專欄 蕭欣浩
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蕭欣浩
廚聞食誌
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食神歸位

晚市要開,限聚要放,香港飲食業又要迎來一波改變,隨本地疫情應運而生的「兩餸飯」店,部分已經顧客大減,光環漸失,拳來腳往的真考驗才剛剛開始。食肆求維生,晚市轉售 「兩餸飯」,部分賣得有聲有色,人龍街頭排到街尾。但六時後堂食禁忌一開,是穩守兩餸檔口,免招呼、快流量,還是回歸根本,開始解封,湯菜酒水樣樣賺。家家本經都難唸,人人考慮不一樣,轉變早在你樓下靜靜醞釀。「兩餸飯」試過不少,有些專賣店着實水準很低, 肉餅質感霉爛,食出一陣將近變壞的味道,炒肉炒菜味精落一堆,口腔腸胃不舒服就是明顯的反應,價錢是平,但健康仍是最緊要。

有些酒樓賣的「兩餸飯」,味道確實跟堂食小菜一樣,廚師經驗足、功架好,炒十碟, 炒一盤,調味、煮法「走樣」程度有限,你要他煮差一點,他反為不習慣。涼瓜炆火腩,栗子炆鴨,老派味道,感覺良好,晚餐兩餸飯比午餐碟頭飯,還要平上十多元。揀食肆,選餸菜,「識人有着數,睇post有回報」是人為的做法。另一種威力同樣強大(或更強大),而又不可控制的,是「運氣」,是「彩數」,用於「搵食」的語境之下,通常稱之為「有食神」。細時食飯,遇上長輩心情好,劏雞殺鴨,蒸鮑魚炒龍蝦,都會附帶一句「你今日有食神啦」。

以前飲食經驗尚淺,食薯條、飲汽水已經覺得身處天堂,未有對「食神」加以考究。 「食神」不一定指神祀,也不一定有形象,更似是無形力量,左右你當日的飲食好壞。訂好店、花大錢,換來差劣菜式,不一定是食店的錯,可能是廚師心情不好,或者大廚放假,或者欠缺食材,種種不幸情況匯集於你身上。程度可分成幾等,難食的只有你點的一道菜,或你點的所有菜,或你整日去的食肆,水準都一 樣差,無論如何,我都會歸咎於自己「無食神」。你可以不相信,但現實會證明一切,我不時會有這樣的經歷,近期較常出現在飲茶的時候。

天龍軒不少點心,做工精巧,蝦餃便是其中之一。(李浩賢攝)
天龍軒不少點心,做工精巧,蝦餃便是其中之一。(李浩賢攝)

「彤福軒」疫情前已訂過,是時常客滿的食肆,延期延了幾次,終於滿懷希望上樓進場。先來「金錢酥蟹盒」,不知是油沒印乾, 還是炸功出問題,碟裏的蟹肉餅,比樓下街市的煎釀三寶更油。通常前菜失水準,後面只有五成能夠力挽狂瀾,接續上場的「XO醬星斑菜苗餃」,味道等同蝦餃點XO醬,蝦味突出, 星斑暗淡無味。「黑魚籽龍蝦餃」,只吃出一陣「搶戲」的青葱菜苗味。「桂花香酥骨」將腩肉醃上桂花味,再將腩肉炸成肉乾,可能是菜式沒太多人點,腩肉放置太長時間,油炸其實是無助於肉汁的增加。

失望難免,美景當前,無補於食事,還是草草收場,怪只怪「食神」未有關照,再次引證「難訂位」只代表「難訂位」,跟「排長龍」一樣,與食物的味道和質素,未必有必然關係。同樣有海景的「天龍軒」,路線不同, 相對寧靜不少。「三文魚子蟹腿鳳眼餃」,精緻雅趣,包功很好,皮薄肉鮮。「雪影焗菠蘿叉燒包」,叉燒配菠蘿粒,提酸減膩,麵皮軟綿,酥皮可厚一點,純粹個人喜愛。錯手點了片皮鴨,皮不太脆,連着的肉也乾,明顯處理不當,屬水準之下,可以跳過。「食神」算是有所庇佑,錯誤只能歸咎自己,緊記某些菜式家家有,不會家家做得好,惟望「食神」跟隨左右,暗中襄助,化作早午晚的「搵食明燈」。

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