沒有集團撐腰也能減廢！中環酒吧Socio自組一條街供應鏈，將鄰近食店剩餘食材變身精緻雞尾酒

港澳餐飲業界的減廢舉措，長期圍繞着資源雄厚的一方：如大型酒店能引入厭氧消化系統，於二十四小時內將廚餘轉化為對環境無害的液體；透過全球供應網絡挑選低碳食材；也會編撰企業社會責任報告。但當一盤生意背後沒有集團、沒有預算撥款，單靠三個人一次閒聊起家，減廢的起點又會是甚麼？

若要在城中尋找答案，中環士丹頓街的酒吧Socio值得一看。翻開這裏的雞尾酒單，會發現名字相當有趣，以香蕉皮、菠蘿皮、蠔殼和玉米皮命名─原本會被丟棄的食材，在這裏證明了自己的第二生命。Socio一名，意指連結社區的空間：透過雞尾酒連結店與店、人與人。

雞尾酒Pineapple Skin由中環另一家酒吧Gossip提供的菠蘿皮、浸泡而成威士忌作基調，令傳統的Old Fashioned風味中有夏日清爽、花生醬的濃厚細滑，還有焦糖香甜和五香的微辛。

Socio的概念，源自三位創辦人Amir Javaid、Max Bajracharya及Elton Sherchan的一次閒聊。擁有超過十年餐飲業經驗、 並開設過自家酒吧Finding Daisy的Max說：「我們發現，香港的餐飲界缺少一間真正以社區為核心的鄰里酒吧，於是決定親手填補這個空白。」曾在John Anthony和VEA擔任調酒師的Amir補充：「在餐廳工作時，我看到大量食材被白白浪費。而且，調出一杯好喝的雞尾酒不難，我們想為自己增加一點挑戰性，以綠色環保作為酒吧的獨特性，會更有趣。」

這種由下而上的起步方式，也解釋了Socio日後的營運邏輯。閉環（closed-loop）和升級再造（upcycling）的酒吧概念正在全球興起，例如新加坡的Native嚴格使用本地覓食食材並實行零廢棄；悉尼的Re完全以回收物料建造；首爾的Frose則利用韓國農業剩餘物調製雞尾酒。但這些案例背後，往往有政府補貼或成熟的商業堆肥系統支撐。

Max指出：「歐洲和新加坡有政府補貼和完善的商業堆肥系統，日本有嚴格的垃圾分類文化。但在香港，缺乏有機廢棄物的市政基礎設施，我們只能親手建立自己的供應鏈。」

Amir每天前往各食肆收取和處理剩餘食材。訪問這天，他便到甜品店Butter收集蕉皮。

密集是優勢

沒有集團資源，Socio手上唯一的本錢，是中環這片地理密度。身處中環的Socio，步行五分鐘範圍內就有數十間高級精緻餐廳、咖啡店和酒吧，鄰里之間往往只隔幾步路，運輸碳排放幾乎為零，讓這座城市原本擁擠的缺點，在這裏反過來成了優勢。

當機構層面的減廢仰賴技術投資，微觀層的做法，是把整條供應鏈壓縮進一個街區之內，用密度取代基建。Socio與區內餐廳如La Vache、Roucou、Dough Bros及Zanchee合作，收集過熟水果、蔬菜邊角料、咖啡渣、炸薯條、芝士邊、麵包和泡菜等剩餘食材，轉化成一杯杯充滿創意的雞尾酒。他們刻意避開「收垃圾」的姿態，把自己定位為合作夥伴。Max笑說：「我們將此定位為免費的廢棄物管理服務，還會在雞尾酒酒單和社交媒體上，為他們的品牌作宣傳。」

Socio的雞尾酒酒單上，清楚以圖片和店名標示剩餘食材的來源，既象徵與社區的合作關係，也讓客人在呷酒時明白，許多食材不該被浪費，而是值得擁有更精彩的第二生命。

酒吧開業初期，確實遇到不少挑戰。鄰近餐廳起初對這個概念半信半疑，視之為一個古怪新奇的手段，尤其擔心廚餘再利用的安全問題，或許也生怕影響自身聲譽。三人先從朋友的餐廳Chicano開始嘗試。Amir還記得第一次到半山的Hooked洽談收集蠔殼，對方冷冷地問：「你來幹甚麼？」後來態度才變得友善。他也吃過不少檸檬：「甚至有餐廳告訴我們他們沒有廚餘，這怎麼可能？每個人也會製造出廢物。」

沒有集團背書，也沒有既定的合作框架可以援引，說服對方靠的只有一次又一次上門解釋。經過一段時間的溝通，鄰店終於明白他們的理念。如今，不少食肆更主動聯絡他們提供剩餘物資，並以自己的廚餘能成為獲獎雞尾酒的一部分而感到驕傲。

每天設計菜單

大型機構可以用資本和技術把不確定性磨平，Socio沒有這個條件。中環場地狹小，加上高濕度，令剩餘食材容易變質，必須即時處理。Max表示：「雖然大部分採收為固定的，但我們永遠無法預測鄰店當日是否能提供所需廚餘。因此有時必須主動應對，團隊每天都要根據收集到的材料，不斷重新設計食譜，極考創作力。」正因如此，Socio除了每半年左右轉換合作餐廳、設計出全新雞尾酒系列之外，調酒師的每日即興創作，也就像時令餐單一樣，帶來驚喜和新鮮感。最近，酒吧更與標榜「只用蘋果、水和時間」釀造的英國知名蘋果酒品牌Avallen聯乘，以三款雞尾酒呈現果實從成熟採摘後，其生命週期中的不同風味層次。

三位創辦人對「環保人士」有着清晰堅定的身份認同：「我們先成為實踐者，再做倡導者。」他們日常自備容器享用員工膳食，酒吧內全面禁用一次性塑膠，並為客人提供紙杯作外帶或場外活動之用。Max說：「任何朝向可持續發展的小步，都是對環境的一大步。雖然我們的努力在宏觀上可能是微小的，但仍然感到自豪。」

城市節奏飛快，大眾在疫情期間曾特別意識到永續的重要性，疫情過後卻容易被遺忘。Amir慨嘆：「膠袋徵收一元起不了多大作用，教育才最重要。」Max則認為，隨着食材成本上升和氣候法規日益嚴格，每間酒吧終將被迫採取減廢措施才能生存：「理念會逐漸成為主流，但實際執行仍會停留在小眾。因為高昂的租金和人力成本，令手工升級再造難以大規模推行。」

三人未曾因此停下腳步，仍積極舉辦聯乘活動，並常以客席調酒師的身份，前往世界各地的酒吧，展示Socio這套理念。