為何泰國東北「伊善菜」都是大鹹大辣？ 泰籍主廚分享當地文化：「吃木瓜、生牛肉都是為了好生育！」

來自泰東北伊善（Issan）的女主廚Jan跟我說，想在餐廳做家鄉菜，但怕香港人受不了那大鹹、大酸、大辣。我問她伊善人調味那麼辣，是不是天氣太熱緣故？她跟我說：「好生育才是理由！」

虎蝦檳榔葉面康、手打西瓜魚鬆//面康即Miang Kam。Miang指食物包在葉子裏，Kam則指「一口」，清爽夠味。這裏的以椰糖、蝦米、花生、辣椒、乾葱等作餡，鹹酸辣兼備。西瓜魚鬆風味類同，但做法是將面康的餡料搗碎，撒在西瓜上。（$108、$88）

相較於重海鮮的南部菜、帶甜的中部菜，伊善菜是四大泰國菜系中最讓人覺得「古怪」，甚至是「重口味」的一員，因為當地人一時愛吃炸昆蟲、一時愛烤魚配糯米飯、一時愛加了鹹蛋的青木瓜沙律……「是的，東北部高原多，又與寮國、高棉接壤，自然衍生不少獨特的飲食文化。」能操一口流利廣東話的Jan笑瞇瞇地指，伊善女人常吃木瓜「豐胸」、男人則吃生牛肉、重辣椒「壯陽」……姑勿論孰真孰迷信，這也就形塑出部分外人「難以捉摸」的飲食文化。

炭烤是泰東北菜的特色之一。店子特地以日本備長炭作燃料，務求烤物都做到皮香肉嫩。

泰式炭火鹽燒魚//採訪當天用街市的原條紅鰂魚。魚肚塞進香料後，用粗鹽覆蓋、不刮鱗去燒，讓鮮甜肉汁不會輕易流失。配蔬菜葉、粉絲等同吃。（$238）

但異國菜來到香港，總逃不了入鄉的命運。Jan坦言不想將就，於是味道會看客人口音而定，「能講泰文當然就加重辣；不能講就減一半──除非客人主動提出。」至於菜式，從餐牌上的檳榔葉面康（Miang Kam）、生牛肉雜碎、炭火鹽燒魚，及至宮廷古菜手打魚鬆西瓜，你還是可以看到她真誠而努力把地地道道的伊善菜介紹給香港人，而方法就是透過她的一雙巧手。最能打動人心的，大概是她做炭烤的能耐。採訪這天，她在狹小的廚房守着備長炭火，看着火、抵着熱，把魚在鐵架上左挪右移，待包覆粗鹽的紅鰂魚完全烤熟，「我的家人在伊善開食店，也是這樣做。」翻開粗鹽與鱗背，肉鮮甜而沒半分乾柴，伴粉絲及蔬菜吃已叫人滿足。尋常的青木瓜沙律也做出特色。她特地從家鄉找來醃蟹仔，拌進蔬菜中，立刻讓這「媽媽的味道」活潑不少。

辣肉碎生菜包（牛肉）//生牛肉用紅葱頭、魚露、檸檬汁、芫荽等調味。連生菜葉吃，香辣醒神。除了牛肉，另可選豬肉。（$98）

醃蟹仔青木瓜沙律// 不說不知，泰國餐廳常見的青木瓜沙律正源自伊善地區。不過Jan指出，當地人多配醃蟹仔、鹹蛋等同吃，讓鹹味更凸出。（$88）

泰北及泰東北地區的主食是蒸糯米飯。店家特地從當地買來竹籠盛載。（$28/份）

「除了醃蟹仔，我們也會加鹹蛋、加臭魚……」雖然她只是平白描述從小吃到大的事作說菜，但對我熱切離港旅行的異鄉人，聽來卻是津津有味極了。

來自伊善的女主廚Jan出身飲食世家，期望在香港做出地道的伊善料理。開店不久，很多同鄉聞風而來光顧。