逾時不候！江南鮮筍的味道你捉住了嗎？

23.04.2020

黃怡穎

李浩賢

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江南之春，煙雨綿綿。竹林深處，蟄伏已久的嫩芽，終於在一場春雨灑落之後，破土而出，是為春筍。聽說，此時此刻的農家人能耳聽拔節之聲。聽說，此月此季之踏青客總難忍食慾冒險盜挖春筍。春筍誘人，自古皆是。

春筍，筍乃竹之芽，只有在春季採收的竹筍才算是春筍。身披黃泥，筍體肥大，筍尖最為幼嫩爽脆，被譽為春天的菜王。食用前需剝開層層外衣，只有中心如白玉般的嫩筍才會被取用，切絲、切件、切片等入饌。

春筍的賞味期

在文人墨客手上，竹子堅忍不拔、高風亮節，竹筍居肉食之上、堪比八珍。閱黃蒙田的《竹林深處人家》，他曾述說當地人採筍的最佳時節﹕「那時正是春天，不，在竹農來說，『明前三天雨後七日』，採春筍的日子剛過，已經是近尾聲了。」清明前、穀雨後，正是春筍短促的賞味期限。再者，筍甫出土，水分便開始流失。扛上鋤頭採筍吃筍，儼然一場與時間競賽的尋寶遊戲。

現代人常以「雨後春筍」形容新生之物大量湧現，追源溯本，成語描繪的正是春雨過後，筍長得又多又快。「農民都是看天吃飯。若果預測今晚將會下雨，農民就會立即出門、徹夜不眠去掘筍。若是不收，翌日雨後筍都長高了，就老了」，南貨店同順興的老闆娘林太取出一根筍解說挑筍之道，「看這底部裂開的，便是長高後又強行割斷出售的筍，其實都已經老了」。

如若春筍底部裂開，便是筍已變老的表徵，纖維多而粗，不再爽嫩。

時與鮮的競賽

逾時不候，不但是採春筍的法則，也是嘗筍鮮之道。「今日賣春筍，才剛到貨當然新鮮。但若是今日賣不完，留到明日，我就要逐一削去外層，以檢視是否新鮮或是已變黑變爛。」水分多是春筍的賣點，也是難保存之弱點。用報紙包好放入雪櫃，勉強可延壽兩天，但鮮味總是不等人，即買即嘗才是正道。

挑一根帶泥春筍，垂直落刀，然後用手逐層剝殼。包藏於中央的長尖嫩筍，終於露出一身白玉之驅。江南人家，自當一筍兩吃。「買一斤春筍，筍尖做油炆筍，食鮮嫩滋味；筍尾煲煮成醃篤鮮，連湯汁嘗筍味」，李純恩口中的兩道小菜，正是逢春必食的好滋味。依食家推介，去留園雅敘尋筍味。

敬請預訂生醃篤鮮

一道油炆春筍，只從筍尖處取用三分一節，四至五條才炆出一碟例牌。以為醃篤鮮就會用剩下的筍尾入菜，夏師傅卻說湯內的仍是筍尖，以兩至三條「篤」成一鍋湯。「筍尾纖維多，只會留用切細作筍絲，煮雪菜肉絲麵、雪菜筍絲炒年糕」，講究卻不浪費。普通人家登門到留園雅敘叫醃篤鮮，店家端上的是一鍋以鹹肉煮十數分鐘的湯品，尚算甜美。但若是老饕，定必提早預訂「生醃篤鮮」，以慢火長時間煲煮，才合乎「篤」之意，把瓦鍋內的鹹肉、鮮肉與筍鮮逼進湯內，故曰湯才是精髓。值得留意的是，留園雅敘的生醃篤鮮，用上鹹腳圈而非一般鹹肉，更肥美有彈性，滋味又更勝一籌。

春筍佳期，若錯失了便要靜候下一年。醃篤鮮亦如是。夏秋想要吃醃篤鮮，夏師傅會直截了當說不。強要吃的話，勉強可用扁尖筍代替。但他強調，鮮味或許尚可，但口感卻非一碼子的事。