「中國的魚子醬」 　仙翁米回歸

玲瓏剔透的圓珠在杏仁茶中載浮載沉，色澤如綠瑪瑙，不知道是西米或是珍珠？中菜廳「粵」的行政總廚賴正成微笑搖頭，暫不揭曉。在上世紀六、七十年代，壽星公的壽宴常以仙翁奶露為「單尾」，壽星婆則吃皇母蟠桃包，甚或兩者同時奉上。

仙翁露　從前由奶露煮成，現在賴師傅招牌的生磨杏仁茶，更加香滑滋潤。（$58/位）

「年輕廚師都未食過，更加不懂浸發。以前這種叫葛仙米，用紙盒包裝，一般乾貨店都買到。」後來改稱仙翁米，其意頭更討老人家歡喜。賴師傅入行時此甜品已普及，起源無法稽考，但他卻見證了仙翁米怎樣淡出香港。

仙翁米是一種淡水野生藻類植物，湖北鶴峰縣走馬鎮是世界最大的產區，其餘地區只有小量出產。「那時仙翁米只是粗糧，都是野生沒人打理的。當時沒有太多糖水花款，奶露只由煉奶、水與花奶煮成。之後人們覺得 cheap，要飲都飲鮮奶，就流行起杏仁茶等的矜貴甜品。」

傳說中晉朝煉丹師、人稱「葛仙」的葛洪曾採集此藻類食用，所以得名。曬乾後只有芝麻般細小。

另一方面，也是工序繁複，始終是水藻，生長與攤曬時也混進不少細沙，須浸泡一個小時，揀汰沙粒，汆水數次。也要放薑同煮，辟走本來的臭青味。「以前廚房人手尚多，可以這樣慢慢揀，現在就沒有人做了。」

身價大升　500元得三両

今非昔比，仙翁米現在身價大升，主要由人工養殖，真空包裝，500元只得三両：「可以在賣雲南菇菌的店舖中找到，或有人因此誤會了是菌類，其實不是。」人們經常把仙翁米（又稱水木耳）與另一種在陸地生長的葛仙米藻（又稱地木耳）混為一談，形貌與名字相似，但二者並非同一物種。

渾圓的仙翁米散發綠光，賴師傅稱它是中國的魚子醬。

仙翁米的外層像綠豆衣，令人想逐顆咬破，與台式茶飲中的爆爆珠有幾分相似。但入面沒有濃縮果汁，淡雅清香，更勝桃膠與紫米等煮湯水的食材。

中國的魚子醬

鎮江汁拌仙翁米　煮成醬汁的仙翁米有另一種軟綿質感，酸香醒胃。（價錢待定）

浸發前的仙翁米只像黑芝麻般細小，但一両可浸出一斤，發脹後粒粒圓渾墨黑，正像晶瑩的魚子醬。更妙的是它可鹹可甜，容易配搭，賴師傅參考魚子醬食法，特別做了一道酸甜開胃的前菜。以鎮江骨汁快炒仙翁米，生粉打茨，再放在青瓜或餅乾之上。「其實沒什麼技巧，但要快炒。它很容易瀉身。」同樣道理，煮糖水時也不能猛火任它翻滾，不然就會融進水中，只剩那薄薄的外衣。

賴師傅提醒仙翁米浸發後要即日用，再放雪櫃便會吸收水氣，容易瀉身。