從磅巷小酒館看巴黎傳統文化 法國駐港澳總領事官：「油封鴨腿是我的心頭愛！」

「待重新通關後，你一定要抽空到巴黎一趟，到左岸有名的小酒館Au Petit Tonneau，坐在偵探小說作家西默農（Georges Simenon）最愛的寫作角落，向親切有禮的侍應點一份美味的香煎雞油菇（Chanterelle mushrooms）。」

為了寫法式小酒館這題目，我相約法國駐港澳總領事官明遠（Alexandre Giorgini），來到一家法國人口耳相傳、藏身上環小巷的小酒館Bouillon。對他來說，Bouillon這詞必不陌生─這是法國餐館歷史始初時期主打美食「蔬菜燉肉湯」（Pot-au-feu）的化名，也亦像一把鑰匙打開他的回憶門，把他自己昔日在巴黎吃過、聽過的私藏滋味、傳奇和文化故事，知無不言。

小酒館的名字Bouillon帶着懷古氣息，正道明法國巴黎餐館的歷史開端。

法國駐港澳總領事官明遠說，法國人的生活離不開小酒館，「我們平日午餐會簡單點兩道菜，但周末一定會吃芝士拼盤，好好犒賞自己。」

鄉愁、懷舊和記憶，總是大家在談論飲食時感到熱衷的題目。

官明遠說，法式小酒館是巴黎人每星期都會到訪的餐飲空間，多是家庭式經營，一代傳一代。午餐熱賣的香草焗蝸牛、鵝肝醬，還有晚市經典的紅酒燉牛肉（Beef bourguignon）、油封鴨腿（Duck confit）等，全都是經時間千錘百煉後保留下來，不退流行。

Confit de Canard//油封鴨腿是巴黎小酒館的經典主菜，鴨腿會預先放進鴨油中浸煮，接到訂單時才取出略煎，鴨皮吃來比油炸更酥脆。配無花果醬、蘑菇等。（$198）

這幾年，香港的小酒館開得雖多，但法國人始終鍾情傳統的模樣，就像才開了八個多月的這家小店，店裏有手寫小黑板，還有銅鏡、玻璃吊燈、花式磁磚等，讓我很好奇。猶記得當時問，「法國人怎樣決定去不去小酒館？跟去咖啡室（Café）或餐廳（Restaurant），有什麼不同？」

Bouillon主廚Johan Ducroquet，約一星期便更新黑板，寫上當令菜式，跟巴黎小酒館風貌如出一轍。

這家位於上環磅巷的小酒館，難得到可一見當地風情：人們三三兩兩的把酒暢聊，一眨眼便是兩、三小時。

原來小酒館不浪漫

「就是為了一些好吃的simple family food，和有趣的氛圍。」官明遠說，法國人看待三者時涇渭分明：去咖啡室只為喝咖啡，吃份三文治，匆匆逗留十數分鐘；上餐廳則為了享受美食和優質的服務；而小酒館的性質就是落在兩者中間。「在巴黎的工作壓力也挺沉重，平日中午就很需要一個mental break──不論獨個兒還是跟同事，去小酒館點吃兩道菜或淺酌，清空自己。」但他不諱言說，法國人對「吃」存有少許偏執，「我們還是希望預留時間給自己，好好的吃一頓；要是太匆忙，寧願直接跳過不吃，待晚上才來點豐盛的。」他分享說，油封鴨腿是他最喜愛的晚餐，還形容說，好吃的鴨腿，鴨皮一定要煎得香脆，皮薄而不油膩，「就跟你們的烤鴨有異曲同工之妙！」

Escargots à la Bourguignonne//用來自法國勃艮第（Burgundy）的蝸牛，一份六隻，炒香後與牛油、蒜頭、巴西里等烤焗，蒜香濃郁，與蝸牛的爽脆感搭起來很美妙。（$88）

Tartare de Foie Gras//鴨肝也是小酒館常用到的食材。主廚用鴨肝、Gelas雅文邑等做成香軟肝醬，可當成抹醬伴麵包吃。（$188）

但讓我好奇是，官明遠為何用「有趣」來形容小館子的氛圍？他隨即以學生時代愛到的百年老店Bouillon Chartier為例，「不分晝夜或階層，你總能聽到客人喃喃私語、侍應高聲呼喊，偶爾夾雜清脆的碰杯聲，或翻報紙的沙沙聲，此起彼落的，共譜出最和諧的『背景音樂』。」他說，小館子座位都排得很擠，一如法國印象派油畫家Jean Béraud於作品《Au Bistro》所示，沒有什麼浪漫或私隱可言，「但你總能從鄰座的對話中，發現很多有趣的發現。」說到這裏，我們相望微笑。

Johan Ducroquet（左）與Grégory Alexandre（右）都是法國人。他們共同開設Bouillon，就是為了把傳統的法國風味帶來香港。

小酒館之所以能在法國飲食文化中歷久常新，還賴以文人作家如海明威、費茲傑羅（F. Scott Fitzgerald）、沙特（Jean-Paul Sartre）等的不經意推動。當年他們都把咖啡店和小酒館看待成第二個家和工作場所，「而我喜愛的西默農，也是在小酒館中成就筆下著名的探長Jules Maigret。」

他們的經典文學作品，被翻譯成不同語言後，在這個世紀中流轉，讓很多好奇的旅人閱讀後，在內心留下了種子。