從農家到米芝蓮餐廳，泰國依善人如何運用時令河鮮及創意，烘托在地糯米美味？

烤糯米餅的香氣，只不過是依善人糯米日常的序章；他們的午、晚餐，同樣離不開這份黏潤的美味。

跟隨Pu的步伐，走進幾位當地人家的後廚房，幾乎都能看見有大大小小的竹編飯籃（kratip），高懸在爐灶旁。大籃子可容納一家人共餐的飯量，小籃則為個人而設，好讓農人下田時能隨時補充體力。經過長年反覆使用，這些飯籃大多帶着深淺不一的痕跡，但它們都被「養」出一身溫潤光澤。聽當地人解釋，原來糯米飯的澱粉質及油脂，會逐少逐少地滲入竹篾縫隙，久而久之形成光滑的「塗層」。這層保護膜不但能延長竹籃的壽命，更像一道屏障，留住米飯的水分與溫度；即便是清晨煮起的糯米飯，到了晚上依然香甜軟糯，能輕易以指尖捏取享用。

當地人專門用來盛載糯米的竹籃kratip

純白的糯米在當地人的餐桌上，有如一方素淨畫布，如實襯托出依善菜的濃烈。平常人家的飯餐做得簡單，捏一小團糯米飯，有時蘸上自家發酵魚露的鹹鮮，有時作來飽吸冬蔭功的酸辣湯汁。這個吃法猶如法餐中的麵包，不同的是糯米擔當了主食的角色，從容地馴服了所有濃惹的味道。

河鮮的良伴

只是依善人生性熱情好客，知道賓客如記者遠道到訪，特地在清晨時活捉了時令河鮮作午餐，包括淡水蟹仔、鮎魚等。前者趁鮮活時用杵破殼，直接上桌，讓客人以糯米飯作匙，蘸上鮮濃的蟹膏品嘗；後者則連同發酵魚露、本土刁草、時蔬等，煮成依善特色咖哩「Oh Pla Yon」。咖喱汁澆淋在糯米飯上，酸爽香辣的滋味成功打開味蕾，讓人暫時忘掉周邊的炎熱。

發酵魚露

既是主角 也是迎賓小吃

這份以糯米為主軸的滋 味，不獨藏於平常人家，近年還躍上當地米芝蓮餐廳的餐盤，成為主廚們創作、表述的畫布。 開在孔敬府市中心的Kaen，老闆兼主廚Paisarn Cheewinsiriwat，便把糯米飯當作開胃小吃（amuse bouche）。他用的糯米來自家中農田，並且經過發芽處理，配搭當天附上的番茄辣肉醬（Nam Prik Ong），吃來更感糯軟細膩。他也大膽地借鑑意大利西西里著名小吃炸燉飯球（Arancini），用自家米做成美味前菜「蟹肉炸燉飯球」，吃來外酥內軟。不論是農家灶頭抑或星級廚房，糯米承載的，從來都是依善人的純樸及款待心意。

Kaen的開胃小吃，所用糯米來自店主家中農田。