春日之時,沒有日本櫻花景致點綴,窗外近處是西營盤一園林草地之景,遠方則是香港維港與這繁華都市。惟有清酒,能成為我們與這季節共鳴的靈魂之匙。走進「呷 • SIPPIN」,與其創辦人之一兼SSI國際唎酒師Henry Lau,一起穿越春日的薄霧,探索清酒的季節物語與新世代的革新風潮;同時他也帶領我們細味清酒,感受香港與日本文化的溫柔共震。

Q:日本正是賞櫻花季,若果未能參與賞花盛會,你會推薦哪些清酒,讓我們留在香港也能感受這季節的來臨?
A:我會選擇「釀人九平次 うすにごり 生酒」,這款每年二至四月推出的微薄濁生酒,來自愛知縣萬乘酒造,創立於一六四七年,是當地歷史最悠久的酒造之一。自一九九六年掌門人久野九平治接手後,以「釀人九平次」品牌開創日法交融的釀酒哲學,受法國葡萄酒風土(Terroir)啟發,在黑田莊自社農田種植山田錦米,追求米與土地的完美共鳴。這款薄濁生酒,其釀造過程刻意保留少量酒粕,透過粗布過濾,呈現綿滑的薄濁質感,散發柔和的花果香與飽滿的米香。雖非專為春季釀製,這款清酒卻在櫻花季推出,恰好捕捉春天的輕盈與生機。

Q:春季清酒與其他季節的清酒有何不同?
A:如今的春酒多帶微碳酸氣泡與清新酸度,酒體輕盈,易於搭配料理。就像這款「赤武 純米吟釀 愛山 New Born」同樣沒有特別標明是一款春酒,卻又十分契合這時節。它出自赤武酒造,入口時,微妙氣泡輕舞舌尖,帶來紫葡萄般的甜美與豐富旨味,愛山米特有的清爽酸度勾勒出利落輪廓,尾韻乾淨如武士刀般鋒利。
Q:近年日本清酒出現了甚麼新趨勢?
A:日本清酒近年正迎來一場百花齊放的革新,當中包括微碳酸與微氣泡清酒的興起。其中,熊本縣花之香酒造的「產土」堪稱代表。這款於二○二二年疫情期間問世的全新品牌,憑藉獨特風味迅速登上SAKETIME全國前十。其「產土」理念以米、水、導、環四要素為核心,這款「花之香 產土 山田錦 二農釀 生酒」採用菊池川流域的山田錦米與熊本九號酵母,遵循自然生釀法,展現和水町的風土精神。倒酒時,杯中氣泡翻騰,散發甜美的橙類果香,入口後微碳酸輕撫舌尖,帶來華麗而鮮活的口感,乳酸感與甘香完美平衡。花之香以「二農釀」為起點,逐步推展至無農藥、無肥料、木桶釀造等更高階的「六農」,每一層都深化對土地的敬意。

Q:能否分享更多關於微碳酸、微氣泡清酒背後的故事?
A:而要說到微碳酸清酒,自然不得不提來自奈良縣油長酒造的人氣鉻柄「風之森」,這款全新的「S 風之森 Trial Edition」就出自其新建的葛城山麓造所,承襲風之森一貫的微氣泡簽名風格,卻以更柔和的口感開啟新篇章。「S 風之森」蘊含「里山、風景、山麓」三重意涵,以葛城山麓產無農藥栽培的秋津穗米釀造;以低精米作打磨米粒,精米步合逾百分之八十五,保留米的純粹力量與大地氣息。這款清酒以當地伏流水與奈良院傳統手工技法釀製,酒液散發白葡萄、香蕉與青瓜的清新香氣,入口時微妙氣泡輕舞舌尖,圓潤旨味與細膩甘甜交織,清爽酸度與微苦韻味勾勒出透明而多層次的口感,餘韻利落如山泉流淌。
Q:清酒如何回應年輕消費者的需求?
A:年輕一代的杜氏正以創新思維重塑清酒文化,其中低酒精度清酒成為一股不可忽視的趨勢,尤為迎合日本及全球 Gen Z 對輕盈飲品的偏好。相較傳統清酒十五至十七度的酒精度,新世代作品如這款『日日 秋津山田錦』就僅十一至十三度。由名匠松本日出於二○二二年創立的京都伏見『日日造』,選用兵庫縣東條秋津產的特級山田錦米,這款清酒香氣溫和細膩,隱含高雅的無聲張力。入口時,標誌性的微細氣泡輕撫舌尖,即使經過火入處理,仍保留生酒般的鮮活氛圍。柔和的旨味與甘甜隨之綻放,酸度輕柔,口感輕盈無重,收尾利落如清泉流淌,完美平衡。
Q:香港人對清酒的普遍印象是甚麼?
A:香港人對清酒的普遍印象仍停留在「甜美易飲」的框架中,這或許源於早期進入市場的幾個甜型清酒品牌,塑造了某種味覺期待。相較之下,日本消費者更能接受清酒的厚重身後感,這是兩地市場的微妙差異。
而我們常遇到一個有趣的「迷思」,如許多人認為精米步合愈低、純米大吟釀的等級愈高,清酒就一定更好喝。事實上,精米步合反映的是酒造對米的打磨功夫,低步合意味着耗時精緻的工藝,展現米的純粹品質,但好喝與否因人而異。

Q:在香港經營日本清酒專門店,面對的最大挑戰是甚麼?
A:「呷 • SIPPIN」的故事始於幾位從4A廣告公司走出的朋友,因對清酒的熱愛而踏上這段旅程。從最初得到一兩個品牌信任可以售買他們的清酒,到如今成為匯聚多元清酒的平台,最大的挑戰有二:
其一,香港清酒市場競爭激烈,二○二一年尾起步時,專營清酒的店舖已逾五十間,至今數量未減。其二,香港人喜新卻忘舊,口味每隔一兩年便可能轉向,尤其清酒愛好者羣體對新奇風味趨之若鶩,而休閒飲者則偏好穩定的甜美口感。如何在這兩者間找到平衡,既滿足生意需求,是我們持續摸索的課題。
然而,正是這些挑戰孕育了機遇。香港人對新事物的開放態度,讓清酒文化的推廣充滿可能。我們幾位創辦人雖非酒匠,而是SSI國際唎酒師,卻以分享為初心,無意以權威姿態說教,而是希望「呷 • SIPPIN」成為一座橋樑,讓清酒新手與資深愛好者都能找到屬於自己的驚喜。
