肥美的河鰻經過龍井茶燻後 散發出誘人垂涎的香氣 茶燻時只要加甘筍就能顯出果香？

同一道食材，江南人與廣府人要求的口 感有着天壤之別。就白鱔而言，相對粵人追求彈性的肉質，江南人更欣賞河鰻軟麋的質感， 比方富商李國寶就喜愛入口近乎溶化的糟蒸河鰻與古式茶燻河鰻。

茶燻河鰻 // 新派先焗後燻更突顯出白鱔脂香，而皮層經烤焗後變得脆口惹味。茶燻香氣有助中和油膩感，食趣更勝傳統做法。 （$268，須預訂）

東來順的行政總廚施師傅分享，他在老 牌滬菜留園工作時，老師傅製作茶燻河鰻，會把鱔件蒸至軟腍才作煙燻，這種風味流行在 千禧年前的滬菜館。隨着客人逐漸年輕化， 「八十後」的食客深受本土文化影響，改而追求Q彈的口感，因此古法河鰻亦逐漸淡出市 場。 為了延續手工菜，不使其失傳，新一代 師傅便把做法改良，增加燻鱔的彈性，以適應市場需求。新法燻河鰻之難，在於鱔件須經醃、風乾、焗、燻的繁瑣工序，要做到魚肉彈牙同時，亦不失茶燻香氣，環環相扣的過程不 能出半分差池。

由於燻魚在加熱後不作任何調味動作， 吃時亦不蘸醬，因此事前的調味功夫，便決定成品的風味。每家菜館都會有獨門的醃製秘方，讓肉厚的鱔段增添醬香。如施師傅就喜歡以濃厚的頭抽與花雕作汁膽，再加入花椒、薑 片、蒜粒去腥，最後落老抽做出本幫菜濃油赤醬的古早味。當中不能說的秘密是下甘筍片， 由於茶燻時會略帶苦味，甘筍的果甜就正好作中和作用。

各省的燻菜都有專用燻料，江南盛產龍井茶，當的燻河鰻就以此為基礎， 成品顏色金黃並富淡然的茶香。

茶燻的藝術

做好「底味」後須風乾數小時，這小動作很多時被年輕的師傅所忽視，但急急把濕軟的鱔件拿去烤焗，高含水量的魚肉在加熱時，水會破壞纖維，令魚肉變得糜爛，更糟的是表層的糖分未被完全吸收，焗燶是必然結果。 與室溫下吃的冷盤燻小黃魚不同，燻河 鰻是宴客的熱葷，因此吃時必須「熱辣辣」 吃。先焗後燻看似是兩個獨立的工序，實際是 兩者須同步進行，因為要靠時間差來控製魚肉 僅熟，皮脆肉爽的最佳效果。

施師傅採用陳年花雕與酒糟，前者取其 芳醇的酒香，後者取米甜，加熱後讓河鰻添上江南的酒香。

說的時間差，是茶燻材料需預熱五分鐘， 讓苦味的白煙，轉為富茶香的黃煙。施師傅就趁這個空檔期，把鱔件入爐焗至七分熟。這時 鍋中已傳出茶燻香，鱔件正好回鍋，在燻香稍 迅即逝的黃金兩分鐘內，把茶味迫入魚身。把茶燻時間縮短，能大大減少水氣令魚皮軟化， 而餘溫亦不會令鱔肉過熟影響彈性。成品上桌時不僅燻味四溢，恰當的熱度更令鱔肉爽而富魚油脂香，這是膽大心細下，才能做到色香味兼富的雋品。

東來順總廚施超群，他認為新式的茶燻河 鰻較貼合年輕人口味，但由製作需全程不 能離開爐頭，在講效率的飲食業，已甚少師傅願意將此品上牌了。