廣東版凱撒沙律：鯷魚與豆豉鯪魚　本是同根生？

雖然凱撒沙律的原創地是墨西哥，但它卻銘刻了美國實施禁酒令的歲月。現時的美國國慶日，其實也就是國際凱撒沙律日（Caesar Salad Day）。凱撒沙律的出現，除了讓全球人類的午餐多了一個美味的選擇，沒想到也影響了快餐和農業的生態。在上世紀七十年代末起，美國快餐店一窩蜂地賣起加了烤雞肉的凱撒沙律。這讓原本種植冰山生菜（Iceburg lectuce）的農民立刻轉軚，改種羅馬生菜，成為一時熱潮。

這個風行將近一百年的沙律食譜，至今竟還啟發着不少人，特別是年輕一輩的廚師，成為了他們凸顯個人風格的舞台。

數年前在大牌檔吃過的豆豉鯪魚油麥菜，讓周思薇靈機一觸，創出凱撒沙律的廣東版本。

「以前在美國讀書，我很喜歡四處試新餐廳。想知道廚師的功夫是否了得，我通常都先點一道凱撒沙律。」在美國長大的主廚周思薇（May），便視凱撒沙律作一個能分辨高下的指標。「作為精髓的醬汁，因為加入了鯷魚，味道偏鹹且豐腴，所以一定要襯托清新又多水份的爽脆菜種。」她分享着吃過數以百碟凱撒沙律後悟出的公式。一濃一淡，相輔相成，其實這也蘊含着圓滿關係的智慧。

豆豉鯪魚的用處，就只能佐飯或炒油麥菜嗎？其實它能代替凱撒沙律中的鯷魚，帶出不凡的鹹鮮香味。

她將油麥菜及椰菜混合，代替羅馬生菜的質感。

互相換替　開拓更多可能性

及後於香港落地生根、開設餐廳，她努力探索美國人與香港人共同的comfort food。凱撒沙律便是其中的一項，只是當中的製作材料，並不常存放於平常本地人家的冰箱。有一次，她在大牌檔吃到豆豉鯪魚油麥菜，意外發現兩者有着異曲同工之妙，於是動念做成沙律版本——用油麥菜及本地椰菜代替羅馬生菜，又取豆豉鯪魚罐頭的鯪魚肉、芝麻油、魚露、日式米醋、蛋黃、巴馬臣芝士等做成沙律醬，拌勻時還打趣地用上中式木筷子。「我最想說的是，即使平日想吃凱撒沙律，其實不用刻意到高級超市買十數樣貴價食料回家。當然吧，我也希望讓外國人試試香港的家常菜。」May娓娓道來她的創作初衷。

沙律有捨難易取的精神。May於是用了豆豉鯪魚、魚露、日本米醋等一些容易在香港購買的材料，代替原著的鯷魚和喼汁。

有趣是，這道豆豉鯪魚油麥菜的涼拌版亦叫作「凱撒沙律」。綜合各個凱撒沙律食譜，讓人不禁思考是，「究竟怎樣的配搭才能喚作『凱撒沙律』呢？」說到底，也許就只有Caesar Cardini當年創作的那一碟而已。不過，它無疑包含了鹹鮮平衡、就地取材的精神。

LB 凱撒沙律 // 以油麥菜及椰菜代替羅馬生菜，並且用豆豉鯪魚、麻油、魚露等各種東南亞調味做醬。想必大家都關注味道如何。老實說，若非吃到鯪魚肉，這道菜幾可亂真。（$78）

不妨就握着美味的定理，展開一部沙律狂想曲：要是做成素食版本，可以用腐乳代替鯷魚；做成日本風味的，可以試着用麵豉及柴魚；台灣人應能採用屏東東港的野生烏魚籽入饌；至於中國版本嘛，如果不用鹹魚，未知金華火腿又是否可行？