年輕米芝蓮主廚如何運用創意，讓閩東人的家常大黃魚躍上國際舞台？

這批養殖大黃魚，以其出色的品質，在市場上獲得了較高的認可，每斤可賣上接近二百元。其價格也反映了這份獨特的價值，讓人鼓舞。如今這份來自海味的饋贈已遍布全國多個城市，透過網絡將鮮美送達千家萬戶，也讓這份傳統海味登上了更廣闊的餐飲舞台。

寧德的大黃魚養殖業，漸漸在有心人的帶領下，開始走向規模化。誠然，閩東壹魚雖不是本地規模最大的大黃魚企業，卻屬於高端的品牌。原本大黃魚只是平民百姓的食材，但隨着一線城市民眾接納，特別是上海的高端酒店和餐廳，其價值已大大提高。眾多城市中，上海無疑是最大買家，「浙江講求體面，金黃色的黃魚好意頭，令人們經常辦起黃魚宴。」小蘭說。各餐廳主廚敢於起用，亦大大提升大黃魚的可塑性，「否則大黃魚就只停留在家常菜當中。」黃魚宴的做法也實在讓人大開眼界，「好像把大黃魚跟熱情果做成果凍、大黃魚配青椒，原來可以很美味。」小蘭回憶說。

回憶 是提升價值的助力

作為大黃魚之鄉，不讓浙江專美。在廈門獲得米芝蓮必比登推介的阿忠食坊，主廚江藝松便利用閩菜傳統融和創新大黃魚菜式。「我們小時候叫黃瓜魚（大黃魚）做金條，老人家在家裏掏到也捨不得賣，只會做給孩子吃。」江師傅是紹安人，十二年前來到廈門，憶起兒時怕吃魚，但家裏天天做魚。「清蒸、醬油水、麵線，年夜飯一定會有紅燒黃瓜魚。」後來，愈吃愈愛，也愈吃愈挑：「福建人對黃瓜魚很熟，（化肥養殖）騙不過他。」

阿忠食坊的江師傅將舊菜新做，一道菜式，說出昔日福建人養生的飲食智慧外，亦讓大黃魚羹口味更貼近現時潮流。

大黃魚新鮮，才能蒸出鮮美。加上蘿蔔乾和肉燕，將福建海裏和陸上的資源融合，連結出天、地、海、人之間的感情。

從文化根基創新

江師傅認為，大黃魚是整個福建沿海最具代表性的魚；然而三斤重的野生大黃魚，即便在三年前，每斤價格也高達三千多，只得千萬富豪吃得起。萬元魚材，誰敢拿來創新？幸好那新穎的養殖技術，讓接近野生品質的大黃魚成為可負擔的奢華之餘，更給廚師盡情發揮創意的勇氣。「傳統口味多了也會膩。」江師傅這句話並非意在背離傳統，而是換個方式，讓世代流傳的飲食文化得以歷久彌新。

餐牌上的每道菜，江師傅也能道出故事，足見他對閩菜文化的深厚感情。「四、五十歲的福建人，一嘗到這固本藥酒，特別有回憶。」江師傅拿出一瓶陳年藥酒強調：「是固本藥酒，不是固本酒啊。早年大量出口到南洋，如今已一瓶難求。上一代煮湯，總會加上固本藥酒給女人補身，現在福建人坐月子也會吃大黃魚，我把老菜與現代生活結合，做出固本藥酒閩東黃魚羹。」

另一道蘿蔔乾肉燕閩東黃魚，更集合三大福建元素。江師傅說出靈感來源：「小時候鬧肚子，家人便會用老蘿蔔水或蘿蔔乾加肉末煮粥，萬試萬靈，鄉下都有好東西。」三年蘿蔔乾、深海野化大黃魚之外，還有福州傳統小吃─肉燕。「這又叫太平燕，逢年過節、婚宴喜慶，必吃。」江師傅並非因噱頭而堆砌出福建特色，他在鍋裏鍋外翻飛的雙手，行雲流水的章法，都藏有千錘百鍊得來的經驗。

