小時候,外婆每次從街市買餸回來,都會順道從麵包店買幾個包,有時候是提子丹麥條、雞尾包。有時則是菠蘿包, 剛出爐,回到家仍是暖烘烘的。那時總是好奇,菠蘿包表面的金黃裂紋是怎樣產生的?怎麼每次都不太相同、獨一無二?還有其他麵包也是這樣凹凸不平的嗎?後來,見識廣博了,才知道同樣披着脆裂坑紋的,還有 「虎紋」和「蜜瓜」等,流行於不同國度的麵包界。
烘焙教室的導師Sarah跟Ginny在訪問當天,就細說了四款裂紋包點的背景,並準備所需食材,解構「爆裂」要訣。
得名全因為想像力
約定俗成,菠蘿包從來都沒有菠蘿。以此為名,全因面層那酥皮,出爐時裂開成一格一 格的,像極了菠蘿。即便後來有人在包體之中加入菠蘿果肉作內餡,成為「真・菠蘿包」。但追本溯源,菠蘿包之所以是「菠蘿」,都是想像力而起。
菠蘿包的好朋友,當然包括日本大熱的蜜瓜包(日語:メロンパン meronpan)。大多數人都相信蜜瓜包的前身,其實是墨西哥甜麵包Concha(意指「貝殼」,由於烘焙後包面裂紋似貝殼而得名)。當Concha輾轉流傳到各地後,除了包體質感有異,包面亦搖身一變,成為香港版不帶坑紋的「墨西哥包」,以及日本版附溝紋、似蜜瓜表皮的「蜜瓜包」。從前世到今生,裂紋的形狀都被借代成麵包名稱。
不論是港式麵包師傅、或是歐日麵包烘焙師Sarah都強調:「菠蘿皮必須有『臭粉』。」 食用臭粉,其實就是碳酸氫銨(Ammonia Bicarbonate),遇水加熱時有膨脹作用。菠蘿皮的成分與「酥皮」相近,都是混合麵粉、糖、奶、豬油,加入「臭粉」可使菠蘿皮在烤焗膨脹時更鬆化,爆裂出的不規則坑紋亦會更 明顯。
蜜瓜包同樣是先搓好包體,再在面層放一 層麵皮再烤焗。製作工序與菠蘿包相近,但蜜瓜包所採用的卻是「曲奇皮」,以牛油、麵粉、 鷹粟粉及奶搓製而成,烤焗前會蘸上糖粒,焗起後賣相會更漂亮,成品則呈硬脆口感。一如「前世」的Concha,面層坑紋都是人手利用刮板刻印𠝹劃,墨西哥人愛畫上波浪紋形成貝 殼,日本人就選擇交錯畫出菱格紋。開班教授製作蜜瓜包多年的Ginny笑言,由於坑紋都是由人手加工而成,學生有時會發揮奇思繆想,「試過畫心型或是英文字母」。
Sarah綜合以上成品的口感:「菠蘿包,我覺得是鬆脆的。虎紋包,入口香,但不會極脆。蜜瓜包與菠蘿包很相似,都是脆口的,分別在於從豬油味變成了牛油香。」
看似隨性 卻都是一種計算
聰明的你可能已經發現,以上幾款裂紋脆皮的做法,其實都是在包體上加一層麵皮或糊漿,發酵、烘焙過後,自然會隨膨脹、收乾而「爆」出種種裂紋。每一款包的爆裂程度、成功與否,其實都是經由反覆試驗而得出的方程式。就如Ginny所形容:「一、麵皮本身,是否有加入鬆弛或膨脹的材料。二、麵包的麵筋膨脹程度,如若質量好,烤焗時向上脹得高而平均,同樣有助麵皮『爆花』。」然而,雖則我們可以預計大概出品,卻總是無法操控成品以達致一式一樣的爆裂紋樣。在欣賞裂紋的趣緻時,也像是在學習接受烘焙過程中的獨一無二。
![Sarah(右)鑽研歐日麵包多年,六年前開設Bread Cloud Studio教授各類包點製作,當中包括虎紋包。Ginny(左)則是工作室的導師之一,主要負責教授蜜瓜包。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2022/03/bao-5-20220318011729.jpg)
城中大熱的「菠蘿包」其實是法式做法?
年初Bakehouse在尖沙嘴開設第三店,其中兩款新包名為「肉桂蘋果菠蘿包」及「鹹蛋脆皮雲呢拿夾心菠蘿油」。就連社交平台上的「香港菠蘿包關注組」都有人分享食後感。如若你也試食過,有否發現那「菠蘿皮」有什麼不同的嗎?
【Bakehouse尖沙咀開分店 Greg分享新款咖喱包 也談穩定水準的營運哲學:https://bit.ly/3Fqpv5h】
![baobao6](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2022/03/baobao6-20220318014927.jpg)
Greg分享說,他的「菠蘿包」其實是保留了軟包與脆皮的靈魂,卻換上法式的技法。「包體是特級初榨橄欖油Brioche,包面的脆皮則用法式糕餅之中的Craquelin製成。」Craquelin其實是一種常用於覆蓋在泡芙(例如eclair、choux)之上的脆皮,以牛油、糖、麵粉組成,烤焗後形成凹凸不平的脆面。以蘋果作內餡的一款,Greg就覆蓋上由錫蘭肉桂及Muscovado Sugar(未精製甘蔗糖)調製的Craquelin脆皮,呈深啡色。至於以雲呢拿及鹹蛋作餡的一款,面皮加入了鹹蛋黃製作,雖然呈凹凸表面,但裂紋深度相對較淺,酥脆口感亦與港式菠蘿包的不盡相同,各有各精彩。
![bakehouse5-20220114092332](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2022/03/bakehouse5-20220114092332-20220318014924.jpeg)
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