飄洋過海　為了學習日本人的料理精神

廚師往往以異地飲食經驗作為靈感來源，而日本則是不少歐美廚師必經的廚藝洗禮，由Paul Bocuse開始，到David Bouley、Michel Bras、Pierre Gagnaire、David Kinch，至後起的David Schlosser與Kyle Connaughton，往後做的是創新菜也好，融合菜也罷，都不免帶着日菜的底蘊。除了饒富新意的菜式，在他們身上，更可見到食物以外的文化融合，比如對食材的重視，對待客人的態度。

飲食文化是日本強大的「軟實力」

去日本為學煮海鮮

這大概也是阿根廷廚師Agustin Balbi特意到日本學廚，並以日本菜為志業的原因。在一眾日本料理廚師中，他的外國人面孔，特別顯眼。到底什麼驅使這個南美人遠道前去日本？他從阿根廷遠赴日本工作，日本文化之於他，有何吸引？

Agustin Balbi生於阿根廷，於十五歲已展開廚藝之旅，先後在美國和日本等地工作，現在才廿九歲。

西班牙曾殖民多個南美國家，阿根廷也在其中，Agustin說上一代的阿根廷家庭，一般都由西班牙人與意大利或法國人組成，若想學廚，順利成章地，大部分人都會去法國、意大利等歐洲國家。原以為他跟香港人一樣，鍾情日文的大眾文化，諸如動漫、電影，他卻搖搖頭：「最初想去日本，是想學習處理海鮮，阿根廷人只愛吃肉，學不到處理海鮮的方法。」

長州黑柏土雞濃湯飯　Agustin坦言這道菜沒什麼難度，全靠耐性，在菜單尾聲提供一種舒懷與慰藉。（夏日嘗味菜單，$1480/位）

但去了日本以後，他才發現世界之大，也明白日本的可貴之處不只在海鮮，更在對食材的重視。Agustin有一道西班牙燴飯，用的是長州黑柏土雞，據指是日本最歷史悠久的雞種，以肉質緊實，肉香豐腴聞名。

熬製十數小時的雞湯，也是學習了日本人處理湯頭的技法。

他特別相信長壽的品種（longevity）：「總有原因才會一直沿用下來。日本人很重視故事與歷史，也尊重傳統，這樣流傳下來的品種一定有很高的質素。」

飛驒牛/ 牛舌 / 粟米糕　以日本黑毛和牛作食材，以吉列煮法烹調阿根廷人最愛的牛肉， 再加進阿根廷粟米糕（Humitas）演變的醬汁，有一種夏日的清爽。（夏日嘗味菜單，$1480/位）

就像一個日本匠人

「我也待過美國，但與阿根廷相似，都是大熔爐，不停學習、吸收其他文化。只有日本，好純粹、傳統。」在日本的日子，他忙得連假期也沒有，為了在廚房生存，他努力從工作中學習當地文化，形容是整個人浸沉進去：「有次做了十六個小時，我好似喪屍一樣。但所有人都是這樣，竟然沒人投訴，沒人問為什麼，大家好似有個連結，全部人繼續做。」熱誠、紀律、細節、統一，都是他從日本學來的。

他有一本厚厚的日文習字簿

他有一本筆記，上面盡是密麻麻、千遍一律的日文字母，可以想見他當年努力習字的情景，儼如一個精誠所至的日本匠人。他的餐廳取名HAKU，表面不似日文，其實是日文中「舶來品」之意，這「表裏不一」的差異與火花，也體現在這個廚師身上。