野生風味再現！寧德大黃魚如何靠生態養殖，重塑百年漁鄉風味

現代養殖技術的發展為大黃魚的生存帶來希望，如今寧德沿海一帶遍布養殖場。然而，琳子指出問題所在：「你看那些岸邊的網箱，水域太淺，範圍又小，大黃魚根本沒有足夠的活動空間。再加上餵養人工飼料，肉質一吃就知道，遠不如野生大黃魚那般嫩滑鮮美。」

在福建沿海長大的人們對海鮮格外挑剔，他們擔心粗糙的養殖方式會損害寧德大黃魚的聲譽。福建省海洋與漁業局曾於三都澳等海域組織大規模增殖流放活動，雖阻止了野生大黃魚的功能性滅絕，但距離真正恢復自然生態仍需至少二十年的投入。現時於茫茫大海釣獲野生大黃魚的機會，簡直是大海撈針，更別說其高昂的價格。

「三都澳本是中國唯一的大黃魚內灣產卵場，大黃魚一直以來都在此自然繁衍，這是千百年來的約定！」陳黃魚家中早於寧德霞浦養魚，他在十四歲便開始從事大黃魚養殖，常年將漁獲賣給外地商家。目睹寧德大黃魚產業走向「重量輕質」的發展方向，他在大約八年前毅然另闢蹊徑，希望讓家鄉的大黃魚品質無限接近野生大黃魚。來到他在三都澳的大黃魚養殖場，便知道陳黃魚如何不計成本，只為大黃魚能再次讓寧德人感到自豪。

在大黃魚的深水網箱養殖區附近，常可見成片的海帶養殖場。這些隨波搖曳的「海上草原」，不僅為魚蝦提供棲息環境，其附着的浮游生物與藻類更成為大黃魚的天然餌料補充，形成共生生態。

美味 從模擬自然環境開始

從城澳碼頭乘坐快艇出發，沿途海面上散布着許多類似南丫島岸邊對出的格子網箱小魚排。航行十多二十分鐘後，琳子指向前方：「看，那便是我們採用插杆圍網方式的養殖場。」這裏的野化大黃魚基地海域廣闊，面積超過八十萬平方米，現有七個插杆圍網養殖區和兩個鄉村振興基地。據悉，他們正計劃新增十個插網區，待工程完成後，基地總面積將突破一百萬平方米，相當於一百四十個標準足球場的大小。

在福建沿海長大的人們對海鮮格外挑剔，他們擔心粗糙的養殖方式會損害寧德大黃魚的聲譽。福建省海洋與漁業局曾於三都澳等海域組織大規模增殖流放活動，雖阻止了野生大黃魚的功能性滅絕，但距離真正恢復自然生態仍需至少二十年的投入。現時於茫茫大海釣獲野生大黃魚的機會，簡直是大海撈針，更別說其高昂的價格。

「三都澳本是中國唯一的大黃魚內灣產卵場，大黃魚一直以來都在此自然繁衍，這是千百年來的約定！」陳黃魚家中早於寧德霞浦養魚，他在十四歲便開始從事大黃魚養殖，常年將漁獲賣給外地商家。目睹寧德大黃魚產業走向「重量輕質」的發展方向，他在大約八年前毅然另闢蹊徑，希望讓家鄉的大黃魚品質無限接近野生大黃魚。來到他在三都澳的大黃魚養殖場，便知道陳黃魚如何不計成本，只為大黃魚能再次讓寧德人感到自豪。被連綿起伏的翠綠山巒環抱的內灣基地，海面如鏡，倒映着天空的藍與白。這裏看不見密密麻麻、讓大黃魚如同擠地鐵般的方格網箱。放眼望去，是一圈圈巨型插桿圍網。即便駕駛快艇，繞行單個圍網外圍一圈也需數分鐘時間。進入圍網內部，仍如置身無邊無際的海洋之中。這些深入海底三十五至四十米的堅固插桿，為野化大黃魚提供了最接近天然野外的成長環境，讓它們能在廣闊水域中無拘無束追逐隨暖流而來的磷蝦羣，捕食閃爍的發光鯷魚，重現這片內灣的生命力。

