Nikkei Cuisine 微觀在「虎之奶」以外，現代秘魯日菜到底有哪些嶄新技法？

老實說，不曾踏足過南美，首次吃到秘魯日菜也只是香港洲際酒店的 “Nobu” 裏。有什麼印象？沒有很清晰的記住菜名，只隱約記得松久信幸（Nobuyuki Matsuhisa）給我做了一客鱲魚刺身，他用了類似青檸的橘類果汁，再加上洋葱和辣椒等不同的香料混出一個白色的醬汁，並澆在刺身上。聽說，這樣可以把魚醃得「半熟」；做法當地人稱之為 Ceviche，而那個醃醬亦叫「虎之奶」。

「車仔」醃海鮮 // 刺身和炸魷魚有着酸辣「虎之奶」的陪襯，入口盡是鮮美。（$188）

香港可以吃到秘魯日菜的地方不多，多年來除了 Nobu 站得穩陣腳，近年比較吃得開是 TokyoLima，聽說想訂坐要等上好一段日子。大概香港人對於秘魯日菜只限於新奇，所以其他零星的小店，多半經營一年半載就悄然結業，關門大吉。當知道澳門開了一間名為”Aji” 的 Nikkei Cuisine，更甚是由近年急速冒起的名廚津村光晴（Mitsuharu Tsumura）主理的時候，就已經很想試，很想試，和很想試（重要的事情是要說三遍）！

也是先來一份 Ceviche 作開胃菜。從前吃到秘魯式的醃生魚片，酸味主導，但在這裏嘗到的卻是另一回事。廚師在虎之奶裏面加了 charapita 辣椒和 ponzu 柑橘醬油，刺身跟八爪魚沾上了醬汁，吃來酸酸辣辣，層次感多變；即使海鮮被清光了，但客人還是會把碟裏的虎之奶喝盡，點滴不留。

看到這裏，或許有些人會不明白，為何秘魯菜會跟日本料理扯上關係？值得花幾句話作解說：是這樣的，在十九世紀未，當時秘魯需要大量工人進行開發，日本政府希望透過輸出勞動力來增加國家收入，也想借機會推廣物產到海外。於是，兩國簽定了協定合約。隨後，日本人陸續搭着橫跨太平洋的船隻，去到秘魯落地生根。這批人會稱呼自己為「日系Nikkei」，而他們所吃的食物經過文化融合，亦叫 Nikkei Cuisine。

牛舌 // 牛舌經過慢煮三十小時，底下墊上以拉麵湯底調味的西班牙辣腸、芭蕉蓉，意想不到的惹味。（$238）

在 Aji 吃得有趣，是因為你吃到傳統味道的同時，也會有新思維融入其中。不是說秘魯跟日本淵源很深嗎？津村光晴在他的一道慢煮牛舌裏，墊上了西班牙辣腸芭蕉蓉，味覺亮點是因為加入了精煉過的拉麵湯底，吃的時候你會覺得那味噌味道似曾相識，卻又剎那間說不出來！

和牛壽司 // 和牛壽司沒半分膩感，全賴那顆釀了柑橘醬油的鵪鶉蛋。（$98）

既然香港人吃秘魯菜，出發點在於感受新鮮感；這裏菜式敢寫包單，絕對不會讓你的嘴巴喊悶。”Aji” 嘛，西班牙文裏解作「辣椒」，在日文中則是「滋味」，有寓意的！

主廚津村光晴是秘魯出生的日裔人；2009年在利馬開了餐廳Maido，奮闖了數年，去年摘下世界50最佳餐廳的第8位。