草稿像孩童塗鴉，卻是舉世聞名的名廚？西班牙傳奇餐廳elBulli主廚Ferran Adrià，用最純粹的線條，成就了改變世界的分子料理
他用米漿與65%的朱古力，隔水融化拌勻，勾勒宛如墨斗彈出的筆直線條。
他用鹹檸檬、芒果、番紅花塗出黃色；用藍莓果醬、蝶豆花抹出藍色；用紅甜椒、熱情果繪出紅色。
西餐廚師或甜品師，在創作菜餚之前都會畫張草稿，規劃菜餚、食材的層次結構，以及擺盤的視覺呈現。但日本甜點主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）的作品「現代主義的紐約芝士蛋糕」，本身即是一張「立體畫作」。垂直與水平的線條、紅黃藍三原色的色塊，讓人一眼即能辨識出是向荷蘭畫家Pieter Cornelis Mondriaan致敬。
以芝士蛋糕墊出立體、黑色線條延展成立面，簡潔的線條、純粹的形式，平塚牧人自述創作風格也受現代主義建築師Ludwig Mies van der Rohe影響，less is more，橫看成嶺側成峰。
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堆疊與結構 西方食物建築學
中菜強調味道的「融合」─各種食材、調料在鍋裏已融合成菜餚的滋味主旋律， 以大班 樓創辦人葉一南的說法 ，是「把味道做進蛋白質裏」 ；而當前引領西餐風潮的法國菜，強調的卻是「堆疊」─不同食材在盤中的堆疊、醬汁與食材的堆疊 。更強調口感、 味道的結構與層次。
有食家形容，食物就像建築；而品嘗，是一種從唇舌到口腔「如空間般的建構」。第一口是門面、第一印象，鹹淡厚薄等滋味口感必須平衡、不突兀。第二口是廳堂，菜餚的力道要出得來。再進到房間、後院，完整瞭解這幢建築的全貌，包括風格與結構。最終，這座建築作品必須能啟發觀者的美學想像。放到食物上，就是食客幾日後仍留有值得回味的餘韻。
食物的「空間結構」想像，尤其適用於法國菜的「堆疊」。最明顯的例子是羅西尼牛扒（Tournedos Rossini）。炸麵包打底，上面放菲力牛柳，再上層是肥肝（foie gras），最後在頂端刨上松露。完全是由奢華食材構成的「建築」。
當然，如今精緻餐飲（fine dining）市場不完全能靠堆砌矜貴食材就能服眾。將各種食材精細處理後，組成味道的結構，讓食客吃到當中的層次差異，是一種「建築」；在強調視覺刺激的社交媒體如Instagram推波助瀾下，菜餚在盤中的擺盤「構圖」 ，更是現今競爭激烈的高級餐飲廚師在廚藝專業之餘，絞盡腦汁力求出彩之處。
因此，廚師構思菜餚前的草稿，愈打愈細。
傳奇主廚 塗鴉般筆觸
但多數的廚師畢竟不是美術專業出身，草稿本身的精美、粗疏，很看天賦。西班牙傳奇餐廳elBulli主廚Ferran Adrià的草稿就是屬於「粗疏」類型。不仔細看，你會以為是幼兒園孩童的塗鴉。但這一點都無損其曾以分子料理（molecular cuisine）技法引領全球餐飲風潮的歷史地位。Ferran Adrià帶領下的elBulli，曾拿過米芝蓮三星，也曾在世界五十最佳餐廳（The World’s 50 Best Restaurants）拿過五次榜首。
他曾於二○一四年在紐約繪畫中心（The Drawing Center）以Ferran Adrià: Notes on Creativity為主題，展出了幾百幅研發菜餚時的思考筆記、草稿，以及elBulli的餐具、食物模型等。
以一幅名為「擺盤圖」（Plating Diagram）的展品為例，Ferran Adrià在象徵盤子的圓圈中，以黑、紅、藍、綠等色鉛筆的粗獷筆觸，記錄下他的菜餚擺盤想法。另一幅線條更簡單的鉛筆素描，是Ferran Adrià在二○○八年創作菜餚「豌豆」時的草稿。還是一個象徵盤子的圓圈，以連續曲線分隔左右，上面布滿大大小小的圓圈、黑點。
他在圖中以簡單的字句寫下食材與做法：浸泡在伊比利豬油中的燉煮豌豆、香腸粒、火腿燉湯⋯⋯這道菜也出現在二○一一年elBulli歇業前最後一個晚餐餐期的菜單上。
闡明哲學的手段
從Ferran Adrià的草稿中可以看出，他是相當「圖像思考」的人。他不只透過圖像設計菜餚、擺盤，也透過圖像、圖表闡釋他的烹飪哲學。他在二○一三年手繪了一張名為 「烹飪流程圖：解構廚藝基因組」 （Map of Culinary Process: Decoding the Genome of Cooking）手稿，解釋他怎麼思考廚師從構思、食材，創作出菜餚、端到客人桌上，最終形成風格，名留餐飲史的過程。
另一幅「創意金字塔」 （Creative Pyramid） ，則是告訴後輩如何奠基在既有的食譜上不斷進化，最終精進成為技法與思想兼具的創意。Ferran Adrià也在這張草稿中提出了一個大哉問：What is cooking？
