幾星期前，提過有關看電視節目《The Great British Bake Off》，發現了一個有趣的Tea Cake文化故事。其實，喜歡觀看這個節目，除了因為自己不幸地蘊含了港英餘孽的壞基因，也由對食物文化的好奇心所致。每輪比賽中，題目都會包括一些測試參賽選手們基礎烘焙知識與技巧的挑戰，當中可以學習到不少製作甜品麵包的專有名詞。不似某些烹飪比賽，只重視星廚評判誇張的情緒反應，和對參賽者之間真假難辨的幼稚勾鬥，所抱的隔岸觀火態度。
有一次，比賽中提到一種叫做joconde sponge的東西。我在外語根基不良，加上電視揚聲器音質不良的情況下，差點沒把它錯聽為較多香港人知道的chiffon sponge。明查暗訪下，終於知道了joconde sponge的正確寫法，那才開始認識這種在不少複合式甜品裏都可以找到的重要「蛋糕建材」。
Joconde sponge，又叫biscuit joconde，它沒有一個公認的正式中文名字。源自法國的它，法文也叫作la joconde。有趣的是，當今世上最有名的畫作《蒙羅麗莎》，她的法文叫法也是La Joconde。先說明一下，《蒙羅麗莎》這個廣泛流傳的畫題，來自英語／意語”Mona Lisa/Monna Lisa”，意指「麗莎女士」。藝術史研究者們普遍認為，達文西在畫中寫真的對象，是當時意大利翡冷翠富商Francesco del Giocondo的妻子，本名Lisa Gherardini，跟隨夫姓被稱為Lisa del Giocondo的麗莎女士。因此，這幅人像也被叫做La Gioconda；Gioconda是意大利語中Giocondo的女性寫法，意思跟英語的jocund和法語的joconde意思相同，指歡樂的、愉快的。這意語的叫法，是拿麗莎女士夫姓Giocondo的一語相關，變成了La Gioconda/la joconde這個佻皮好玩的標題。
而糕點世界的la joconde，也是一種為不少人在口福上帶來歡樂的基礎蛋糕，因為不少膾炙人口的經典法國甜品，也用到biscuit joconde作為重要組成部份。Biscuit joconde是一幅薄而軟的烘焙蛋糕，主要由杏仁粉、麵粉、糖霜、雞蛋及澄清牛油製成。它的杏仁粉含量高，用上的雞蛋及蛋清份量也不少。成品不但充滿可以吸收美味汁液的小孔，而且質地綿軟富彈性，亦具相當柔韌度，可以輕易塑型不會破裂。
用biscuit joconde做的明星甜點中，最有代表性的要數Opéra。有人把她翻譯成歐培拉蛋糕的gâteau Opéra/opera cake，是一種混合巧克力、特濃咖啡、橙酒及杏仁蛋糕的經典甜點，是巴黎老牌糕餅食品店DALLOYAU鎮店之寶。這個層層疊疊的美味糕點，相傳是由DALLOYAU的傳人發明，也是DALLOYAU最先推出市場，繼而被世界各地的糕餅業者追捧效法，達致名聞天下。在香港，要吃這個以joconde sponge製成的opera cake，大可到本地各家DALLOYAU分店，一嚐此餅的正宗風味。
