新興厭氧發酵處理法 改寫了咖啡風味輪？

這天來到西九龍精品咖啡店Rest Coffee Gin，店主洪嘉偉（Vincent）見到我，一如既往叫我先找個位子閒坐，等他一會兒。不久，他端來一杯Latte，還再三叮嚀我趕快喝。

「這是士多啤梨乳酪的味道嗎？」為了再三確認，趁他不為意，我悄悄多呷幾口。

這驚豔的甜味道，讓我想到最近也在黑水找到其他的新奇味道：巨峰提子、大樹菠蘿、小熊軟糖……而這些咖啡都有一項共通點—在打開錫袋瞬間，一股香甜而撩人的氣味奪袋而出，吸引千萬咖啡迷急不及待的展開一場未知的風味捕獵。

經新興的控制發酵法（右一）處理的咖啡豆，與經傳統處理法如日曬、水洗及濕剝法（左一至三）的豆子相比，外貌及香氣都有明顯的不同。

這就是這兩、三年火速走紅的控制發酵處理（Controlled Fermentation）的奧妙所在。現時最常在咖啡店找到的，便有厭氧發酵處理法（Anaerobic Fermentation）和二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration），但已足夠醞釀出咖啡風味輪（Coffee Taster’s Flavor Wheel）所能及時定義的多種新風味。

咖啡師最常以手沖的方式，表現出單一產地咖啡豆的細膩風味及層次。

關於控制發酵處理的前世今生，翻開咖啡師Sasa Sestic撰寫的個人傳記《咖啡冠軍（The Coffee Man）》便能找到來龍去脈。他是二○一五年世界咖啡大師賽（The World Barista Championship）的冠軍，是咖啡業界無人不曉的重磅人馬—說的不光是名聲，而是他在得獎後奮力幫助超過五十位咖啡農改善咖啡的品質，以及提高其穩定性。

Sasa Sestic原為波斯尼亞難民，後來以手球運動員身分入籍澳洲，並轉投咖啡事業。他的故事詳見於個人傳記《咖啡冠軍》中。

原來當年，為了準備澳洲咖啡師大賽、尋找風味獨特而穩定的咖啡豆時，他與團隊想到向萄葡酒產業尋求靈感。於是，他駕車到當時身處的城市坎培拉的市郊葡萄園，請教著名釀酒師Tim Kirk，並參觀進行葡萄發酵的地方。「每一件東西都非常乾淨，有一排排的不鏽鋼容器……酸鹼度、酒精濃度與二氧化碳濃度都受到監測記錄。」因此啟發了他借用葡萄酒的處理技術，賦予咖啡豆更生動、奔放的個性，直取評判的芳心。

世上誰人不愛甜？不管是舌頭上的甜美，還是甜如蜜糖的話語……

一場成名的博弈

發酵的世界，何其浩瀚？很多咖啡農也就一頭栽進去的，包括那些早已薄有名氣的莊園，在作日曬、水洗或蜜處理前，都踴躍地把咖啡生豆放進形形色色的容器，像塑膠桶、木桶，甚至是威士忌雪莉酒桶，乃至加入不同的天然酵母菌，無不像科學實驗似的，期望練就一個個甜美、充滿酒香的可能性—當然還有一夜成名的機會。

由Le Nez Du Café推出的三十六味聞香瓶，常用作鍛鍊鼻子對咖啡香氣的敏銳度。

可以想像是，發酵就像一場博弈：成功了，可以增添意想不到的風味；失敗了，就只剩下一股難以名狀的酸臭味。不少咖啡農埋首發酵處理法，畢竟這是利大於弊的事情：假使與自己合作的咖啡比賽選手勝出了，自己的莊園也立刻備受關注，豆子亦不愁向爭相來訪的烘焙商賣出一個好價錢；即使沒有跟選手合作，這樣的作法或可提升杯測分數。Sasa曾觀察到，發酵對杯測的影響能多達八分。當一般精品咖啡分數落在八十至九十二分時（以一百分為滿分），這八分便扮演舉足輕重的角色了，無怪乎成為一門顯學。

