身世之謎：潮州沒有「潮州辣椒油」？而且還是XO醬的始祖？

如果說，潮州氣候潮熱，當地人崇尚清淡、清中求鮮，偏好蒸、灼、煮……等烹調技法，是順應自然的養生表現，為什麼又會有重辣重油的「潮州辣椒油」出現呢？

我再次把內心的疑問交給許師傅。

你可知道，潮州並不是「潮州辣椒油」的發源地？

「我敢作第一個人說，潮州是沒有『潮州辣椒油』的！」許師傅說來鏗鏘有力。他憶述，那年走訪潮州，希望參觀各大原食材工場，唯獨辣椒油廠屢尋不獲。「其實就跟兩麵黃、川椒雞、『打冷』身處的窘境一樣，它們都不是潮州的產物。」他還打趣說，疫情前回潮州探望朋友，總會從香港帶幾瓶潮州辣椒油當伴手禮。

這樣的論調，讓我萌生更多的疑惑；回頭向胡炎松詢問，他也認同這個說法，指出「辣」不是屬於潮州人的味覺回憶。但他推測，辣椒油的由來，是潮州醬料文化的一曲變奏，「我們都稱那醬料為『辣椒水』，看起來是橙色的，有點像余均益辣椒醬，平常就是配粉麵吃。」

「記得我入行時，吃粉麵的人，都沒有很熱衷拌辣椒油吃，而且就只下數滴的油，哪像現在的人這樣放肆地狂吃辣椒渣？」於上世紀六十年代初入行、見證過潮州粉麵黃金時期的「德昌魚蛋粉」店主曾永浩說，從前香港人口味單純，吃粉麵就只加魚露和白胡椒粉，即使是早年的辣椒油，亦只以數款辣椒、乾葱、蒜頭等簡單爆香。

德昌魚蛋粉店主曾永浩憶述，在上世紀六、七十年代時，大家就只習慣加一兩滴辣油。

由浩哥監修的潮州辣椒油。風味屬傳統一派。用料簡單，用指天椒、蒜頭、乾蔥等爆香。精髓在紅油，油色紅亮，辣味也較純粹。（$80/瓶）

XO醬的先驅

往後，宛如店家的最高機密，每當問起這件「明星產品」的配方時，老闆們十居其九都是三緘其口，只道是在店子後巷或工場戴上潛水鏡親手爆炒。「以我所知，為了提升辣油的鹹鮮，配合骨湯的味道，很多店家都愛加入海鮮食材，如蝦米、櫻花蝦、蝦醬等。」許師傅說，這大概就是香港XO醬的雛型了，「只是後者有更豐富的海鮮食材，像是瑤柱、金華火腿和鮑汁。」

由於潮州辣椒油無所謂的「正宗」，因此每家店都各有發揮：有的較多辣椒渣，有的加蝦醬，有的加四川大紅袍花椒……所以每家油色、油與渣比例都不一樣。

以潮州辣椒油為基底，再加入瑤柱、金華火腿、鮑汁等海鮮材料，便成為流行於上世紀八、九十年代的港式XO醬了。

吃辣椒油的方法很多，可以直接加在配料上吃，也可以拌砂糖、魚露和浙醋同吃。

後來，店家開始鑽研各個細節，例如辣椒品種，有的用大紅袍，有的更會加入花椒；還有油與渣的黃金比例，及至拌多少砂糖、魚露和浙醋才叫完美。基本上沒什麼約定俗成的配方，大家就是各施各法，重香不重辣，視個性、視客羣，口味決勝負。「當中原理，就跟熬湯一樣，就是要做到你說不出用上什麼來，這才叫高班！」曾永浩說。