當全球化食材氾濫，如何重拾難忘？米芝蓮二星女主廚劉韻棋選用新鮮雲貴食材，展現休閒餐飲的深度

「為甚麼香港必須仗賴進口食材？」

在如今全球化趨勢下，現代主廚能受惠於國際交通、物流冷鏈等技術發達，我們吃遍全球山珍海味似乎不是這麼難。但漸漸地，主廚們開始反思當下：當環球食材唾手可得，未來的餐飲體驗該如何讓人真正感到難忘？

面對這個提問，米芝蓮二星主廚劉韻棋（ Vicky）的答案，正在悄悄重塑我們對餐飲的想像。她聚焦於食材本身 ─那些承載的獨特文化故事、能觸發的情感共鳴，才是無可取替的部分。她主理的新店「吱喳小館」正是最佳例證：選用新鮮的雲南、貴州食材入饌，加以細膩的烹調技巧，讓休閒餐飲（ casual dining）也能展現令人歎為觀止的深度。

雲貴菜常以辣椒及發酵漬物入饌。Vicky不用現成貨，堅持在餐廳作發酵。圖為發酵泡椒。

酸辣的平行時空

在主打滇黔菜的吱喳小館菜單中，有這樣一道湯品─貴州蝦酸湯。入口酸辣鮮明，香茅、椰子香隨之而來，喝着腦海竟浮現泰國冬蔭功湯的影子，讓人感到親切。

這道湯無疑訴說黔泰料理之間的微妙關係。去年底上映的飲食紀錄片《黔方的盛宴》 （TASTEPERIMENT・GUIZHOU） ，便曾記錄這份跨文化的味覺共鳴。節目播出後，不但在泰國本土引起熱話，更吸引新加坡、馬來西亞等東南亞主流媒體關注。

在片中，泰國米芝蓮二星主廚Chumpol Jangprai走訪貴州，發現兩地飲食文化均以「酸辣」為基調。比如當地苗族的酸湯，它便跟泰國冬蔭功湯有異曲同工之妙─皆以辣椒、鮮香草築構風味層次，讓這位泰國名廚嘗到一份「熟悉的陌生感」。

這種相通，想來亦非巧合─一來兩地同屬濕熱氣候，本來就偏愛酸辣口味；二來南方絲路自古貫通西南及中南半島，香料、辣椒沿着商路來來往往，兩地人自然養成用酸味、鮮香草疊加滋味的烹調手法。

深入山野 汲取靈感

跟主廚Chumpol一樣，數年前Vicky亦踏上尋味之路，到訪貴州、雲南昆明與大理，不獨逛當地菜市場，也走進少數民族的村落，看白族和彝族製作乳餅（當地特色芝士） 。她笑言，最讓她難忘的，不是漫山遍野的菇菌，而是登上紅泥山脈、嘗盡甜美多汁的水果。

「每天都要自己進步。」儘管旅程收穫滿滿，Vicky不忘補上這句。對她來說，旅行是汲取廚藝知識的必經之路，「創作菜式的靈感，是無可能『發明』出來的。」每次談起那段海拔兩千多米的高原之旅，她的雙眼總是帶光。「那慢下來的生活，真的讓人嚮往。」她把那份嚮往帶回香港，落在吱喳小館的菜式之中。

雲南高原海拔高、地形複雜，不同高度的山坡河谷，孕育出多樣的微型氣候，因此這片土地種出來的作物亦各有特色。

不論是滇菜抑或黔菜，都不屬於中國八大菜系，但她對它們依然充滿信心。她認為，雲貴兩地幅員遼闊，海拔高低落差大，物產豐饒，加上眾多少數民族聚居，飲食文化多元複雜，自然難以被歸納成單一菜系。但正是這個無法被框裱的食材多樣性，讓她看見創作的可能。她觀察到，近年香港人迷上辣，而在她眼中，雲南的辣可不像四川般剛猛霸道，「那是一種『可被習慣的口味』─溫和、有層次，容易入口。」她也補充，香港人與雲南人有一個共通點，大家都是「不時不吃」，假以時日將能被接受。

貴州酸蝦湯，酸香美味，與泰國冬蔭功有異曲同工之妙。

法式精緻 x 中菜美學

Vicky雖從嚴謹的法式料理訓練出身，但這些年已漸漸把中菜美學內化成自己的風格。這次主角換成新鮮雲貴食材，她的發揮同樣游刃有餘。

就說前菜小吃「乳餅配番茄茴香花粉春卷」。Vicky以點心春卷為載體，把雲南食材融入香港人熟悉的日常；綴以雲南人家常用的番茄、茴香花粉，入口是真真切切的高原風味，口感層次卻酥、香、脆兼備，遠超在地雲南菜的樸實模樣。頗受歡迎的主菜 「熟成燒乳鴿配香茅蘸水及乳鴿汁」，亦用了相同的巧思，把雲南蘸水─以香茅、辣椒、蒜蓉等調成，為熟成燒乳鴿添上酸辣的亮點。

餐廳招牌小吃「乳餅配番茄茴香花粉春卷」，創新地用雲南食材做成點心，予人眼前一亮的感覺。

大酥牛肉麵是雲南昆明的著名清真特色小食。Vicky用大量樹上茄及本地茄發酵，做出鮮濃的湯底；牛腱牛肉也燜得軟嫩入味，直把當地小吃變得精緻不少。

熟成燒乳鴿配香茅蘸水及乳鴿汁，把雲南蘸水─以香茅、辣椒、蒜蓉等調成，為熟成燒乳鴿添上酸辣的亮點。

少數民族祭品

更令人津津樂道的，還有「景頗鬼雞」。這道菜的原形是祭品，源於生活在中緬印三國邊境的雲南景頗族殺雞祭獻鬼神的習俗。根據學者張文義於論文《景頗鬼雞是甚麼味道─人類學三次元視野下的記憶、想像與味覺經驗的不可言說》中的分析，對景頗人而言，「它就不僅是舌頭感知到的酸辣。鬼雞是性別和年齡分化的標誌，也是人和神分界的連接。」

來到Vicky手上，她把景頗人吃雞的想像帶回當下─將三黃雞撕碎，拌入薑蒜、檸檬葉、木姜子等調味，留住酸辣的靈魂，卻讓雞肉更嫩滑鮮美。祭品成了餐廳美饌，但那份來自邊境的想像，依然在嘴裏若隱若現。

然而，當祭品變成菜式，客人願意埋單嗎？

Vicky觀察到，現時到餐廳光顧的客人大概分為兩類：一類是從未接觸過雲南菜的香港人，他們抱着好奇而來；另一類則是嘗過道地滇黔菜的人，他們多會疑惑，為何不依循傳統方法做菜。對此，她沒絲毫動搖，因為食材與文化，從來都有千百種演繹，而她只是選了自己最擅長的方式，重新講一次故事；只要用料真摯、風味鮮明，就不怕換了說故事的人。