最有趣的意式小吃：脆炸小牛金錢肚 來自米蘭的主廚：「這個年代內臟不再是poor food！」

在中環新開的意大利小館Testina，我遇見最有趣的意式小吃「炸牛肚（Trippa Fritta）」。來自米蘭、鬼馬在骨子的主廚Marco Xodo，將炸好的小牛金錢肚，浮誇地仿傚早年風行網路、土耳其名廚的戲劇撒鹽手法，為這道不太傳統的意式小吃調味。

「為什麼牛肚要做成『炸』，而非依循傳統做成『燉』呢？」「這個年代它已經不是『poor food』，而是『expensive part』；如此它理應『門當戶對』配一個expensive的作法。」Marco的回話反應機敏。

「你覺得廣東滷牛肚好吃嗎？」「還好吧，只是香料重了、層次少了。」

Trippa Fritta//　炸牛肚是Testina米蘭姊妹總店Trippa的招牌前菜小吃。材料、調味簡單，只有小牛牛肚、迷迭香、鹽及黑椒，講求的是對油溫及時間的掌控。（$198）

在傳統意大利小館，廚師只需扎實做好基本意粉、燉牛肚，憑藉基本技能生意口碑已足恃；但對新開的店子則不然。人生是殘酷的、網路是殘酷的，五秒定生死，觀眾沒有興趣馬上就跳走，故主廚需屢有新意才能打滾於江湖。Marco決定保留米蘭總店Trippa的代表作，其他菜式則積極起用意國小農供應的內臟，包括乳牛舌、鱈魚肚、牛腦、小牛胸腺等，打造一家專攻內臟的意菜小館。這是他摸索出的致勝之道；但我覺得他用做精緻餐飲的功夫與細膩度來做小吃，才是關鍵。

“Lingua Tonnata”, Veal Tongue & Tonnata Sauce//意大利北部皮埃蒙特代表前菜Vitello Tonnato的變奏，將生牛肉片換成經低溫慢煮的乳牛舌，質感更柔嫩。配自家製吞拿魚蛋黃醬、鯷魚、西西里酸豆等。（$278）

Codfish Tripe, Spicy Nduja & Bell Peppers// 香煎鱈魚肚，配搭南意Nduja辣腸肉醬、玉米糊等，鹹香好吃。（$288）

“Trippa alla Milanese”, Cannelini Beans & Parmigiano Reggiano//米蘭人炮製牛肚的經典作法。金錢肚與番茄、意大利白腰豆等慢燉，最後以巴馬臣芝士、羅馬綿羊芝士、薄荷香草等調味。（$228）

「我就只用意大利中部Lazio大區產的草飼Marango小牛金錢肚。」、「用葵花籽油去炸最好，味道純淨。」、「00麵粉別撲太厚。」這是Marco認為炸牛肚必需注意的細節。外脆、內則軟如海綿的質感，說時容易做時難。他每次就只炸一份，屏息靜待，快熟時再三檢查確認；待調味時，才重現嬉笑怒罵的本色。

讓人聯想起土耳其名廚Salt Bae的撒鹽手法。

這道小吃讓人深刻，也像極一扇門，讓人有意窺探意國人「吃牛肚」的飲食傳統。不論是配白腰豆、薄荷香草的Trippa alla Milanese、配馬郁草的alla Fiorentina、抑或是配一大把巴馬臣芝士的alla Parmigiana，「燉」才是貫穿歷史的主流作法。這道燉牛肚，無疑是意大利國民集數以百年烹調工夫之大成創造出來，豐富了人們的生活，而所花不多，就地取材，得到最好的美味，鼓舞人更熱愛生活。

來自米蘭的主廚Marco Xodo，不諱言牛肚於他的祖父時代被視為poor food，但隨時代改變，好的內臟供應愈來愈少，一下子就變成expansive parts。