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馬蘭頭 // 莖直立，葉綠而薄，葉片帶疏齒。江浙 一帶的江邊、河邊都能找到其蹤影。有 曰：「馬蘭不擇地，叢生遍原麓」可見 其旺盛的生命力。由於葉片富纖維，一 般切細才入饌，更為可口。
蠶豆 // 莖直立，不分枝，高30-180厘米。開出紫白花兒後結出蠶豆。李時珍曾在《食物本草》中形容「豆莢狀如老蠶」，故名蠶豆。從豆筴內取出豐圓扁潤的蠶豆種子，仔細剝開外皮，便可挑出粉嫩蠶豆瓣。
小菠菜 // 葉嫩綠，呈圓形、橢圓或箭形， 根部帶紅，因此有「紅嘴綠鸚 哥」之稱。春日田間或野地出 產的，葉片深色而帶光澤，入口 香甜嫩滑。至於夏秋以人工種植 的，葉大莖粗入口略澀。
雞毛菜 // 其實是小白菜的嫩苗，又名小白菜、 上海青，清香而極為柔嫩。每株新鮮 的雞毛菜葉片都堅挺、青綠，呈橢圓 形。由於葉片極嫩，簡單烚煮便可 以。若是葉片萎蓑、色深，即為老。
「薺菜呀，是驚蟄一聲雷後長出的春菜」，揚州人陳曉鶴說，「田地在寒冬中空置，不長農作物。到春天之時，馬上就長出了薺菜。把薺菜掘起了，便開始耕地、插秧。同一時間長出的尚有馬蘭頭，長在田埂上或小土丘上。另外，江邊、河邊都會有馬蘭頭。」他指出，由於薺菜纖維多，若是整棵煮吃，口感不美，所以一般都會切碎作配料，在鑊內乾煸以激發菜香，再包雲吞、配魚片、煮豆腐等等，取其青香味配襯其他食材。至於馬蘭頭，口感與薺菜相近，切碎後拌入麻油及豆乾粒，便是簡單而地道的滋味。
馬蘭頭百葉卷 // 切碎的馬蘭頭與豆乾粒總是相伴出場，細碎得若筷子功稍差便夾不起。以百葉捲起後，夾起便可入口，食用時更優雅。（$98）
薺菜星斑 // 揚州人愛河鮮，一般會以薺菜切碎伴河魚。來到愛海鮮的廣東之地，便改配星斑。當薺菜碎煸香後，便會放魚片以文火煮，把青青菜香引入魚中。（$800）
蠶豆樂
要從各款野菜中選一款至愛，陳曉鶴轉動餐桌上的圓盤，停在一碟葱油蠶豆上，「一顆一顆的蠶豆帶青香味，而葱油又與那青澀取得了平衡」，話音未落，他已夾起一顆放入口中細嚼。在江南，蠶豆可是各家各戶的作物，陳曉鶴念想的老家亦然。把蠶豆剝開，打成蓉再炒作酥，加入配料例如雪菜、鹹蛋黃或肉鬆等，烹調成不同口味的豆瓣酥，亦是地道的蠶豆滋味。
葱油蠶豆 // 蠶豆皮厚，須以文火慢煮，把葱油香逼入豆肉內。若是把豆蓉壓爛炒成酥，又是另一種地道滋味。（$128）
因應自然而生的鮮美
陳曉鶴老家那片田，春來種菜，入夏種瓜。除卻蠶豆之外，春日收割的小菠菜更為鮮美，陳媽媽最愛烹此菜。他憶述，媽媽把鮮雞蛋同煮菠菜，簡單好吃又有營養，拌飯、單吃、佐酒皆可。「自家在露天田地種的小菠菜呈暗綠色，很嫩很滑。不像夏秋天所產的，葉大莖粗，入口帶澀。也不似大棚內人工耕作的，葉厚、色淡。」科技可以改變食材的成長環境，卻留不住當中精髓。唯有遵循自然之道，不時不食，才能獲享最佳滋味。
菠菜炒雞蛋 // 小菠菜極為幼嫩，簡單烚煮已經清甜美味。陳曉鶴的媽媽更會打蛋同炒，使菜式更富營養。（$138）
與陳曉鶴聊江南野菜，他總提及揚州老家後邊那片田。依四時耕作不同物種，雖非野地而生，卻都是合時令的好滋味。
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