「蘿蔔乾和肉燕更能激發魚鮮香氣。」乾煸過的蘿蔔乾爽脆，以豬肉打皮的肉燕煙韌，為蒸魚帶來豐富層次。 江師傅為大黃魚帶來新口味的同時，守護着地道濃厚的閩菜文化精髓。

不少年輕廚師像江師傅般，對自己家鄉的感情和融匯創新的技藝，於是順勢將大黃魚帶向更高境界。

似曾相識 卻更具可塑性

廈餐廳主廚楊師傅從陳黃魚的一句話取得靈感，將大黃魚做成刺身，以水果帶出爽身口感，突破了不少大廚的創意和思維。經悉心照料的大黃魚，不但游到米芝蓮的餐桌上，還游到粵菜大廚手中。廈門七尚酒店的廈餐廳自二○二一年起，連續多年獲得黑珍珠一鑽榮譽。掌廚的楊康師傅是江蘇丹陽人，現年才剛剛三十出頭。他在十五歲便師從粵菜名門，曾於利苑酒家磨練技藝，後於北京、長沙、成都和上海等地累積經驗。七年前，他來到餐廳擔任主廚，這位原本專注粵菜的外鄉人，漸漸與福建這片土地產生深厚聯繫與認同感。不過，他從未摒棄粵菜根基，而是將其化作創新閩菜的底蘊。楊師傅尤為注重在地食材─漳港貴妃蚌、永春老醋、長汀河田雞，當然還有寧德大黃魚。「是我主動聯繫漁場的。」楊師傅說：「能成為米芝蓮供應商，證明於全國具良好口碑。我親自考察過漁排，對品質充滿信心。」楊師傅的舌尖同時見證，經悉心養殖的大黃魚細膩無雜質、鮮度極高，加上三都澳的水質好，當天到達的鮮貨甚至達刺身級標準，廈餐廳的餐單上便有一道大黃魚刺身。

廈餐廳主廚楊師傅學藝粵菜出身，在閩菜上傾注了感情，為兩地的飲食帶來新衝擊。

「有次品嘗日本料理的鯛魚刺身時，竟聽到陳總無心插柳說：『我們的黃魚也可以這樣做呀！』於是有了作菜的靈感。」鯛魚較脆身，大黃魚較軟潤，因此楊師傅為刺身搭配閩南醃水果和番茄冷湯，增添酸甜清爽。楊師傅曾舉行黃魚宴，他認為大黃魚的可塑性遠超粵菜常用的石斑：「石斑以鮮味見長，尤其皮肉之間的膠質，肉質較緊實，多用以清蒸和炒球，講求鑊氣。大黃魚細膩油潤，容易滲透入味，蒸燒煮皆宜，即使糖醋做法也能駕馭，這點可是石斑難及。」

在廈餐廳，將廣東毋米粥的技巧配合大黃魚烹調，著重發揮魚鮮，同時保留軟潤口感。

楊師傅道出閩人的偏好，愛「潤」的口感，因而鮮少將大黃魚炒球，「大黃魚肉質易爛，但借粵菜的精妙技巧，我能讓魚肉於鍋中翻騰而不失完整。」楊師傅表示，粵菜的精髓在於保留食材鮮活，尤其擅長處理海鮮，與大黃魚很是搭配。「閩菜看似濃郁，吃到最後回甜，較粵菜不過濃烈一分。」一旁的友人還補充：「閩南人吃飯，濃妝淡抹總相宜。」另一道菜毋米粥浸大黃魚，便是楊師傅以粵菜湯粥技巧、融入閩地風味的代表作，他取大黃魚起肉起骨做湯，以湯煮粥，取無渣無米的粥水，加熱八十至一百度浸熟魚片兩、三分鐘，原湯化原食。魚片捲起平常粥食的配料，如芹菜和紅葱頭，最後以粥代汁加添潤澤感。上枱時，魚片仍泛着金黃色，真好看，楊師傅也不禁說：「假以時日，大黃魚一定能走到全世界！」

廈餐廳主廚楊師傅從陳黃魚的一句話取得靈感，將大黃魚做成刺身，以水果帶出爽身口感，突破了不少大廚的創意和思維。