【蘿蔔糕食譜】你有真正懂得「米香」嗎？看客家點心主廚 如何自製米漿 復刻祖母的米香蘿蔔糕

人與飲食的連結，始於日常。在自給自足的農耕社會，資源不多，人們只能靠一雙手，耕作禾稻、打殼取米，有時簡單煮成一碗粥、飯；有時手有簡單器具，則把米化粉或作漿，幻變出各類糕粿粉糖。祖籍惠州的孫家榮（Eric）仍深刻記得，幼時在鄉村地區，祖母製作的蘿蔔糕，就是直接磨米製作，米香分外馥郁。

只是現代人選擇多，講求「快靚正」，往往走捷徑，用現成袋裝粘米粉，加水溝漿，惟米香遠遜從前。「現成的粘米粉一味講求『幼滑』，大多都不帶米香，像是『三象牌』的，香味寥寥無幾；『李祥和』的，尚帶一點點米香，但貴近一倍，又未必多人願意取用……」

粘米磨粉，過篩網後濾出最幼細的細末。輕輕吹拂便散落四周，隨之揚起的正是最純粹的米香。

孫家榮入廚多年，擅製中式點心。藉農曆新年，他選擇復刻兒時曾嘗味過的米香蘿蔔糕。

自製米漿 留住米香

坊間萃取米香的作法主要有二：一是把粘米洗泡後，加水磨漿；二是生米磨粉後，加水拌成粉漿。Eric總結入廚經驗，認為兩者對成品的質感及香味都影響不大，惟個人偏好後者，製作時較方便兼具彈性，「前者要一邊加水一邊磨，若磨粗了亦難以篩走，意味較難控制米漿幼滑度，加上容易發酵，不能久存，只能『即磨即用』；但若用後者，則可透過篩粉控制幼度，隨後再按用量，調成米漿。一般而言，碳水化合物包括米，我都偏好用粉製作；惟花生、芝麻這類富油分的，則會用水磨法，以防因熱力使其出油，影響磨粉的幼細度。」

說到底，何謂「有米香」？ Eric笑言，年輕一輩未必真的懂得聞到或「食得出」，「因為多數都未食過。反而年紀大的人就會好喜歡。」作為「八十後」，他年少離鄉後，已甚少再嘗得鄉間客家米食糕餅；惟入廚後偶見有廚師親自磨米漿製腸粉、白糖糕，始明瞭箇中分別。

由即磨的米粉加水，拌混成白漿。惟有米粉磨得幼細，粉漿及糕點才會細滑。

儘管中式點心紙，甚或主餐牌上，不少耳熟能詳的美食都是以粘米粉製作，像腸粉、薄撐、發糕、芝麻卷、砵仔糕、蘿蔔糕等等，甚或是客家鹹湯丸及糕粿；但Eric認為，但凡是需用大量粘米粉製作的食品，都值得自行磨米成粉再製作，米香必然更濃郁突出，「除了乾炒牛河一類的，追求河粉的米香沒太大意義，因為炒煮時濃香生抽味已經遮蓋一切。」

惠州祖母的米香蘿蔔糕食譜

由即磨米漿製成的蘿蔔糕，其實同樣以蘿蔔為主調，但在餘韻之中，可以感受到不爭不搶、輕柔淡泊的米香。

材料：
蘿蔔 一條（約600克）
臘腸 40克
蝦米 40克
臘肉 40克
滾水 320克
鹽 12克
糖 28克
胡椒粉 半茶匙
麻油 1茶匙
油 80克
米粉漿 548克

米粉漿：
粘米 132克
粟粉 96克
水 250克

做法：
① 蘿蔔洗淨去皮。半條切薄片，並切成幼絲。另外半條切粗片，並切成粗條。

② 蘿蔔加水煮約五分鐘，滾起備用。

③ 蝦米浸十分鐘，變軟備用。宜選用細粒蝦米，原粒用可不切。

④ 臘肉洗淨瀝乾。去皮，切去軟骨部分後，切粒備用。

⑤ 臘腸洗淨瀝乾。切粒備用。

⑥ 燒熱油鑊，先爆香臘腸粒、臘肉粒，炒起半成後再放蝦米拌炒。炒熟後靜置備用。

⑦ 粘米打磨成粉，過篩以確保幼細。然後加水混合成米粉漿。

⑧ 在蘿蔔米粉漿內加入鹽、糖、胡椒粉、鷹粟粉，混合。最後加入臘肉、臘腸，攪拌均勻。

⑨ 把剛滾起的蘿蔔撞入粉漿內，拌勻。

⑩ 倒入不鏽鋼蒸盤（約三厘米深），用中火蒸四十五分鐘，即成。（註：蒸糕途中如需加水只能加熱水）

蘿蔔粗條約1厘米，幼絲則約3至5毫米。

蒸起後需放雪櫃冷藏，翌日取出即可切件煎香。從橫切面可見明顯蘿蔔粗條。