100前的香港集體飲食回憶（上）：菜式「見雞不是雞」，曾是一時之雅趣？「華宙金羅」又是甚麼失傳經典粵菜？

31.12.2023

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兩個月前，在灣仔六國酒店九十周年午宴，資深粵菜主廚馬榮德辦了一場「懷舊宴」，復刻創店時期的粵菜。他特意翻閱酒店的菜譜孤本，嘗試把老菜原版復刻，因此席間一件野雞卷、百花雞，吃在嘴裏、回想「九龍有半島，香港有六國」這句老話，讓誰也對「懷舊菜」有了不同的滋味想像。

翻閱六國酒店的創店中菜譜，可見有不少雞饌，從較貴的生扣鴛鴦雞、玉蘭雞，到較便宜的雞內臟菜式，如湯泡腎球、滷水珍肝都有，可以窺見當時的華人食客多愛吃雞，亦普遍接受內臟菜式。

馬榮德師傅現職六國酒店中菜行政主廚，同時也是中廚師協會榮譽會長。雖達退休之年，他仍心繫香港粵菜的傳承與發展。

在我手上這本菜譜雖然是一九三三年的產物，但它多少反映了上世紀二十年代上流華人的飲食愛好。畢竟，二戰前的香港尚未歷經都市化洗禮，五、六年的差距並沒有現代般明顯。「（上世紀）二十年代的香港，人口開始增長，所以除了茶樓外，普羅食肆如晏店，甚至街頭食檔也幾乎遍布大街小巷中。」為求讓經典重現，馬師傅還不斷鑽研當時的時空背景，把自己融入該年代的氛圍。

見雞不是雞

菜譜的第一頁，已經讓人充分感受到與現代中菜廳的差異：並不是燒烤或冷盤，而是奢華的魚翅、燕窩，如紅燒包翅、蟹黃燕窩，隱隱扣合了當時香港魚翅莊、燕窩莊蓬勃之象。

大良野雞卷//舊人起菜名講求雅趣，「見雞不是雞」，這道源於順德的大良野雞卷就是最佳的證明。此菜只用豬油、瘦肉及金華火腿捲成，先蒸後油炸，入口酥香且帶幽幽的玫瑰露香。

緊接的第二、三頁全是「雞類」，手工菜名俱見詩意，就像「龍穿鳳翼」、「雙鳳朝陽」，以及想必讓當時老饕津津樂道的「百花雞」。參考「特級校對」陳夢因《粵菜溯源錄》所記，這道雞饌是上世紀二十年代廣州四大園林酒家之首「文園酒家」的招牌菜，由主廚「妥當全」所創，用皮厚的清遠雞，把蝦膠釀在雞皮內，蒸熟、切件，淋上琉璃薄茨，可謂有雞之名、卻無雞之實。大概這類「見雞不是雞」的菜式曾引起小小風潮，因為用肥豬肉、火腿及瘦肉捲成的「野雞卷」亦屬該年代、相同思維脈絡下的產物。有趣的是，當時餐廳亦提供「（俄式）鐵扒雞」及「白汁雞餅」，看得到西風東漸之痕跡，而前者價錢更與費工講究的百花雞同價（即一元五毫）。以上種種，無疑側寫了一百年前香港人「無雞不歡」的飲食偏好。

現時被視為順德手工老菜的「玉簪田雞」，亦可在六國酒店創店菜譜中找到它的縱影，隸屬田雞類菜式。買少見少的原因，不外乎費工花時，就像需為田雞腿脫骨，以及將田雞肉用芥蘭「穿」起。採訪這天，馬師傅用此菜的變奏版「粉蝶蟠龍」、以蝦球代田雞作示範。

粉蝶蟠龍（圖）與玉簪田雞，有異曲同工之妙，只是材料不同，前者用蝦球及墨魚片，後者用田雞腿及螺片。馬師傅認為，粉蝶蟠龍更考工夫。

不得其解的菜名

不過，入行接近六十年的馬師傅坦言，菜譜上也有一些讓他百思不得其解的老菜式，就像屬響螺類的「華宙金羅」，「『華』應該是指蜜餞燒金腿，用糖水入甜；倒是『宙』讓我想不通。我猜這字是『宇宙』的意思，集齊天上飛的雞、地上走的金腿，以及海裏游的螺。」始終，前人都不會赤裸裸地描述，命名總講求雅趣；但我們可以想像：把海陸空三種食材共冶一爐，講究的定然是刀工與炒功，不然怎讓食材的鮮味交融？

華宙金羅//經馬師傅重新推敲，現時以新鮮螺片、雞片及金華火腿片製成。個人認為，此菜的工夫不僅在刀工及炒功，還有蜜餞的工法，需以冰糖、水為火腿入透甜味，吃起來才會鹹甜適口。

留不住的味道

「有沒有一些味道，會是我們留不住的？」這些年，很多有心人都決意把消失中的粵菜味道重新發掘，好奇的我趁機向馬師傅求解。他認為經典粵菜也許有三個「留不住」：一是鯉魚類菜式，就像薑葱煀鯉，「鯉魚成本低廉，賣不起價錢」；二是竹筍類菜式，「竹筍近年被標籤為『好毒』，少吃為妙」，所以簡單如紅燒雙冬，自然隨食客的養生取態被淘汰；三是野味，包括果子狸、穿山甲、孔雀，「記得以前酒樓的前堂，都有一個個鐵籠，安放各種活野味。」至於蛇，馬師傅則指，近年業界早就悄悄轉用東南亞養殖蛇代替了。