是壽司嗎？」因為魚肉口感偏薄，有點似熟魚肉，米飯口感黏滑，兩者的酸香味，如乳酪、芝士，吃不慣的話，可以蘸吃七味粉加醬油，算是盡力拉近大家印象中的壽司味道。

其實，慢慢吃著，不難發現山女魚的味道確實又鮮又酸，而秋刀魚早已褪去鹹腥，只剩下深邃的鮮味，最適合配同樣具乳酸味的生日本酒（即以日本清酒傳統酵母釀製的出品）。剛才品嘗的只是五日熟成，若然熟成度更高的話，味道可濃如藍芝士。此時松原先生問道：「店裏有三十年熟成的，要來一點嗎？」這三十年熟壽司，已經成為「魚漿」，口感像極乳酪，絕對是極具挑戰性的體驗。

記得那一夜，不少客人都會特地來一碟熟壽司。全日本現時尚堅持古法製作熟壽司的店家，說來不到十間。年輕一代嫌工序繁瑣，寧願賣即切即握的江戶前壽司；加上發酵過程充滿不確定性，「夏天溫度一飆高，乳酸菌便暴走，整桶壽司可能報廢。」難怪許多壽司師傅卻步，讓熟壽司儼如瀕危的和食。

熟壽司多帶着酸味及鹽漬味，大多數現代人吃不慣，因 此會輕輕蘸七味粉、醬油等調味。