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位於意大利北部的熱那亞（Genova）盛產羅勒，當地人最愛以此做成香草醬配意粉或薯仔麵糰（gnocchi），冷熱兩吃都清新開胃。做傳統香草醬總離不開羅勒、巴馬臣芝士、蒜頭、松子和橄欖油五種材料。為了令到香草味道更富層次，這裏用上多種香草：不但用了羅勒取其香甜，更加入了薄荷提升清新感、火箭菜加點辛辣和回甘，以及意大利歐芹增添草青味。
此外，我選用了最傳統的做法，就是將所有材料手切成蓉，比起一般用攪拌機打成醬，這種傳統烹調智慧令香草的味道更突出、更細緻，吃起來的質感更豐富，而手切材料的過程更是一個超治癒的發洩方法，但先要確保你用上一把鋒利的刀，這是將香草切好的先決條件。
材料
手功香草醬
羅勒 1束 / 薄荷葉 少許
火箭菜 少許 / 意大利歐芹 少許
蒜頭 2瓣 / 鯷魚 12條
松子 20克 / 巴馬臣芝士 50克
特級初榨橄欖油 20毫升 / 鹽 適量
香草醬裏除羅勒外，還放了薄荷葉、火箭菜和歐芹，讓香草味道更富層次感。
意粉
螺旋粉 300克 / 鹽 適量
沙律配料
松子 少許 / 車厘茄 10粒
火箭菜 少許 / 巴馬臣芝士 少許
特級初榨橄欖油 少許
步驟
- 預熱焗爐至160℃，將車厘茄切半，混合橄欖油、灑上鹽和黑胡椒，入焗爐焗45分鐘成confit，放涼備用。
- 燒熱平底鑊，以慢火將松子烤至金黃備用。
- 巴馬臣芝士刨碎備用。
- 蒜瓣和鯷魚切碎成蓉，下少許鹽，用刀身磨成泥；將蒜蓉及鯷魚磨成泥可令香草醬的蒜味和鹹香更均勻。
- 分兩次加入松子切碎混和（部分松子留待上碟時備用）。
- 將所有香草葉混合，香草莖部則留起備用，分批加入切碎混和，並逐少加入巴馬臣芝士碎繼續切碎混和，間中下少許橄欖油有助所有材料混合（部分芝士留待上碟時備用）。
- 將香草醬盛起，與橄欖油混和，下鹽調味備用。
- 煲滾水下鹽及香草莖部，按包裝上的建議時間煮螺旋粉，留起一小杯煮意粉的水，將螺旋粉隔水回鍋，趁熱下香草醬和少許意粉水撈勻，有需要可再下一點橄欖油作調節濃度，以鹽調味。（可一次過做多點香草醬備用，新鮮香草醬混入橄欖油後可放雪櫃兩至三日，或可放冰格儲存最多三個月。）
將蒜蓉及鯷魚磨成泥可令香草醬的蒜味和咸香更均勻。
將車厘茄做成confit，不但可減少水分，避免混合其他食材時令成品過濕，也可以令車厘茄內的糖分更集中，味道更香甜。
Two Ways
熱食：將螺旋粉上碟，灑上少許松子和巴馬臣芝士碎即成。
冷食：將螺旋粉雪凍後，加入火箭菜、車厘茄及少許橄欖油撈勻，有需要可再下少許鹽調味。之後，灑上少許松子和巴馬臣芝士碎，吃啦！
Edward Suen，餐飲界男公關，為人腌腌臢臢，貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝，又在星星餐廳刨過薯仔，閒來揮刀弄鑊，整色整水餵飽知己餓鬼。
廚具及場地嗚謝：V-Zug （www.vzug.com/hk）
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