小炒王歷久不衰之謎：從客家小炒到烏魚子銀魚仔小炒王，灣仔「美麗小廚」主廚李廷輝如何用創意升華經典大牌檔考牌菜？

薯仔牛柳粒沒有身世要交代，一上枱就是一道菜。小炒王卻不一樣。這塊招牌在大牌檔掛了幾十年，卻沒有人說得準，裏面到底裝的是甚麼。同一個名字，一代廚師炒的東西，跟下一代不一樣。抵住寒風街邊食滾湯羊腩煲，或是高談闊論配酒杯交錯，都是大牌檔風味的一部分，而「炒」，是把這種風味灌注於食物的方式。大牌檔爐火猛、鑊氣足，炒蜆、炒牛肉、炒通菜，只要材料好、功力夠，大概就能炒出大牌檔風味。小炒王看似普通，實際更像是食客開出的考牌題，檢視食肆的用料，考驗廚師的功夫。

小炒王是大牌檔經典不衰的菜式，昔年食材不過五六款，如今可達十五種，醬汁亦見心思，有師傅自炒馬拉盞，更添金蠔等升級食材，傳統中見新意。

客家人精神

小炒王的前身有說是「客家小炒」，客家人以日常食材拜祭過後，以菜、肉、海鮮、豆製品炒成菜式，主要材料：蒜苗、鹹豬肉（或用五花肉）、乾魷魚、豆乾、菜脯，已足以展現客家的飲食特色。客家小炒流傳到香港大牌檔，廚師換上較易購入的韭菜花、蝦乾、鮮魷魚，外加炸花生、炸腰果、小魚乾。菜式食材幾乎全面改換，原有的客家地區性也隨之消失。小炒抹去「客家」二字，因食材豐富，後面添上「王」字。

「新金榮小廚」大廚麒哥入行幾十年，指自己初初入行，已經有小炒王存在，麒哥肯定地說：「小炒王大牌檔必須要有，是招牌菜來的。材料通常是韭菜花、蝦乾、魚仔。」小炒王作為大牌檔的經典菜式，從生活走入不少食客的記憶當中。在去年開業瞬即成為人氣食店的「美麗小廚」大廚李廷輝（輝哥），亦不約而同提到：「小炒王通常在香港大牌檔出現，講求鑊氣，是非常好送酒的菜式。經典做法會用炸花生、炸腰果、銀魚仔等香口食材，加上韭菜花、芽菜，以前比較多用大豆芽。」小炒王以熱炒的鑊氣為型，添上炸物，滿足「口癮」，邊吃邊喝冰凍啤酒，也有寒熱平衡的民間食療功效，不易上火。

最考用火之道

熱炒需快，猛火一瞬，下料、快炒、上碟。夾小炒王，食客吃時，料勻、入味、燙口，全靠廚師翻炒前的食材準備，以及火候的掌控。麒哥邊將韭菜花落鑊邊說：「蝦乾要先浸，再炸。韭菜花切段，落鑊先煸，之後再落其他料兜到乾身。」看着碼兜的材料早就備好，材料逐一快手落鑊，調味後推炒兩三下，就炒好上碟。小炒王多種材料當中，以蔬菜的處理最考功夫，輝哥強調：「韭菜花和芽菜要煸一煸，讓它稍微斷生，因為菜蔬不斷生，會有一陣臭腥味。」蔬菜容易出水，小炒王講求乾身，蔬菜與其他材料一同落鑊，快速兜亂後，食材於鑊中均勻推開，輝哥左手執鑊，停下動作，進入全神貫注的觀看狀態。「如果不停地攪動的話，食材接觸火的時間一來很短，二來因為不停地攪動，菜蔬很容易出水。所以我偏向攤開，然後用火去烘，用少許生粉水包住，煎食材的同時，也在煎生粉水，形成保護膜包住菜蔬。」小炒王乾身，靠的是這一套。

新金榮小廚賣的是經典款小炒王：韭菜花、魷魚、蝦乾、果仁。從黃昏開始，店內店外的食客紛紛入座，小炒王不斷從廚房捧出上枱，吃的有三五知己，也有一家大細，構成屯門露天大牌檔難得的飲食風景。從灣仔譚臣道隨步上樓，美麗小廚更似是中餐館，牆上有霓虹燈牌裝飾，加添懷舊的香港文化氣息。輝哥主理的是烏魚子銀魚仔小炒王，材料外加烏魚子碎、湯鮑片、金蠔，是創意款小炒王。「我們認識台灣的師傅，亦十分幸運可以入手好多台灣食材，所以想加入作創新小炒王，應該沒有人試過。我們是不是可以做突出一點，將有特色的食材加進去。」創意的匣子一旦打開，似乎就沒有回頭路。

三代材料，一種手藝

新菜式的前期準備，跟小炒王的炒法一樣繁複；落鑊那一下，反而最快。「金蠔會先煎香，用鮑汁餵一餵，將蠔味稍微降低少少，令味道更複雜。鮑魚如果切絲，炒完上枱，食客看不到即等同無落過，所以我們轉成大片一點，雖然數量不算多，但至少能看得見。底味我們用自家製馬拉盞，裏頭有蝦米、蝦醬，比較鹹香，其他調味就可以減少。」單就烏魚子、金蠔、湯鮑片，已有三種處理方法，小炒王亦已試過好幾個版本。輝哥逐一細說食材的前期準備，浸煮煎炸，樣樣俱備，加上最後炒烘，快速混和成整體。

一夾數料，口感、味道各有不同；同一個鑊，同一團火，這次多了幾片鮑魚，下次也許是別的東西。

餐廳人氣菜式「烏魚子銀魚仔小炒王」，單看菜名已知材料豐富─烏魚子鹹香，加上金蠔的甘腴，配搭爽脆時蔬與香口腰果，層層疊出惹味口感。