懷舊魚札：你可知道它是「潮式三寶」之一魚皮餃的孿生兄弟？

「你怎麼會對這東西有興趣呢？明明都沒有人吃了！」

堅尼地城粉麵老店「榮記」女主人呂太忙着在熱廚房煮麵，但見我佇足店外許久，被玻璃櫥窗內的魚札吸引，若有所思的；聽見我開口提出採訪請求時，她終於表達內心的疑惑。

那時我正反複琢磨許美德師傅輕輕帶過的一句淺歎：「香港人愛吃三寶，奈何魚札卻快要消失……」

昔日主力打魚蛋的呂生說，從前會將做魚蛋用到的門鱔、九鯤等，分做成魚札，但因為做法複雜，加上魚札不宜久放，因此懂做的師傅一直不多。

也許是潮州人客隨主便的個性，千方百計遷就主客羣的口味；但在年老師傅要退休與年輕客羣口味更迭之間，某些手藝、某些味道走向式微，來其有自。

但人類還是會跟由小吃到大的味道，不自覺有了情感連結。「就像我們這一代的人，都信佛、拜觀音，日常都吃得清淡適口，就是魚蛋、魚札，不會吃牛肉。」呂太憶述說，魚札是丈夫父親創業時已在賣的東西，「那時就用門鱔、九鯤魚等混成的鮮打魚漿，包捲冬菇、紅蘿蔔、唐芹，以及加了方魚碎的豬肉……」

呂氏夫婦是榮記的第二代主理人，現時店舖廚房主力由呂太主理。對於時下年輕人多轉投辣米線懷抱，呂太倒是想得開明，「年輕人味蕾變廣了，也是好事！」

在一九八六年開業的榮記，出品價廉物美，多年來一直是街坊和附近學生的飯堂。

從四色魚卷出發，呂太想起跟先生同心合力的奮鬥；於我，則是挾帶小時候在家打邊爐的回憶、是每次都期待能吃到的配菜。

「但近年會吃的人愈來愈少，我們決定省去冬菇、紅蘿蔔，就是怕貨賣不多，變酸臭就不好了……」怕我覺得是偷工減料了，兩夫婦如此詮釋為何魚札由四色變成兩色，露出有些苦惱的表情。

魚札內餡縱有將就，但粉麵其他配料，像是唐芹，則多年不變。「那陣清香，不是葱可以取代。」呂太說。

札與餃 本是同根生

呂生煮了兩件魚札、兩件魚皮餃，配一點河粉，然後遞給我，「先吃看看。」他沒說為什麼。我細細咀嚼兩者，覺得都是鮮中帶甜；呂生邊解說，魚札外皮厚一點，口感鬆化，魚皮餃的則薄一點，但吃來實在，好接穩豬肉的油脂。「你能猜到，它們外皮都是源自同一份魚漿嗎？」

光憑肉眼看，真的不易猜出，原來魚皮餃與魚札是雙生兒。

如果說，魚札與魚皮餃是孿生兄弟，工法同樣細膩，何以「餃」的位置依然，「札」
卻黯然退場？

在不好賣和賣不好之間，於我看，就是少了一份典雅的味道。

不論是家鄉達濠，還是遠在台南，魚札都稱之為「魚冊」，因外皮凸凹整齊，看似古代竹簡書冊，渾身古典氣質，為平凡美食增添美學的價值。如果名字有詩意一點，人們的記憶點才會更深。

只此一家的蒜油。

雖然我所處身的榮記，有幸未成城中碩果僅存的店家，但我偏愛這裏的演繹，以清甜明亮的豬骨湯烘托，還有一點點的自製蒜油，恍為魚札點睛。