冰茶迷思：冷泡茶vs冰滴茶 你知道當中的原理、風味差別在哪裏嗎？

氣溫不斷攀升，這陣子的閒聊話題很難不聊到「如何在家做冰茶」。

「冷泡最方便──買個大壺子、一支礦泉水，提前一晚泡開茶葉、放進雪櫃，醒來就可以跟家人一起喝，幾乎零失敗！」

「冰滴好喝得多──順口回甘，還有熱泡茶才有的茶香，是一種時間的藝術！」

這真是個很難的抉擇──因為做冷泡、做冰滴，是需要兩套截然不同的器材。

光憑肉眼看，冷泡和冰滴茶如出一轍；但湊近鼻子、呷在嘴巴，卻發現是兩碼子的味道品嘗。

不論做成冰滴或冷泡茶，水質都是其中一個關鍵。Wing坦言，現時店中濾茶的水TDS含量（Total dissolved solids）介乎70至130之間，代表有輕量礦物質。

「的確，這數年冷泡茶得以流行，尤其是台灣和歐美。我看主要是因為操作簡單，比例也易記──坊間多說是『一克茶葉兌一百毫升（礦泉）水』，便可以萃取出茶香，澀味也不彰。」近年醉心投入茶葉品鑑的Wing說。不過她隨即指出，冷泡法存有一個盲點，「就是萃取有飽和點，限制了茶葉的發揮，讓茶喝起來只有淺層香氣，留不住質感或餘韻。假若浸泡過時，茶葉更會釋放單寧酸或咖啡因。」世間的事物，大概都是有得必有失。

坊間做冰滴茶，多用原塊茶葉作萃取，但Wing卻想出用手搖磨豆機切細，「這樣能增加表面積，萃取更完整。」

做出風味變化豐富的冰滴茶，Wing說需要耐心試驗，為每款茶葉找出最佳流速、茶水比例、滴漏、靜置時間等。

那麼冰滴茶呢？「這是借冰水壓力做出的萃取法。雖然等上六小時才只有一小份，但茶湯濃度較高，茶香、口感及餘韻也明顯得多。」Wing說，做冰滴茶的技術雖然複雜，但它的性質好比葡萄酒，會隨着分秒而綻放不同的香氣分子。解說之時，她遞上早為我準備的冰滴茶。冰滴茶用福建武夷肉桂岩茶滴濾六小時而成，經隔夜靜置後，先入口是清雅的茉莉香，待沉澱回溫，幽幽換上的是同樣活潑的荔枝、莓果香，風味萬轉千迴，每一口都是驚豔。「我試着把茶葉用手搖磨豆機切細了，好把茶葉深藏的馥香萃取出來；當然品嘗用的杯子形狀，不無影響。」

在Wing新開的餐廳中，她想到用冰滴茶配食物，例如魚子醬。問她為什麼不用熱茶配襯，「香港人愛邊吃邊喝，茶做成冰滴，能留住最多的香氣，也有像酒的作用，打開人類的味蕾。」

只是，不是所有茶葉都適合做成冰滴茶。「用來做烏龍和紅茶類比較好；綠茶便不合適了，因為茶芽頭多，茶單寧也多，不論我怎樣修整配方，都是滿嘴青澀味。」過去四年來做過無數次實驗的Wing說。

從前愛品嘗葡萄酒的Wing，一直期望以品酒的思維，為茶的世界開創新局。

做冰滴茶的比例和流速固然重要，但Wing指出，選購到好茶葉才是「贏在起跑線上」，「畢竟品茶如品酒，風土（Terroir）才是最重要，奠定了茶約六成的質素；接下來的，才是茶師的焙火工藝，最後是沖泡的手法。」