發酵魚露＝臭魚水？來自泰國東北依善主廚：「它是廚房的靈魂！」

一方水土養一方人。即使離鄉別井多年，老家的味道還是才下眉頭卻上心頭。香港人有豉油，泰國東北依善（Isan）人有發酵魚露。那是依善家家戶戶必有的調味料，氣味比起尋常的魚露濃厚百倍，好比他們對家鄉料理的滿腔情感。

「麻煩幫我拿瓶『臭魚水』過來。」小火山的泰籍主廚Znook在廚房叫道。「臭魚水」是餐廳給發酵魚露的暱稱，就像把老公叫「衰鬼」一樣，透露出親密關係。確實，對依善人來說，發酵魚露恍如廚房的靈魂，「不一定每道依善菜也有發酵魚露，但有發酵魚露的，一定是依善菜。」除了炒菜，依善人的拌沙律、 煮湯、製醬，十之八九都下了發酵魚露，間接成就了依善菜獨特的調子。同一食材、同一食譜，假使改用普通魚露，則韻味盡失。

青木瓜沙律//我們熟悉的青木瓜沙律，正是來自泰國東北依善。當地人都會加入新鮮淡水蟹仔、田螺和蘑菇，鮮味很突出，可是當食材運至香港時，鮮味已盡失。Znook不想勉強使用，寧可從 調味着手，下青檸、椰糖和發酵魚露，每口同樣有着濃烈的 鹹、酸、甜和辣，頗有個性。（$49）

褪去腥氣後的麴香

資源愈是豐富的地方，地道飲食文化愈是簡單，同時愈造就此方水土獨有的產物。依善地區每年九月至翌年二月、踏入雨季的時候，淡水漁產特別豐富。昔日人家在鄰近水田捕魚，配上農田採來的香草菜蔬做菜，但仍然發現剩下不少淡水魚。他們不捨扔棄，於是將魚剁碎，加鹽放進巨型陶缸裏。需知道，依善區氣溫偏高（五月可達40°C以上），令發酵過程特別活躍，釋放強烈風味；至於浸上兩年的發酵魚露，那股氣味也真像濃縮了整個漁市場的腥臭。不過只是當你放一勺發酵魚露在熱鑊中、混一點辣椒，魚腥卻奇妙地消失，散發濃而不俗的香氣，吃來鹹鮮沒半點霸道，還帶點麴香，甚能提攜食材樸實之味。

對比普通魚露（右），發酵魚露（左）深啡色如泥水，質感也較黏稠。湊近瓶口一聞，腥氣直攻鼻腔，但入饌後卻有叫人上癮的濃厚鹹鮮。Znook說，九龍城能買到的發酵魚露大約有五、六個品牌，大多是離鄉的依善人光顧。

泰式發酵魚露拌生蝦沙律//與木瓜沙律差不多，雖然生蝦沙律的調味也是用青檸、椰糖和發酵魚露，但那份鹹香酸甜好像變了身似的，將生蝦樸實鮮香發揮出來，加添天然厚度。（$68）

關於青木瓜沙律的真相

Znook的老家還有自製發酵魚露，「不過現在大部分人都在超市或街市購買現成的，九龍城一些雜貨店也有售。」發酵魚露，雖然早已衝出依善，但因其猶如泥水的外表，以及刺鼻的氣味，仍未被普遍接受，甚至在曼谷 遭到嫌棄。匯聚到城市再傳到海外的經典美食，本是來自各鄉各縣的平常百姓家，但韻味調子不免走了樣。被統稱為泰菜的青木瓜沙律（Som Tam），其實就是依善名菜。菜式離開了依山傍水的家鄉，減去鮮活淡水蟹仔和田螺，這點還能理解，但以普通魚露代替發酵魚露，Znook不能接受：「認為依善菜太重口味的人根本不懂吃，我反而覺得曼谷泰菜太甜，失去鮮味。」依善人秀氣外表下有份剛烈，求 知音、不妥協。

可幸香港人對泰菜有較多的包容，鼓勵 Znook為餐廳引入近期在曼谷大熱的依善泰豬鍋（Mookata），並順勢推出一些採用發酵魚露入饌的菜式。只要有一人賞識，便不怕意興闌珊。他只望更多人認識依善菜。

出生成長於依善烏隆塔尼（Udon Thani） 的Znook，曾在芭堤雅工作多年，指西方遊客和當地泰國人都嫌發酵魚露太重口味吃不慣。不過他對宣揚家鄉地道風味抱着永不放棄的精神，「找到一個知音， 便再向第二、第三個進發。全球只有依善菜採用發酵魚露，別讓它失傳。」