不惜工本 復刻野生滋味

為了堅持「無人工干預、無合成飼料、無激素」的養殖原則，他們可說是不計成本。深海插杆圍網的建造費用高昂，每隔一兩個月還得聘請潛水員下水檢查維護。這種養殖方式不僅密度低，生長周期也特別漫長。魚苗先在網箱中飼養一年，待長到五、六両重後，才會移入深海圍網，然後至少再養殖多四年，待大黃魚長大三倍，約一斤六、七才會進行捕撈。陳黃魚的表弟為了方便夜間作業，長期在海上基地生活：「吃人工飼料的黃魚，養一年就能長到一、兩斤重。」他慨嘆道：「閩東大黃魚可是國寶級的魚種啊！現在養殖得太泛濫，把身價都給拉低了。」

飼料與風味的關係

陳黃魚補充說：「寧德大黃魚自身帶甜，肉質細膩軟嫩不爛。早年養殖技術採用圍欄投料，技術尚未成熟便數量大增，導致品質大幅下滑。我們的插杆圍網方式等如自然放養，就是要重拾大黃魚應有的黃金色澤、體態、口感和風味，這可不是隨便甚麼人都能養好的魚！」

除了活動空間，飼料更是關鍵。陳黃魚繼續解釋道：「最初養殖大黃魚，都是用小魚小蝦作飼料；但隨着養殖業發展，小魚小蝦價格飛漲，逐漸被凍魚替代，現在普遍使用魚粉和豆粕等混合而成的綜合飼料。」深水圍網可讓大黃魚在天冷時沉至深海避寒外，圍網環境與大海相通，各浮游生物和小魚小蝦形成自然生態鏈。「我們從不投餵飼料，三都澳海域內的亞熱帶海洋物種豐富，大黃魚想吃甚麼就吃甚麼。要知道，決定大黃魚風味的關鍵物質─醇類、醛類、酯類和胺類化合物。雖然袋裝綜合飼料營養充足能讓魚長得快，但其中的風味物質含量，比起天然的小魚小蝦可差遠了。」

黑夜海洋 閃閃金光

下午的養殖基地瀰漫悠閒，海風當中甚至有懶洋洋的氣味。直至暮色到來，漁民靜候最後一縷陽光沉入海平面。當夜色完全籠罩港灣，岸上零星燈火成為唯一光源時，他們才悄然出動前往圍網。黑夜是最完美的捕撈時分，此時的大黃魚通體流轉着閃爍璀璨的金色，宛如於海洋中游動的金條。

為了讓大黃魚以金光璀璨的姿態躍上餐桌，從捕撈到運輸的每個環節都必須一氣呵成，容不得半點延誤。

這種獨特的「晝夜變色」能力，是大黃魚的生存策略，在完全黑暗的海洋環境中，大黃魚皮膚中的特殊色素細胞─黃色素細胞（xanthophores）會產生擴散反應，使富含類胡蘿蔔素的色素顆粒均勻分布在細胞中。這種生理變化讓魚鱗和體表呈現出標誌性的金黃色澤，特別是在夜間捕食時，這種金色在月光下會顯得格外耀眼。相反，當白天陽光照射時，大黃魚的黃素體會啟動保護機制，色素顆粒迅速向細胞中心聚集，使鱗片恢復透明狀態。此時，魚體表層的鳥嘌呤晶體（guanine crystals）開始發揮作用，這些微小的反射板能將光線散射，讓大黃魚呈現出銀白色的偽裝色，完美融入陽光照射的海水中，躲避掠食者的追蹤。

因此，漁民們必須在微弱的燈光下完成所有捕撈作業。大黃魚生命力絕對稱不上頑強，離水後便張嘴發出「咯咯」聲，不到兩分鐘便完全失去活力，意味處理流程必須與時間賽跑。當大黃魚捕撈上船後，熟練的漁工即時於搖晃的甲板上展開作業：將漁獲按規格分類，小的放回海中，大小適合的隨即放進巨型冰桶急凍，以鎖緊鮮度及色澤；接着快速完成密封包裝，然後運輸發貨。「保鮮也是至關重要，所以整個流程一氣呵成無縫銜接。」漁民在黑夜海上的忙碌身影，與白天的三都澳形成強烈對比。

冷鏈運輸確保大黃魚金鮮不褪、鮮味不散。