「夜間捕撈的大黃魚金黃好看，但肉質和風味和白天釣的甚有差別。向外行銷、宴客送禮的話，賣相還是得講究，我們這些老寧德人倒是不太在意。」漁工輝哥剛從圍網釣起一條大黃魚，交給在漁排上掌勺的阿姨烹煮午餐。果然人在漁排，總能大飽口福。
前一晚下過雨，海水因混濁而遮蔽陽光，輝哥手上的大黃魚全身泛着耀眼金光。體態與野生無異的大黃魚身型修長，體薄而瘦，魚腹較扁平，整體呈流線形；鱗片則細膩，質地堅硬厚實；頭部比例較小，上唇包覆下唇，唇緣泛鮮紅色；胸鰭呈淡黃色，近乎透明，翻折後可延伸至眼部；背鰭鋒利，略帶淡黃，尾鰭細長且寬大。「網箱養殖和這接近野生的，可差得遠啦！要是看不出來，嘗一口準能分辨，若誤把養殖當上貨送給丈母娘可就失禮了！」漁工們哈哈大笑，原來即使滄海桑田，閩東仍盛行端午節送大黃魚的習俗。
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端午送大黃魚的寓意
在閩東這片充滿漁家情懷的地區上，流傳着溫馨的習俗：當兩家締結姻緣後，每逢春節、端午及中秋，男方都要精心準備禮物前往女家，當中以端午最為講究，因為端午正值魚汛豐收之時。準女婿總要趕在首波魚汛時，親自挑選兩尾金光閃閃的大黃魚，加起來共重六斤，最顯誠意，而且要趕在端午前送到，表達猶如初汛漁獲般新鮮熱乎的心意。端午送大黃魚，蘊含着最樸實的祝福：女方家收來黃花魚，嫁出黃花女；男方家娶得黃花女，家門滿堂春。即使婚後，小倆口仍會在每年端午以大黃魚孝敬岳家。那魚鱗上閃動的，是對長輩健康長壽的祈願，亦是兩家人情誼綿長的見證。
關於魚與家庭記憶
「其實不只是端午節送岳母，過年過節，我也會帶大黃魚給父母，他們可高興了。」在漁場當攝影師的小蘭，經常可以把公司的出品帶回家，也是他愛上這份工作的理由之一。可是回想兒時，他對黃魚卻沒有甚麼好感。「那時候普通黃魚不貴，家裏人又覺得魚湯對孩子好，便天天煮清湯黃魚，又腥又多刺，特別不愛吃。」小蘭笑說，直到喜愛重口味的高中時期，跟朋友在外面吃到酸甜香辣的黃魚，才徹底改觀過來。「真的不是甚麼鄉土情懷─那時真的驚覺原來黃魚可如此美味，肉多鮮嫩，簡直是魚類的天花板。所以說，媽媽的手藝太關鍵了，直接影響孩子對食材的印象。」這時小蘭偷瞄一眼已當媽媽的琳子。
「寧德人打從有記憶開始就在吃大黃魚了，我兒子才八、九個月大時，我便餵他吃大黃魚。大黃魚有優質蛋白，熱量低、脂肪少，最重要是含有Omega-3，對孩子的大腦和視力發育特別好。」身為人母的琳子，特別注重菜餚的營養價值。「當然也有被魚刺卡到的時候，我們靠海吃海，餐桌上幾乎天天都有蒸魚。雖然被魚刺卡到當下有陰影，但沒過幾天還是繼續大口大口吃黃魚。」說到這裏，大夥兒七嘴八舌分享起卡魚刺的經驗：「看來喝醋和吞飯，都是最常見處理方法。」直至廚房傳來陣陣家常飯桌香氣，話題又自然回到黃魚的家常回憶上。
若翻開大黃魚食譜，還會看見黃魚燉豆腐、酒糟大黃魚、松茸黃魚獅子頭、雙椒大黃魚、翡翠文思大黃魚、怪味酥黃魚、豉油浸黃魚等等，烹調變化多端。「靠海吃海，這裏海鮮便宜，豬牛才貴。閩東人家中冰箱常備至少兩、三條黃魚，大黃魚菜式可是我們家家戶戶的美味。」琳子指指放得琳瑯滿目的餐桌：「最普遍就是紅燒了，我最喜歡還有放榨菜煮湯。」紅燒大黃魚的魚身被切成適口的段塊，肉質細膩綿密卻不失緊實。濃郁的紅褐色醬汁均勻地包裹着每一塊魚肉，在燈光下泛着油亮的光澤。魚肉吸飽了醬汁的精華，鹹甜交織，沒有絲毫腥味，堪稱是媽媽讓孩子乖乖吃魚的絕招。
黃魚乾與黃魚鮝
剛釣上來的三條新鮮大黃魚，一條清蒸、一條紅燒，還有一條被阿姨俐落地從背部剖開，去除內臟後平攤開來，抹上鹽巴，懸掛在炙熱的陽光和海風中製作成黃魚乾。阿姨說：「掛上三天就可以了，那鹹香可不得了！」阿姨邊忙活邊說道。這種黃魚乾採用半乾濕的保存方式，類似日本的一夜乾，能完美保留魚肉的油脂和鮮潤口感。而在閩東地區的傳統大黃魚加工品中，還有一種更具代表性的海味─黃魚鮝。昔日漁汛，大黃魚產量難以消化，漁民將過剩漁獲製成耐存的黃魚鮝。與黃魚乾不同，黃魚鮝採用全乾燥脫水的工藝：先將大黃魚沿背剖開，按照一比三的比例將魚肉和海鹽層層交疊壓實，再用重石鎮壓整整三十六小時。之後用海水沖洗掉多餘鹽粒，鋪在竹簾上曝曬，需連續七個晴天，每天早曬、午翻、晚收。最後裝入陶甕中陳化，經過一年的時間，會自然產生獨特的發酵香氣。
時移世易，大黃魚曾一度瀕臨絕種，經多年努力才讓險些消失的鮮味得以延續。琳子說：「我們就是喜歡大黃魚入口即化的感覺，雖然黃魚鮝已去骨，可是寧德人從小便吃習慣有骨的魚，覺得有骨的魚才夠正宗。」加上現今求鮮，要讓大黃魚走出家常飯桌，登上更高舞台，陳黃魚除建立完善的冷鏈系統，更將品牌帶到米芝蓮等高級餐廳，支持年輕主廚發揮創意，帶領大黃魚游游得更遠，實現寧德人「一條黃魚、整個世界」的願景。
