吃春蔬不能沒有筍 怎樣的竹筍才最鮮嫩？

吃筍，是一件風雅的事。

記得那年春天在杭州山野，跟當地的農戶帶着鋤頭挖掘土裏的嫩筍。「竹葉青翠的，地下就會藏很多的筍。」帶我們挖筍的阿姨這樣說。「從地裏找到鞭毛，然後逆向找到竹鞭，刨根問底，找到筍根，再輕輕撥開泥土，便會露出嫩筍來。」那些筍尖像兔子豎起艦耳朵，不消一時三刻，就挖滿一籃子。當地人吃得隨意，滾滾湯搓搓糰子，很家常。

聽說宋代的士人墨客都愛吃筍，更以清淡為尚。「對呀！新鮮的嫩筍，光是用薑米炒一炒也好吃。」東來順總廚施超群師傅在檢視着剛到埗的杭州筍。一年四季皆有筍，何以春筍獨好？「三月尾到四月中的時候，見雨就長，筍裏的纖維自然最少，嫩也鮮美。四月之後，筍纖維愈來愈多，口感開始滑坡，不浪費，當地人會用來入罐頭，不然曬成筍乾，甚至由它長成竹子。」施師傅對眼前這批筍的質量甚為滿意。

東來順總廚施超群師傅說一年四季皆有筍，但唯獨春筍最鮮嫩可口。

懂吃的人，一定會挑竹節密集的竹筍來吃，因為它們都比較鮮嫩。

筍肉與雞油

他隨手取起一支短胖的筍，開始做起菜來。「想吃出江浙的風味，不如苔條炸香。」他把竹筍的外皮層層剝開，露出白嫩的筍肉。「一旦過了鮮期，筍會漸漸變黃，甚至帶綠。」寧願貨叫得頻密些，也不願筍壞掉。

除了鮮度，筍還有一個美味的秘密。是雞油。

筍，其實跟冬菇、蘿蔔與芋頭等一樣，同為瘦物。想它們做得好吃，必要用「肥潤」之物配之。「從前，我們會把筍塊先氽水（去草酸）後拉油，現在做得細緻些，改用雞油煨。」施師傅說廚師有沒有做這一步，很容易吃得出，沒煨過雞油的，筍肉嫩極也有一份帶罕的口感；之後，什麼也毋用調味，都說筍要吃出素雅之味。

沾上苔條炸漿，炸出來的筍，跟我們看慣吃慣的苔條小黃魚，不無兩樣。「的確，賣相幾可亂真！不過一口的脆嫩跟細滑的魚肉，顯然有別。」趁熱燙，不要錯過吃苔香春筍的最美時刻！

苔香春筍 // 素吃。把江浙菜原有版本的小黃魚，換上鮮嫩的筍條，再沾上苔條炸香，吃出一口脆嫩。（$268）

春筍酸湯浸芽魚 // 無疑這湯非常醒胃。施師傅用上酸菜、酸蘿蔔、酸白菜等加番茄、萵筍與竹筍，兌入雞上湯裏，再配上香煎過的芽魚柳，湯汁滋味得讓人喝得點滴不留。（$498）

龍蝦春筍粒脆米筒 // 筍粒與龍蝦肉用薑米炒香，再釀進脆口的米筒裏，口感饒富層次。（$488）