由內到外　吃盡牛油果

一枚牛油果，圓滾滾的果核已佔去一半重量。大多人只會青睞果肉，但若放在農夫手上，他則會對果核甘之如飴，扭盡六壬將它變成美食，「農夫明白所有都是從大地得來的。」張弛說。牛油果核是近年才被新發掘的超級食物，「有研究說牛油果核不但可以進食，營養成分更佔全個果實七成，是牛油果的精華所在。」

這個發現始於英國，食法不離smoothie，連同多種蔬果一同放到攪拌機。「這樣處理的話，可能吃不出果核的獨特味道，而且果核較硬，可能攪拌得大小不均。」高速攪拌機亦未必人人有，張弛想出一個更簡易的辦法。把果核烚熟刨絲然後炒至乾身，就可以當成像椰子絲般的佐料。

見果核這般厚實，他曾想過把它製成像栗子蓉般的果蓉，煮過後發現味道太濃烈不適宜大量食用，正如豆寇亦只能用上小量。他便用翠玉瓜片捲起平時用來做smoothie的香蕉啤梨，做成可以是凍食的fingerfood，拌以黑醋並撒上核絲。別小看這一小撮，已定下整個菜的主調，甘香焦脆，是其獨有的炭烤味，令人難忘。他說果殼也有同樣的營養成分，只是味道同樣強烈。他參考桂皮的做法，先將果殼風乾，然後研磨成粉用來沖泡，風味如同玄米茶般清新解膩。

他形容牛油果是「天堂的食物」，日本人曾蒙眼用牛油果點芥末醬油，竟錯認是拖羅。雖然想到烹煮果殼的妙法，但他不會隨便食，因食果皮始終有農藥和打蠟的顧慮，尤其是從南美比如秘魯和墨西哥批量生產的。

他對東南亞特別是越南來的牛油果投以信任一票，「有種更親近土地的味道。」最近他更索性在花園栽下一株越南牛油果樹苗，希望種出由外到内都可食用的有機牛油果。