如果說吃咕嚕肉是一場酸與甜的微妙角力，你同意嗎？

醬色是咕嚕肉的皮相，卻也是整道菜的風味靈魂。甜酸之間的平衡，就像是天秤的兩方，若醋酸過多，其中一邊躍上高位，則味嗆而霸道。執掌中庸之道的廚師，於是又把糖分放到另一邊的秤盤上調整斜度。天秤愈是水平愈是均衡，風味就愈適口。

「最好的比例及口味？做好之後，你放入口自己試一試，你就會知。若是太酸，面容都會扭曲。如果你願意吞落肚，就是好，」曾國生這樣形容。他解釋，每個人的舌頭對於甜或酸的觸感都不同，例如是食慣煙飲慣酒的人，或是才剛飲了咖啡的人，對於滋味的敏銳度會比較遲緩，自然會追求更酸、更濃重的味道。作為得龍第二代，這些年來他在油煙中出入，本人卻不煙也不酒，難怪所烹調的小菜風味多年如一。

生哥出入廚房多年，與不同廚師打交道，卻始終不煙不酒，他笑說：「更唔講粗口。」就這樣，保持着一條依然靈敏的舌頭，以及不慍不火的好脾氣。

白醋才是始祖

追本溯源，「最原始的糖醋汁，其實可以好簡單，或許只有糖、醋、鹽三種素材，不似現代的汁底複雜。」由於廣東人用醋多用白醋，製作糖醋汁亦然；惟有外省人才會用陳醋、鎮江醋。時至今日，蘋果醋、米醋、果醋、意大利陳醋等有廚子取用，以製作不同風格的糖醋汁。

平日調理糖醋汁，生哥會預先把白醋兌水稀釋，再落片糖煮溶。確保糖粒完全溶解後，才在糖醋基底中加入其他調料，例如鹹水梅、山楂、OK汁、茄汁等甜酸味食材，提升糖醋汁的風味及層次。汁醬可不是撈拌後就足夠。生哥套用西式醬汁的濃縮法（reduction），以小火慢煮以蒸發部分水分，使糖醋汁的味道更濃郁。

預製好的糖醋汁，先在熱鍋中翻熱，再加入生粉水調得稍稠。生哥指出，若是取用其他果物作料頭，也可趁此步加糖及醋調較汁底味道，以配合不同果物的特性。

「色」與「味」的關係

廚人着重調味，但街客卻總是先以眼觀評比。「這一行，十個廚有九個做咕嚕肉都會『加色』」，生哥略感無奈，「因為市場大眾早被潛移默化，認定咕嚕肉必然是橙紅橙亮的，色水不足反會惹來街客質疑味道或功架不到位。」明明顏色或深或淺或橙或紅，與實際的酸甜鮮嗆無關，但不少廚子調汁時仍會加入食用色素，只為着滿足香港大眾對追求色香味時以「色」行先的主觀感覺。

平日糧油店有售的紅麴米，磨成粉後是廚人常用的天然調色劑。味淡、紅亮，拌入糖醋汁之內，正好為咕嚕肉著色。

但他亦補充，近日中菜愈漸精緻，高級餐廳會因應食客對健康的要求，捨棄添加人工合成的色素，有店家會直接以原色（暗紅色）奉客。又或是改以紅亮食材為汁醬調色，倒如是紅麴米磨粉。「紅麴米磨粉、或打爛成紅汁，然後拌入糖醋汁內，咕嚕肉的成品就會呈啞紅色。」

貴妃咕嚕肉 // 周世韜在唐述端出的咕嚕肉版本，由形至味都嘗試突破傳統。選西班牙豬頸肉，肉感爽口，並預浸在老陳皮水之中，使果皮香滲入肉件之內。至於咕嚕芡，除了有山楂、番茄汁、片糖、冰糖等傳統汁醬外，還加入陳皮粒，為甜酸汁增添陳化的果香。在菠蘿乾的伴隨之下出場，他形容這是Modern Classic的咕嚕肉。（$268）

收汁奠勝負

咕嚕肉翻炸之後，最後才熄火在鑊中兜炒，把糖醋汁、料頭與肉球撈拌均勻。「完美的咕嚕肉，汁醬應該要剛好薄薄地包裹炸肉。食完之後，隻碟無咩汁，就是最標準。」生哥此說，與陳夢因在《食經》中所述相呼應，「好的咕嚕肉要做到鹹、酸、甜的總和，過酸或過甜都不算做得好，而芡的分量要在吃完了咕嚕肉時不再有芡留碟上，才合標準。」

若是在昔日的大廚房，咕嚕肉逐份炒起、上碟，立即捧到食客面前熱辣辣享用。但今日店面窄小、主售外賣飯盒，咕嚕肉只得事先炸好備用。當客人點餐時才即時拌上糖醋汁，盡量減慢咕嚕肉由脆變腍的速度。

現代廚師多以生粉水為糖醋汁增稠埋芡，生哥亦然。再閱由陳夢因後人陳紀臨及方曉嵐所編撰的《陳家廚坊》，就見其對收汁有另一註解：「紅糖加熱後含有黏性，自然會令味道附在食材上，再勾芡反而不好。」

坊間技法眾多，但普遍同意若能做到碟底無餘芡，已屬上品。聽說舊時廣州大家族聘請家廚時，咕嚕肉正是常用考牌菜之一，可見其對功架的考驗絕非凡品。今日在得龍廚房一試，甜酸度均勻，除菠蘿以外，另加自家醃子薑，把酸香層次及口感昇華。惜現時不設堂食餐區，只得待生哥再設店奉客時，才能一嘗甜酸香脆的風味。

一道得龍招牌咕嚕肉，靈魂在那甜酸得宜的糖醋汁，就似是碟內肉件、子薑、菠蘿、青紅椒等的共同語言，先誘你夾起，再在咀嚼間滲出各自藏着的風味。