自家製腐乳　本地風味

腐乳很家常，家常得有種固定味道，一吃就可認出來：帶淡淡麻油香與酒香，細滑得不用咀嚼。有人說，這樣的腐乳少了個性，腐乳不只一個味，加上紅麴可以是南乳，加玫瑰露就成了玫瑰腐乳，還可以像台灣人般加點創意，就地取材，加進土產的菠蘿、大蕉或是辣椒粉，做出各種風味。

由於部分食材如米麴、玫瑰花和味醂要在外地才找到，她稱這是80%本土的腐乳。

一般人只當腐乳是現成副食品，台灣人卻很習慣自己動手做。不用從頭由曬豆腐做起，在街市就可找到一磚磚粗糙乾癟的豆腐角，讓人們買回去加工做腐乳。「但那些台灣阿嬷用鹽醃的豆腐角超鹹，而且好大粒，不太似我們吃的。」導師維真曾特意到台灣學做腐乳，並把做法帶回香港。

沾滿鹽巴的豆腐

她向來支持本地有機食品，發現香港是個食物供應過量的市場，特別是豆腐：「有很多生產過盛的有機豆腐甚至普通豆腐。」豆腐容易變壞，很難大量購買，她便想到用風乾機或日曬製成豆腐角，令剩餘的豆腐再生。

味道更加立體

她下了很多工夫，想令腐乳有獨特的風味。外面的玫瑰腐乳只會放玫瑰露，她會加進天然的乾玫瑰花，數個月後，玫瑰花瓣會與腐乳融和，有陣複雜的甜香。「記得拿走花托，只用花瓣，不然會有怪味。」這是她研製多時的心得。

主要材料有日本米麴、豆腐角、玫瑰露酒和玫瑰花瓣。

她又覺得砂糖不夠立體和醇和，便改用柔和的日本味醂，清澈色澤也能保持腐乳原色。連鹽也思前想後，曾經用過岩鹽，風乾後發現味道苦澀，輕盈的海鹽則較合適。大家都太習慣既定味道和規律，她覺得其實不用執着，像她那樣嘗試地換走各樣材料，再加進其他東西，也可做出不同效果。

連吃法也可以玩，她把腐乳當作沙律醬般，塗在糙米餅上，或是配青瓜和青椒等蔬果，竟讓人吃不停口。腐乳又叫中國芝士，原來真的幾可亂真，有戒食芝士的素食者嘗過她的腐乳後，錯認作芝士，還決定以後用腐乳來緩解芝士癮。

香港天氣潮濕，豆腐只能用風乾機烘乾，視乎豆腐濕度和天氣調整時間。之後便可加入菌種，發酵出腐乳。

腐乳製作是一門古老技術，清代《醒園錄》早記載做法：「將豆腐切成方塊，用鹽醃三、四天，出曬兩天，置蒸籠內蒸到極熟，出曬一天，和麵醬，下酒少許，蓋密曬之或加小茴末和曬更佳。」以前的腐乳曾用麵醬和小茴香，今天何妨加點想像與新意，創出本地腐乳的風味。

維真最喜歡用自製腐乳配米餅或梳打餅，配搭啤酒或梳打水，最能突出腐乳迷人之處。