中山，石岐山際尾正街十巷，那裏是一條老圍村。村裏有一戶劉姓人家，數位婦人正在後花園忙着，忙了一大清早，準備材料紮糉子。今天是農曆四月廿七，還有一星期便五月初五，是端午。
「糯米今早淘米後，已經用油、鹽撈過。今次有糯米廿三斤。」劉三姐用半鹹淡的廣州話說，她的手伸進大盆子，用五指感受米的質感。劉三姐並不是本名，劉氏幾姊妹都很害羞，不好意思說出名字，只好以排行區別。
「哎呀，蘆兜葉弄軟沒有？」另一端中氣十足喊嚷的是大姐。她極之着緊蘆兜，因為那是紮糉的靈魂。「別慌別慌，都準備好。」四姐從祖屋裏捧出一大紮的蘆兜葉。中山人紮糉，不像附近城鄉的人，他們不用竹不用荷，也不用冬葉、芒葉，獨愛蘆兜。
有言，一方水土養一方人。當地人愛蘆兜葉有原因，聽村民說中山地區很缺乏用來紮糉子的箬葉竹，怎麼辦才好？當然是就地取材；蘆兜樣子如何？它的葉緣利如刀，葉背有鈎齒，因為形態看似菠蘿，當地人有時稱呼它做「蘿刀」。因為它非常粗生，在中山還沒有開發以前，這種葉長得遍地，人們想取葉片包糉，從來不用買，拿一把鐮刀上街割便是；又或者每家每戶都會在自己的院子田野種幾叢蘆兜，自給自足。現在城市被都市化，已沒可能隨便上街割蘆兜，但聽菜市場的阿姨說在沙溪鎮那邊仍蘆兜處處，於是每至端午節前夕，中山人便紛紛去沙溪採葉。
中山人的糉，除了喜用蘆兜葉之外，就連外形也有別於一般廣東糉。用箬葉竹紮的糉多半是尖角錐形，但他們的卻是粗粗大大的圓筒形，兩頭一字平口。「蘆兜葉不像竹葉般寬，紮不成三角形吖！」大姐如是說。她前兩天已在菜市場買來了蘆兜，四元一紮，一紮十條。
蘆兜葉很長，每株大概也有三呎多、四呎長，拿起來要小心，葉緣都長滿了鈎刺。「葉買回來後，不能夠立即紮糉，事前很多工夫要準備。」葉很硬又帶刺，光這樣捲起來成筒形，是不可能的；所以處理蘆兜葉的第一步是「殺青」，放在大鍋滾水裏煮，煮到它軟，也除掉草腥味。殺青後的蘆兜要「批簕」，用刀子削去葉背硬骨和葉緣的鈎刺。接着還要攤在院子曬乾，古舊人家做法更細緻，曬乾捲成團的蘆兜葉尚要浸水半天，浸好再抹乾，經過三浸三抹的工序，蘆兜葉才柔韌，才能用來紮糉。
傳承的私房味
劉氏幾姊妹都是村裏的紮糉能手，聽說她們的外公從前紮糉為生，生意好得一年只做農曆五月節和八月節，已抵上一家上下整年的生活費。手藝一代傳一代，傳到她們這一輩仍能堅守。本地飲食專欄作家劉健威是她們的親戚，健威說：「中山人裹糉很有特色，光看餡料，就猜到那人祖籍是哪裏。」他是石岐人，家鄉糉裏頭只放鹹蛋黃和五花肉。站在一旁的三姐接話：「隔鄰三鄉人多放紅豆或花生。石岐人不喜歡，從不會放。」沙溪人也是用紅豆，他們不愛放綠豆，因為覺得它屬性涼，吃了會破氣，所以在喜慶日子只用紅豆裹糉。
中山糉極之有分量感，每隻糉至少也重三斤。蘆兜有，糯米有，鹹蛋有，五花肉有，一切俱備，劉氏三姊妹在院裏蹲矮凳而坐，準備動工。大姐跟四姐各自執起一葉蘆兜捲起來，沒有任何模具輔助，她們只把葉子一屈然後打圈捲上，便成了一個長長的圓筒，筒身因應每株葉色的不同，時而碧翠，時而墨綠，非常絢麗。
每個圓筒也長如臂膀，摻一把米，放鹹蛋，又摻一把米，放五花肉，再摻一把米，如此梅花間竹的放餡，直到頂末，摸一摸，蘆兜裏頭手感是厚重扎實的。十來歲已跟阿嬤紮糉的大姐訴說：「米如果紮得太緊實，煲極都只會是生米，不熟；相反，如果米放不夠，太鬆散的話，又會變成飯，不好吃。」健威每年都吃她們幾姊妹合力紮的糉，是私房的家鄉味，坊間用錢買不來的。「她們的糉吃起來就是有份爽口的嚼勁，肉的脂膏都融在裏面，夾雜起沙漏油的鹹蛋黃，還有獨特幽芳的葉香，認真極品。」光聽健威的評價，已讓人口水流。
兩小時的不停手，劉氏姊妹共包了大糉三十餘隻。糉要烚七小時才出爐，先烚後焗，米才會煮得透，煮得腍。鄉下人家始終是鄉下人家，燒煤炭烚糉如此純樸的風味，只有在這般的舊城才能找到。七小時的等待，的確教人心癢也牙癢！