咖啡風味輪是1997年美國精品咖啡協會（SCAA）資深顧問Ted Lingle繪製而成，籠統整合出咖啡常見的正常及瑕疵風味。正常風味指咖啡普遍應有的風味，而瑕疵風味則指生豆在不正常的狀況下，包括運送、儲存不當等，導致咖啡豆的蛋白質、有機酸和脂肪變質，或因烘焙失當而產生不良的味譜。咖啡風味輪現時多用於咖啡感官研究。現時最新的咖啡風味輪是2016年版本，為初版風味輪推出後接近二十年的首次更新。

如此，這兩、三年的咖啡業界生態，甚至消費者的口味，就有着翻天覆地的變化。

咖啡正要跨往科學化、數據化的門檻。

但凡事有得必有失。

Rest Coffee Gin店主Vincent認為，標榜以控制發酵法作後製的咖啡豆，現時多得有點泛濫，而且呈現出的風味也非常接近，失卻咖啡最可貴的風土多元美。

追求穩定 注定犧牲多元美

「我們喝咖啡，不是為了品飲產地的『風土（Terroir）』嗎？就像不同的地域、海拔、雨水、濕度、泥土和氣候。」Vincent看到潛藏於單一產地咖啡豆中的多元美：In diversity there is beauty。

七年前開店已兼營烘焙事業，他仍舊不忘在過往與一批又一批好咖啡豆偶遇的感動。素來鍾情淺度烘焙的他，曾折服於巴拿馬Elida Estate日曬豆中的高雅蘭花香，還有感嘆肯亞水洗豆有過如糖果一般的水果甜美。「可惜，依我所見，現時的新式處理法多跌入公式化的調子，一是深色果實調（如黑莓、無花果等），二則帶棗果韻，味道不清晰、乾淨，像是咖啡果肉殘餘的味道。」他更一針見血指出，新的處理法有時被借用以較強的發酵酒調，掩飾品質欠佳或處理不慎的心虛。

手沖咖啡//Rest Coffee Gin現時共有三款自家淺焙的單一產地咖啡豆作手沖用途，風味各有各精彩。客人可隨心在櫃子挑選喜歡的杯子飲用，增添興味。（$80起/杯）

人與衣裝，本應是相輔相成；種植與後製，亦好應如是。

但風味這回事，從來都帶有濃厚的主觀色彩，尤其當我們談論到發酵風味的好與壞，更是難有定論。

讓人愛恨分明的風味

「就像有香港人喜歡吃腐乳，但也有人光聽已耍手擰頭，覺得那陣發酵味好難聞。」咖啡訓練導師楊樂泓（Cecilia）說，現時由精品咖啡協會（SCA）制定的咖啡風味輪（最新為二○一六年版）上形容這類味道的詞語，就只有概略如Fermented及Overripe； 而當中Fermented亦沒有寫明是屬於正面或負面。「畢竟，負責修訂咖啡風味輪的都是歐美人。他們只負責搜集西方較常見的籠統風味，對發酵的認知不及亞洲人來得深，而且多會看作是壞風味。」

Cecilia認為，每個地方，甚至是每個人，對味道的理解都不一樣，因此每個城市都應該發展出自己的一套咖啡風味輪。

所以我們應如何抓住這些愈演愈精湛的發酵風味，甚至讓咖啡農認清發酵的臨界點？

「每個城市都應該有屬於自己的咖啡風味輪。」Cecilia沉思好久，拋出了這句提議。

美國精品烘焙店Counter Culture Coffee早已自行深化一套咖啡風味輪系統。

就如美國精品烘焙店Counter Culture Coffee早已自行深化一套咖啡風味輪系統，特別是瑕疵風味部分；想來我們可以利用對不同食物的認知，深化Fermented及Overripe的內容。

如此延伸，普遍對茶及酒都有涉獵的我們，也可以在Black Tea（紅茶）及Winey（酒香）作出更精闢的形容：這帶酒香的質感，是絲滑如Pinot Noir，還是鮮明如Riesling ？而那回甘的茶韻，究竟只是普通的烏龍，還是與別不同的大紅袍？